Sabores de caza, los más salvajes de la cocina

Fuente: elcorreo.com

Cada jueves de otoño, el hombre compra su billete de tren en la estación de Abando-Indalecio Prieto, se sube al Alvia y entretiene el viaje observando el paisaje industrial y los hayedos.

Cuando llega a Miranda de Ebro hace tiempo sentado en un banco de la Plaza Cervantes y, con puntualidad ferroviaria, asciende las escaleras del restaurante La Vasca, una casa de comidas abierta en 1926, y se acomoda en el lugar de costumbre. El propietario, Íñigo Ruiz, escribe la comanda de memoria: media ración de hongos y una de liebre guisada (12 euros). Todo regado con una botellita de Rioja. De postre, natillas y café solo. En ocasiones, y por razones que él solo conoce, el viajero cambia la liebre por la perdiz (17 euros).

 

Ese hombre anónimo, visitante habitual de la ciudad burgalesa desde los años 70 y al que uno imagina un pasado como viajante de comercio o de amante contrariado, es otro apasionado de los sabores salvajes, de esos productos de caza que el otoño nos regala, con sus texturas intensas y aromáticas y sus salsas del color del chocolate y de la miel.

Liebres, conejos, venados, corzos, perdices, tórtolas, palomas torcazas, codornices, patos salvajes y la escurridiza sorda o becada conforman el abanico de aromas y sensaciones que se ofrecen a los paladares experimentados de los buscadores de caza. Hombre, están los reparos ante los sabores desconocidos, por auténticos; el rechazo cultural ante una pechuga sangrante, el abismo que nos enfrenta a nuestro pasado depredador…

Aunque, claro, la caza también forma parte de nuestra cultura más sabia, la de quienes hicieron de la necesidad, virtud. Manuel de la Osa, de Las Rejas, en Cuenca, es un cocinero ilustrado que ha logrado rescatar para el siglo XXI ese pasado de supervivencia, de pastoreo y escasez. “Quiénes buscan hoy estos platos? Los que entienden, los que saben que son productos naturales, sin aditivos, selváticos… La tradición es provocadora. La caza crea una magia que nos envuelve con sus aromas, con sabores particulares que poseen unos matices absolutos”, proclama. Los sabrosos escabeches de caza, el morteruelo, los galianos (un guiso de pastor con carnes de cacería que se come sobre un fondo de masa de pan), los gazpachos manchegos…. nos descubren un mundo distinto, aquí al lado. Su menú degustación (80 euros) da la posibilidad de probar trufa de perdiz al chocolate, civet de liebre, albóndigas de caza con sésamo, perdiz a la miel con guiso de trigo… Preparaciones que parecen rescatadas de la noche de los tiempos.

En un país tan aficionado a la caza, por este tiempo, las piezas, como las setas, solían llegar a las cocinas domésticas en temporada, se repartían entre las amistades o daban pie a encuentros gastronómicos de aficionados. Aunque sin llegar, claro, al apasionamiento de los franceses comedores de ‘ortolans’ (pajaritos) que se envuelven la cabeza con un lienzo para no dejar escapar ni un aroma de sus minúsculas y sutiles presas.

Hoy, pocas personas son capaces ya de desplumar una paloma o una perdiz con rapidez y sabiduría o de quitarle la ‘pellica’ a un conejo, guardándole el debido respeto al animal. En el bilbaíno Mercado de La Ribera apenas un par de puestos ofrecen todavía estos manjares, lo más parecido al sabor (uno diría que casi lo único) de lo que comían nuestros antepasados hace siglos…

Poco diferiría entonces el sabor de una sorda asada, con la exquisitez que Vítor Arguinzoniz prepara en su Etxebarri. “Uso sarmientos porque potencian el aroma de la becada”, dice. Estos meses hay peregrinaciones de italianos que acuden al restaurante de las faldas del Amboto para probar el asado de becada, acompañado de una tosta con paté de su hígado (27 euros), y que el cocinero compra a cazadores de la comarca. “En Italia -resume Arguinzoniz- la comen siempre congelada… se vuelven locos cuando la toman aquí”.

“En nuestra casa, durante esta temporada los platos de caza son muy importantes. Ahora mismo tengo cinco preparaciones en carta”, subraya Hilario Arbelaitz, patrón del ‘Zuberoa’ y dos estrellas Michelin. Lean y saliven: Lomo de liebre asado con tosta de foie-gras, compota de manzana y mousse de apio (34 euros), paloma asada al romero, tosta de higaditos y setas (32), lomo de corzo asado con frutas de temporada (37), pato salvaje ( pechuga asada, muslo guisado ) con raviolis de remolacha… “A la gente -apunta el cocinero de Oiartzun a quien surte de presas Paco de Miguel, – le gusta el carácter fuerte de estos productos, que requieren elaboraciones y cuidados especiales”.

¿El único inconveniente? De vez en cuando, en casa, el comensal puede tropezar con un perdigón al masticar. Cosas de la caza y de los sabores salvajes.

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