Becada escabechada con verduritas de temporada

becada

Becada escabechada con verduritas de temporada

Dificultad: media
Preparación: 45 minutos
Cocción: 35 minutos

Ingredientes para 4 personas
Becada escabechada
4 dientes ajo
2 cebolla
1 zanahoria
50 ml zumo de naranja
100 ml vino blanco
40 ml vinagre de Módena
400 ml jugo de ave.
100 ml aceite de oliva v.e.
c/s sal y pimienta en grano
Tomillo y romero

Verduritas de temporada
100 gr mezclum de lechugas
50 gr brotes tiernos
40 gr romanesco
30 gr zanahoria
30 gr cebollita francesa
35 gr coliflor
35 gr remolacha
40 gr apio-nabo
45 gr calabacín
20 gr madroños
30 gr nueces

Preparación becada
Para la elaboración de la becada, la chamuscaremos para la retirada de los plumones; una vez chamuscada, marcar en el aceite previamente salpimentada. Una vez marcada, reservar.
En ese mismo recipiente marcar los ajos cortados a la mitad, acto seguido incorporar la cebolla en laminas. Para finalizar el pochado, agregar la zanahoria laminada, dejar pochar lentamente.
Una vez pochados todos los ingredientes incorporar el vino blanco, dejar evaporar el alcohol y acto seguido incorporar ambos vinagres.
Por último, colocar el jugo de ave y las especias. Agregar la becada entera y reservar sus vísceras para luego ligar el escabeche. Dejar cocinar la becada a fuego muy lento durante 1 h. 30 minutos.

Preparación verduritas de temporada
Racionar las verduritas y cocinar en agua con sal durante el tiempo necesario para cada una de ellas; una vez al dente, introducir en agua muy fría para paralizar la cocción. En el momento de su consumo saltear sobre una pequeña cantidad de aceite de oliva.

Presentación
En un plato alargado, colocar a un lado jamón deshidratado, al otro el escabeche ligado con las vísceras de becada. En la zona central colocar la verdurita salteada, entre ésta colocar la becada escabechada. Para decorar y guarnecer colocar el mezclum y los brotes tiernos. Regar con un aceite de oliva aromático y unas escamas de sal maldon.

Para maridar
Un vino espumoso

Por J. Javier Chozas. Jefe de Cocina de la Escuela de Hostelería de Toledo.
chefjavierchozas@hotmail.com / info@javichozas.com

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