La industria de carne de caza en Castilla-La Mancha representa más de la mitad de la producción de toda España, concentrada principalmente en Toledo y en Ciudad Real.
«La carne de caza se considera por los grandes cocineros españoles como uno de los tesoros gastronómicos de nuestro país», indica Jaime Hurtado Ceña, director-gerente de la Asociación Interprofesional de Carne de Caza (Asiccaza). En este sentido, destaca que «los aromas de la caza son muy característicos en estas carnes y apreciados por los aficionados a la buena gastronomía, recuerdan a los olores de las plantas de nuestros montes, tomillo, romero…».
La carne de caza destaca por «su interesante valor nutricional». Los animales silvestres cuentan con menor cantidad de grasa intramuscular que los animales de cría, lo que permite mayor proporción de proteínas. A lo que hay que añadir su riqueza en hierro, fósforo, magnesio y potasio. «La carne de ciervo, por ejemplo, presenta unos valores mínimos de grasa, muy parecidos a la ternera», destaca Hurtado.
Una carne que es tratada en salas de despiece que cuentan con las últimas tecnologías al tratarse de empresas muy profesionalizadas por lo que la calidad del producto está asegurada. Además, pasan numerosos controles higiénico-sanitarios que garantizan la idoneidad de la carne de caza comercializada.
Las principales especies que se comercializan son el ciervo y el jabalí, en caza mayor; y la perdiz, el conejo y la liebre, en caza menor.
El 90 por 100 de la carne de caza mayor que se comercializa se exporta a países centroeuropeos como Alemania, Francia, Bélgica y Holanda, entre otros. Por el contrario, la caza menor se consume en el mercado nacional.
Precisamente en promoción, innovación, calidad y estudios de mercado son los puntos en los que Asiccaza quiere incidir a corto plazo para llegar a un mercado nacional que en su mayoría desconoce un producto de tanta calidad como éste.
POR ENCLM. FOTO: REBECA ARANGO
vía El gran valor nutricional de la carne de caza castellanomanchega.
