Fuente: elperiodico.com
Entre las piezas de caza corren los vientos de la moda que llevan a valorar unas muy por encima de otras. Es el caso del jabalí y la liebre.
El primero ha perdido su escalafón de plato de caza importante, entre otras causas por haberse asimilado a animal totémico de cómics. Astérix y los compañeros del Capitán Trueno lo han convertido en bocado salvaje. Evidentemente, las piaras que viven en las proximidades de las ciudades, hociqueando entre residuos orgánicos, no dan la imagen de animal que da en la cazuela el punto justo de bravío que corresponde a la caza.
En cambio, la liebre conserva su nivel de plato exquisito, marcando distancias, ya sea a partir de ejemplares procedentes de cotos de secano o de las más jugosas, cobradas en el Pirineo. Cualquiera que sea su origen, su cocina siempre ha sido una referencia en el saber de los cocineros, que han establecido feroces competiciones para detentar la mejor receta. Un campeonato originado en la liebre llamada de Antonin Carême, que alcanzó el delirio en 1775 en las cenas del chef Menon.
De receta aristocrática pasó a ser un fenómeno de la cocina burguesa del siglo XX y, cosa curiosa, siguió presente tras la revolución de la nouvelle cuisine hasta nuestro días. Es un enfrentamiento entre dos tendencias. Una, a la royale, con su fuagrás. Y otra, la que se zampaba el senador Conteaux a base de 30 dientes de ajo, 60 chalotas, un diluvio de trufas y dos botellas de Chambertin para la maceración.
Una opción intermedia es la liebre según la preparaban para lord Melville, consistente en dar forma a los lomos del animal como si fueran costillitas de cabrito. Luego se rebozan y fríen dando un gato por liebre visual y gustativo.
Esperando que algún cocinero recupere esta receta, la personalización de la liebre a la royale a cargo de nuestros maestros de cocina sigue siendo un reto que vale la pena conocer, pues Carles Tejedor sabe darle una untuosidad notable, de la misma manera que Carlos Gaig logra una textura impecable. Tras la de Romain Fornell encontraremos la delicada tradición de la gran cocina francesa puesta al día, mientras que Joan Roca sabe jugar con la liebre y su royal concepto.
