La investigación de ASICCAZA y Artemisan, en colaboración con la Universidad de Castilla-La Mancha, ha determinado que este producto tiene un alto contenido de proteína, un bajo contenido en grasa y valor calórico (93 kilocalorías) y un importante y variado contenido de minerales y vitaminas del grupo B.
Un estudio científico elaborado por la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (ASICCAZA) y la Fundación Artemisan, en colaboración con investigadores del Área de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Castilla-La Mancha, ha confirmado las propiedades saludables de la carne de ciervo. Así, en base a los resultados de ese estudio, este producto podrá utilizar declaraciones de propiedades saludables previstas en la normativa europea.
Hay que recordar que la carne de caza es una carne ‘natural’ que procede de animales criados en libertad y alimentados con pastos y frutos silvestres y carente de residuos de hormonas, antibióticos y otros fármacos. Su valor nutritivo puede variar dependiendo de numerosos factores como la especie, la edad, el sexo, la procedencia geográfica, el tipo de alimentación, el estado físico e incluso la época de caza, aunque posee una serie de características comunes que la distinguen de la procedente de animales de abasto de consumo habitual.
La investigación se ha centrado en la carne de ciervo, que es la carne de caza más consumida en todo el mundo y que con respecto a otras carnes rojas procedentes de animales domésticos, posee un menor contenido de grasa y valor calórico. Para acreditar las características de este producto los técnicos han llevado a cabo un estudio sobre la calidad nutritiva del lomo de ciervo silvestre, analizando 90 muestras de lomo –músculo Longissimus dorsi–procedentes de ciervos cazados durante la temporada de caza 2017-2018 con el objetivo de conocer su contenido en macronutrientes (proteínas y grasa) y en micronutrientes (vitaminas y minerales).
El estudio ha determinado que 100 gramos de lomo de ciervo silvestre aportan, en valores medios, un alto contenido de proteínas (22 gramos), un muy bajo contenido en grasa (0,8 gramos) y valor calórico (93 kilocalorías) y un importante y variado contenido de minerales y vitaminas del grupo B. Es una carne que, además, destaca por su significativo aporte a las cantidades diarias recomendadas de minerales como el fósforo, hierro, cobre, zinc y potasio, y de las citadas vitaminas del grupo B como la riboflavina (B2), niacina (B3) y cianocobalamina (B12).
Teniendo en cuenta estos resultados, tanto el etiquetado como la publicidad del lomo de ciervo silvestre podrían –en base a la actual legislación europea- decir que “ofrece un alto contenido de proteínas, de zinc y de vitamina B12 (cianocobalamina), un bajo contenido de grasa y de sodio/sal y es, además, fuente de fósforo, hierro y cobre, y de vitaminas B2 (riboflavina) y B3 (niacina)”.
Además, al haber obtenido cantidades significativas de varios minerales y vitaminas del grupo B, en el etiquetado, presentación y cualquier forma de publicidad del lomo de ciervo silvestre se puede afirmar que se trata de una carne roja con múltiples propiedades saludables relacionadas con su contenido en minerales y vitaminas.
En este sentido, el zinc contribuye al mantenimiento del cabello, las uñas y la piel en condiciones normales; el hierro contribuye al funcionamiento normal del sistema inmunitario, y a disminuir el cansancio y la fatiga; el fósforo contribuye al mantenimiento de los huesos y los dientes en condiciones normales; el cobre contribuye a la protección de las células frente al daño oxidativo; la riboflavina (vitamina B2) contribuye al metabolismo energético normal y al funcionamiento normal del sistema nervioso; la niacina (vitamina B3) ayuda a disminuir el cansancio y la fatiga; y la vitamina B12 contribuye al funcionamiento normal del sistema inmunitario.
