Receta: Liebre al estilo aleman con Pilar Duque de Estrada

En casa de Pilar Duque de Estrada.

DSC_0105-21-120x120Conozco a Pilar Duque de Estrada desde la época de nuestra infancia, cuando jugábamos juntas por LLanes. Eran aquellos  largos veranos de la infancia que, nosotras, continuábamos en el invierno  madrileño de colegio, meriendas y cine de sesión continua.

Tenemos fotos de aquella época, que hoy al  verlas nos llenan de ilusión, recordando los momentos y circunstancias en  que fueron realizadas. Primeros guateques, mañanas de domingo en el hipódromo… romerías de sidra y avellanas al son de las gaitas…

Mujer inteligente, lista y práctica, con un gran sentido vital. Extrajo experiencias y enseñanzas  de todos aquellos países en los que ha vivido, siguiendo la carrera diplomática de su  marido. Interesándose por todo aquello que la rodeaba, aprendió cerámica, encuadernación, artesanía popular, arte y literatura  de cada lugar.

Hoy nos recibe en su bonita casa del centro de Madrid, adornada especialmente para estas fiestas, con una interesante colección de sesenta belenes procedentes de distintas partes del mundo.

Viendo su interés y predisposición por todo lo relacionado con el mundo del arte y su habilidad y creatividad artesanal, me hace recordar a su padre Pepe Gastañaga, buen pintor especializado en temas de naturaleza, sobretodo en el mundo de los pájaros y, además, tremendamente simpático y divertido.

La receta que hoy nos ofrece Pili  procede de Alemania y nos cuenta la curiosa paradoja que en dicho país, de inviernos crudos y fríos, los cazadores durante esta época del año salen al monte para alimentar a los venados.

Sin más charleta, ha llegado la hora de meternos en la cocina y nos ponemos manos a la obra. El resultado ha sido excelente. No dejéis de hacer esta receta y… ¡ojalá que os salga tan buena! Sorprenderéis a vuestros invitados.

Ingredientes:

  • Una liebre
  • Medio litro de nata agria. Como aquí es difícil de encontrar, podemos agriarla añadiendo  la  noche antes el zumo medio limón, dejándola en reposo hasta el día siguiente
  • 1 envase pequeño de nata liquida normal
  • 250 grs. de mantequilla
  • Un buen chorreón de jerez dulce
  • Mejorana (Un puñadito)
  • Sal
  • Pimienta  blanca
  • Pimentón
  • Maicena  de espesar salsas

Elaboración :

-Una vez limpia la liebre y troceada, se coloca sobre varias capas de papel de cocina, para que absorba bien la sangre. Debe de cambiarse el papel varias veces, para que escurra bien.

-Una vez escurrida y seca, se van colocando los trozos sobre un paño y se espolvorean con sal, pimienta y pimentón dulce.

-En una  sartén con unos 200grs.de mantequilla, se van rehogando los trozos de liebre, que se irán colocando en una cazuela, o  mejor si tenemos en una cocotera.

-Una vez fritos, se añade a esa misma sartén que tenemos con la mantequilla, la nata agria, y la mejorana. Si viéramos que hace falta le añadimos un poco más de mantequilla.

-Se remueve despacito, para que trabe todo bien.

-Se vierte la salsa sobre la cocotera  que tenemos con la liebre y se deja  cocer tapada hasta que rompa a hervir. A continuación se mete en el horno a 170ª, durante ½ hora o un poco más, siempre con la tapadera puesta. Se vigila que  la salsa esté jugosa y si vemos que se seca  podemos añadir más mantequilla.

-Cuando veamos que  la carne está tierna, se  saca la cocotera del horno, se sacan  los trozos de carne y se añade un poco de agua  a la salsa, para despegarla bien  de las paredes, la nata  liquida normal, y si hiciera falta para que  quede  espesita, se añade la Maicena. Se le da un hervor, se aparta del fuego y se añade el jerez  dulce.

-Se debe de hacer de un día para otro para que tome bien el sabor.

Se sirve caliente, acompañada con patatas cocidas sin piel  a fuego lento y unos cuencos de puré de manzana, con un poco de  mermelada de grosella en el centro, que se colocan junto al plato de cada comensal. Esta mezcla de colores y sabores enriquece no solo el plato, sino también la decoración de la mesa.

Doy fe de que esta buenísima, muy suave y completamente distinta de nuestros guisos  de caza tradicionales.

Indudablemente este plato hay que acompañarlo de un buen vino tinto.

Yo aconsejo un Mathis, de las bodegas De Blas Serrano, Rivera del Duero, que está alcanzando gran prestigio y es realmente magnifico.Tambien doy fé de ello.

(Se puede hacer igualmente con ciervo o jabalí. Si se hace con animales de pluma, hay que untarlas previamente  por dentro y por fuera con mantequilla)

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