La perdiz roja, la reina dentro de nuestros fogones

perdiz roja © Daniel Jareno
Tras la apertura de cada nueva temporada de caza, ya podremos disfrutar de estas exquisiteces. Existen multitud de formas de elaborarlas, siendo la más común el escabeche, aquel que años atrás se realizaba para conservar lo máximo posible estos manjares, y actualmente utilizado para recordar ese maravilloso sabor. Las tierras llanas de La Mancha y Extremadura son las más propicias para que la perdiz roja exhiba su peculiar aroma y sabor delicado, debido a que esta ave se adapta correctamente a la climatología y medio ambiente.

Dentro de los placeres de la caza, aparece la perdiz como una de las piezas más cotizadas y consumidas por todos los aficionados a este manjar, desde octubre hasta principios de febrero, podremos consumir totalmente fresca sin haber sido manipulada.

La podemos encontrar durante todo el añoUna excelente jornada de caza menor. En un lugar idílico y con inmejorable atención a sus clientes. congelada o de granjas cinegéticas. La diferencias entre ellas son bastantes en cuanto a la calidad de la carne. Actualmente existen tres tipos de perdices comercializadas: las de granja cinegética directa, que es sacrificada, pelada y envasada para su consumo; la perdiz de granja
cinegética, con un periodo de cinco meses o más en el cazadero, y por último, la perdiz silvestre, que estos últimos años, debido a diferentes factores, está en un estado deficiente.
Las diferencias entre ellas son bastante claras. El sabor en cualquier tipo de carne lo marca la alimentación, caza menor perdizque en granjas cinegéticas se realiza principalmente con grano y vegetales.

Las perdices son omnívoras, se alimentan las primeras semanas de su vida de insectos que pueden encontrar y eso favorece su crecimiento. Una vez adultas su alimentación se basa al 85% en grano y disminuye la cantidad de insectos y volátiles en su dieta.
Además de su sabor y textura, su carne también es marcada por la movilidad de éstas y no podremos comparar una perdiz que vive en un espacio más reducido con otra que puede andar largas caminatas, volar y fortalecer los músculos de manera continua.
Las formas de preparación o elaboración son miles: estofada, a la vinagreta, en escabeche, con chocolate, frutos secos, asada, en ensaladas, a la parrilla y un largo etcétera. La más famosa perdiz en escabeche, donde aceite de oliva, vinagre, hierbas aromáticas del propio cazadero y el vino hacen el milagro para que esta carne se vuelva muy jugosa y tierna. Comentar que a la hora de la cocción es muy importante que la parte de las pechugas esté hacia abajo y nunca hacia arriba, para que la cocción sea uniforme.
De las carnes de caza, la perdiz es la que mayor cantidad de proteínas y sales minerales conserva una vez cocinada. Todo esto dependerá, claro está, del método de cocción y la cantidad de líquido utilizado. Contienen gran cantidad de hierro, fósforo, magnesio, potasio y vitamina B, y un gran porcentaje en agua, llegado al 76%, siendo su contenido en grasa inapreciable, que además disminuirá con la cocción.
Es importante comentar que este tipo de carne está contraindicada para personas con gota o hiperuricemia, ya que su contenido en ácido láctico puede acabar convirtiéndose en ácido úrico.

canelon de perdizPerdices frescas
A la hora de adquirir ejemplares frescos es conveniente realizar las siguientes comprobaciones:
– Que tengan el cuerpo compacto y redondeado.
– La textura de la carne ha de ser firme.
Generalmente, las perdices macho muestran tras su elaboración un sabor más intenso que las hembras y las piezas jóvenes, aunque para su preparación necesitan de un mayor tiempo de cocción. Por el contrario, las hembras y machos jóvenes resultan mucho más tiernos y jugosos.

Si las perdices elegidas para cualquier receta son silvestres, es necesario dejarlas un periodo post morten, desprovistas de vísceras y con la piel, durante un par de días, en un lugar fresco y seco. Para conservar las piezas resulta conveniente extraer las vísceras y, tras dos días de reposo, introducirlas en el congelador envueltas en un film. Existe la posibilidad de poder macerarlas esos dos días con plumas, pero eviscerada.
Años atrás se utilizaba el término “de faisande”, para la preparación de este tipo de carnes de caza muy duras, que por acción del proceso de maduración de la carne se conseguía una terneza mucho mayor.

Receta de canelón de zanahoria relleno de perdiz estofada

Receta de perdiz a la parrilla con bombón de foie y migas manchegas

José Javier Chozas

Jefe de Cocina de la Escuela de Hostelería de Toledo
Consultas y sugerencias:[email protected]

www.akera.es 

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