La caza se adueña de los restaurantes de la comarca

Fuente: lavozdegalicia.es

 

El otoño manda en la moda, pero también en la cocina. La temporada llega a los restaurantes y lo hace en forma de setas y castañas, de cocidos que anuncian el invierno y también de caza en todas sus variedades. Eso sí, en la mayor parte de los casos no hay que buscarla en la carta, donde no está, sino pedirla por encargo. Y ahí no hay fallo, porque muchos cocinan todo lo que el cliente les pida.

 

Entre los grandes clásicos de jabalíes y perdices, destaca O Xabarín, en Carballo, que lleva muchos años rindiendo homenaje al otoño Allí sí se puede encontrar en la carta.

Perdiz a la cazadora

En O Xabarín tiene mucho éxito la perdiz a la cazadora y el jabalí estofado con castañas. Figura en el listado que ofrece la cocina hasta el mes de enero.

Una ración de jabalí sale por 18 euros y la de perdiz a 22. No son tarifas bajas, pero tampoco lo es, resaltan desde el restaurante, la preparación, ya que en los dos casos hay que trabajar las carnes durante unos dos días con los correspondientes adobos, además de tener que limpiar bien los ejemplares. La materia prima tampoco es barata y esos son los precios medios que se piden en muchos otros establecimientos.

En Casa Sabina, en Vimianzo, se tomaron un descanso. Reabrirán sus puertas el día 15 y ya avanzan que habrá caza también en su carta, como todos los años, aunque todavía tienen por definir la oferta.

De pluma y pelo hay variedad gastronómica también en A Costiña, en Santa Comba, un reputado establecimiento en el que confirman también que en otoño se suman a lo que manda la temporada.

En muchos otros establecimientos la caza entra por encargo y mediante dos vías: una es la de los clientes que quieren probar alguna preparación y la encargan, la otra, más habitual, es la de los grupos de cazadores que deciden celebrar en un restaurante las piezas cobradas que son, además, las que van a la olla. Suelen ser comidas muy concurridas.

En O Castillo, en Vimianzo, tienen experiencia en el mundo de la caza. En su caso funciona únicamente por encargo, pero Obdulia Lema, en los fogones, domina bien el tema en todas sus variedades.

Perdices, conejos, liebres y otras viandas pasan por sus cacerolas con determinada frecuencia. Desde unas cuantas aves hasta medio jabalí que despachan un grupo de cazadores. «O que máis se pide é o conexo», dice Lema. Los clientes los suelen demandar con arroz o estofados con patatas pequeñas.

Para la perdiz, domina Obdulia la técnica de cocinarlas con chocolate aunque, dice, los clientes no suelen querer arriesgar mucho en lo tocante a sabores.

La liebre, adobada en vino 24 horas y con una salsa a base de reducción, es otra de las especies que se ven por allí. «Con fabas grandes e frescas é espectacular, pero o que manda é o cliente e non é o que máis se sirve», dice Lema, que también se atreve, cuando se lo piden, con preparaciones de gamo o de venado, que se solicitan menos.

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