Lomo de corzo con hortalizas de temporada y piñones
Dificultad: baja
Preparación: 22 minutos.
Cocción: 15 minutos.
Ingredientes para 4 personas
Lomo de corzo marinado
Ajo, 1 diente.
Cebolla, 2 unidades.
Zanahoria, 1 unidades.
Lomo de corzo, 400 gramos.
Sal, 5 gramos.
Orégano, 5 gramos.
Aceite de oliva, 25 gramos.
Vino tinto, 100 ml.
Vinagre de Módena, 20 ml.
Bayas de pimienta y enebro, 5 unid.
Puré de zanahoria
Zanahoria, 3 unid.
Sal, 5 gramos.
Agua o caldo de verdura, 150 ml.
Pimienta blanca molida, c/s.
Salsa de nueces y piñones
Cebolla, 1 unid.
Ajo, 2 dientes.
Aceite de oliva v.e., c/s.
Fondo oscuro o caldo de ternera, 500 ml.
Espesante, c/s.
Nueces y piñones, 100 gramos.
Cebolla caramelizada
Cebolla, 2 unid.
Azúcar, 30 gramos.
Sal, 2 gramos.
Aceite de oliva v.e., c/s.
Además
Brotes y flores variadas.
Sal maldon o en escamas.
Preparación
Lomo de corzo marinado:
Cortar las raciones de lomo de corzo e introducir en la marinada compuesta por todos los ingredientes descritos en la receta, dejar macerar durante un periodo aproximado de 12 horas, según tamaño. Una vez marinado, sólo quedará escurrirlo y marcarlo en la plancha a temperatura alta con aceite de oliva virgen extra.
Puré de zanahoria:
Lavar, pelar y cortar la zanahoria, la cual coceremos en abundante agua hirviendo y sal. Una vez cocida, retirar y realizar el puré con un vaso batidor o similar, rectificar de sal y pimienta blanca, reservar.
Salsa de nueces y piñones:
Sofreír los ajos cortados en brunoisse con aceite de oliva, a continuación agregar la cebolla, la cual pocharemos lentamente, una vez pochada incorporaremos los piñones y las nueces. Acto seguido, el fondo y dejaremos cocer 15 minutos. Después espesar, rectificar y reservar hasta su uso.
Cebolla caramelizada:
Pelar y cortar la cebolla en juliana (finas láminas); acto seguido, colocarlas en una sartén con aceite de oliva y una pizca de sal. Una vez pochada, incorporar el azúcar y dejar unos minutos más a fuego bajo.
Presentación
En un plato plano, colocar la cebolla en el fondo, una cucharada de puré de zanahoria; sobre éste, el lomo de corzo marcado a la plancha y trinchada en láminas; poner sobre ésta sal maldon y a su alrededor salsa de nueces y piñones. Para guarnecer, dados de patata asada.
Para maridar
Vino tinto cabernet.
Por J. Javier Chozas. Jefe de Cocina de la Escuela de Hostelería de Toledo.
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