Unas 1.500 monterías se habrán desarrollado en Extremadura cuando el próximo domingo, 19 de febrero, se cierre la veda de caza mayor que se abrió el segundo fin de semana de octubre. Cuatro meses en los que hasta la región han llegado cazadores de todos los rincones de España y de varios países europeos, sobre todo de Francia y, cada vez más, de Rusia, publica hoy.es.
En el periodo de tiempo que dura la campaña es en el que se concentra una buena parte del negocio de las empresas relacionadas con el sector cinegético: organizadoras de cacerías, salas de despiece de carne o encargadas de recoger las piezas abatidas en el campo y trasladar las canales –los cuerpos de los animales sin patas, vísceras y cabeza– a la industria. Todas ellas forman parte de la cadena que empieza en el campo y finaliza con la venta de productos cárnicos, porque la inmensa mayoría de la carne de los animales capturados en las acciones cinegéticas desarrolladas de manera legal –ya sean monterías, recechos, batidas o descastes– se destina a la industria de la alimentación.
Los ciervos y los jabalíes son las piezas más comunes que se recogen en las cacerías y suponen más del 90% del total de las abatidas en la región, según datos de la Junta de Extremadura referidos a la caza mayor. En la apertura de la veda 2015/2016 se cazaron 33.589 ciervos en Extremadura, el 70% en la provincia de Cáceres y cerca de cinco puntos porcentuales más de hembras que de machos, aunque esto último no es una constante y varía dependiendo de la gestión que se haga de las poblaciones faunísticas. Sí es una tendencia que el volumen total se encuentra en alza y la de la última campaña se trata de la cifra más elevada de las últimas temporadas, 3.000 más que el año anterior y casi 15.000 más que en 2004/05.
También ha crecido el número de jabalíes abatidos, que se acerca a los 20.000 cuando hace una década estaba en torno a 12.500.
Pese al importante volumen de canales que reciben de las acciones cinegéticas que se realizan en nuestra región, las industrias extremeñas que se dedican a la elaboración de productos cárnicos de caza también se nutren de animales llegados desde diferentes puntos de España y de Portugal. «Recogemos en cualquier cacería y la carne que se destina a la industria es la de ciervo, jabalí, corzo, gamo y muflón», expone Marcelino Plaza, de Carnes de Caza Marce, una empresa que se dedica a transportar las canales a las salas de despiece.
Según marca la ley, dicha recogida debe hacerse en las salas de evisceración con las que tienen la obligación de estar dotadas todas las fincas en las que hay acciones de caza.
En este mismo espacio es en el que desarrolla su trabajo el veterinario, que es el encargado de examinar una a una las piezas. En función del resultado de su análisis visual, las canales se dirigen a la industria o son decomisadas si no se consideran aptas para el consumo humano. Los motivos principales de los decomisos son las enfermedades, entre las que destacan la tuberculosis y la triquinosis, o los excesivos daños que han sufrido por la acción de caza. «En cualquier caso, son inferiores al dos por ciento», expone Marcelo Simón, veterinario del área de salud de Guadalupe, que considera que el control sanitario se ha optimizado en los últimos años. «Aquí estamos a la cabeza de España y garantizamos al máximo que no haya riesgo alguno para la salud publica por el consumo de estas carnes», añade Simón.
En este sentido, las salas de evisceración han mejorado sus condiciones y deben estar techadas y con el suelo encementado y dotadas con agua y luz. En ellas se depositan los animales que se recogen del campo y los carniceros preparan las canales para su transporte, que se hace en camiones isotermos. En ese momento, la carne entra en una cadena de frío que ya no abandona hasta su consumo. «Nada se introduce en los vehículos refrigerados hasta que el veterinario no coloca los crotales y da su visto bueno», añade Luis Muñoz, gerente de Caza Planeta, firma que se dedica a la organización de cacerías.
El resto de las partes de los animales, como las vísceras o las cabezas –solo la de jabalí tiene un aprovechamiento alimentario–, son los denominados ‘sandachs’ (subproductos animales no destinados al consumo humano). Éstos se depositan en unos contenedores especiales y son recogidos por empresas para su destrucción.
