La carne de conejo, un alimento con alta densidad nutricional, aporta un gran equilibrio energético y proteínico, por lo que es muy adecuada para incluirla dentro de una alimentación diaria para todas las personas.
La carne de conejo es, como decimos, un alimento adecuado para incluir en una dieta sana y equilibrada. Por sus características nutricionales, en cuanto al bajo contenido en grasas, lo podríamos incluir dentro de las carnes magras, como el pollo, el pavo o la ternera, con bajos contenidos igualmente en grasas, siendo éstas de tan sólo un 5%, acompañada de ácidos grasos de gran calidad con alto contenido en grasas insaturadas y bajos en grasas saturadas, lo que hace que tenga un contenido bajo en colesterol. En cuanto a sus proteínas de elevada calidad, aportan todos los aminoácidos esenciales que el organismo necesita a la hora de sintetizarlas.
Entre las vitaminas en este tipo de carne destacan las del grupo B, que aportan el 100 % de la cantidad recomendada de la vitamina B3 necesaria en un adulto, que ayuda al correcto funcionamiento del sistema nervioso, triplican las vitaminas B12, que son indispensables para el crecimiento corporal y la formación de glóbulos rojos, y la mitad de la B6, que participa en el metabolismo de los aminoácidos. Se recomienda su consumo con una frecuencia de dos a tres veces por semana, sobre todo para personas que sufren hipertensión arterial, ya que su contenido en sodio es muy bajo, todo lo contario que en fósforo, hierro, selenio y potasio, de los que presenta concentraciones muy altas.
Cuidando las cantidades de sal añadidas, la carne de conejo es idóneoa por su gran concentración de sabor, y junto con un correcto marinado o la incorporación de especias, evitará el abuso de sales para intensificar su sabor.
También es uno de los alimentos que podríamos incluir dentro de cualquier tipo de dieta, ya que, además de su terneza, disminuye los niveles de colesterol y contribuye a reducir el IMC, o incluso en la de un deportista que realiza un alto desgaste físico.
Recordemos que contiene un gran valor proteico, elevado nivel de vitaminas y minerales, y un bajo nivel de grasas, además, por su versatilidad y sus múltiples posibilidades gastronómicas nos permiten incluirla en aperitivos, almuerzo o cenas.
Conejo de campo y de granja
Al existir dos extensos grupos de conejos, los de campo y los de granja, las diferencias entre sí son bastante notables. Los de campo tienen su carne de tonalidad rosácea debido a su alimentación, son de tamaño más pequeño, con más intensidad de sabor y con menor cantidad de grasas. El de granja presenta una una tonalidad más clara, con más grasa y un tamaño abultado por su alimentación e inmovilidad. Uno de los síntomas de frescura es el color rosado y las extremidades flexibles.
Podremos encontrar cambios en la textura de su carne dependiendo de la edad y del grupo al que pertenezca dicho animal. Su limpieza ha de ser tan pronto sean sacrificados, retirándose, así, la piel y todas sus vísceras, que se reservan para otra serie de elaboraciones. Su carne puede tener un periodo hábil de una semana en refrigeración y de ocho meses en congelación, debidamente envasado. Por su parte, sus vísceras pueden durar de tres a cuatro días en refrigeración y tres meses en congelación.
Gastronómicamente hablando se presta a múltiples elaboraciones, como asados, fritos, guisados, arroces, verduras y legumbres.
El truco: como conseguir más terneza
Una vez sacrificado el animal, ya vaya a ser refrigerado o congelado, deberemos dejar un periodo de mortificación de la carne para que todos los nervios de dicho animal se relajen y dejen de estar contraídos por el estado de tensión sufrido. Con esto la pieza se ablandará, bastando dos días en el refrigerador, envuelto en una gasa o tela muy fina, en suspensión para no entrar en contacto con los jugos que éste suelte.
Además, podremos introducirlo en una marinada, que aportara también sabor y terneza a la pieza.
Receta y vídeo de cilindro de conejo relleno con verduritas y pistacho.
José Javier Chozas
Jefe de Cocina de la Escuela de Hostelería de Toledo
Consultas y sugerencias: [email protected]