En la mayor parte de las acciones cinegéticas, los propietarios de las piezas abatidas son los organizadores de las mismas, por lo que la industria les compra las canales. «Recogiendo en el campo, en la presente campaña la carne de ciervo se está pagando a poco más de tres euros el kilo; el corzo, entre 3,40 y 3,60; el gamo, de 2,60 a 2,80;_el jabalí varía entre 0,90 y 1,40, y el muflón sobre 0,60 euros el kilo», detalla Plaza.
Industria
Por su parte, los cazadores tienen derecho a llevarse los trofeos de las piezas abatidas, ya sean las cornamentas o los colmillos. Hay monterías de muchos tipos y precios, los puestos de las más exclusivas pueden llegar a costar 3.000 euros, pero también las hay de 300. Esto depende del lugar en el que se realicen y de la cantidad de personas que participen, ya que hay cacerías con 15 personas y otras de 120. «La media puede estar entre 60 y 70 puestos», dice José María Gallardo, presidente de la Federación Extremeña de Caza.
Al llegar a las salas de despiece, se repiten los análisis veterinarios sobre las canales, que no comienzan su proceso de transformación hasta que no se certifica que están sanas. En caso de que así sea, lo primero «es quitarle la piel y sanear las zonas que pueden estar afectadas por los disparos o los perros antes de pasar a la zona de despiece», apunta Raúl Sánchez, de Cárnicas Dibe, empresa que se dedica a la transformación de carne de caza.
Las partes de las piezas que se desechan, así como la piel y otros elementos que no se utilizan para el consumo, supone que el aprovechamiento de las canales se reduzca. «De una canal de ciervo se obtiene un rendimiento del 54% y de una de jabalí, el 40%», expone Luis Mario Muñoz, gerente de Chacinerías Extremeñas, una sala de despiece ubicada en Alcántara.
Por término medio, las canales de ciervo macho pesan 55 kilos, las de las ciervas alcanzan los 35 kilos y las de jabalí, 40 kilos, según Muñoz, por cuyas instalaciones pasaron en la campaña pasada 12.000 animales y que en la presente temporada espera llegar a los 14.000. De ellos, el 70% proceden de Extremadura, un 25% de Portugal y el 5% restante de otras comunidades españolas.
Una vez desolladas, las canales se despiezan, descarnan y son preparadas en función de los cortes que requieran los clientes. «Dependiendo del destino, el producto final varía mucho», comentan desde Chacinerías Extremeñas, añadiendo que los más habituales son el ragut, el solomillo, el lomo y el chuletero.
Los mercados extranjeros son la principal salida que tiene la carne de caza. «En España no hay hábito de consumo y en Europa aprecian más su valor nutritivo. En una carne libre de antibióticos, hormonas y piensos, tiene muchas proteínas, es baja en grasas y su sabor es natural y silvestre», remarca Gallardo.
Al exportar únicamente a países de la Unión Europea, el proceso de venta carece de complicaciones añadidas más allá del transporte de una mercancía perecedera. «El jabalí va a Portugal, Francia e Italia; el ciervo lo mandamos a Alemania, Suiza, Bélgica y Francia, al igual que el gamo y el corzo, mientras que el muflón se destina casi en su totalidad a Suiza», puntualiza Muñoz.
Solo el 2% de su producción de carne en fresco se queda en territorio nacional y casi toda en el norte de España, debido a que en Cataluña, País Vasco, Asturias, Cantabria y Galicia hay más tradición de consumo de caza. Además, este porcentaje se ha visto reducido desde la crisis, cuando llegó a ser de un 8%. «Es cierto que son productos caros y que los precios han subido. Pese a ello, la venta de la carne de ciervo se queda en una media de 6,50 euros el kilo y la de jabalí en 4,80», afirma el propietario de la sala de despiece de Alcántara, que también trabaja varios subproductos que terminan en el mercado asiático a través de una tercera empresa. «El tendón de las patas, el pene y la cola de ciervo se usan en la medicina tradicional de algunos países», relata.
Lo que sí se vende en su totalidad en el mercado nacional son los embutidos, tanto de ciervo como de jabalí, pero que son una pequeña parte de la producción regional.
Publicado en hoy.es.
