Lejos de ser una especialidad (sólo) mesetaria, también se degusta en Navarra, País Vasco, Cataluña, Canarias… en platos tan exquisitos como la perdiz en chocolate o el conejo con caracoles.
Entra el otoño y en España nos vuelve el apetito de caza menor, de perdices y conejos, de becadas y liebres, de sabores y olores de esta temporada….
Esta semana quisiéramos repasar algunas de las preparaciones más clásicas y apetitosas, inscritas en las tradiciones de muchas de nuestras cocinas regionales.
Para una segunda entrega dejaremos algunas cuestiones más actuales y más polémicas.
En los últimos años lo más polémico que se podía encontrar en este capítulo gastronómico era nuestra gran perdiz roja: ¿verdadera o no?
Y se refería al hábito que se generalizó en las grandes cacerías de perdices de soltar en el campo gran cantidad de perdices criadas en cautiverio, para asegurarse de que las escopetas no iban a escasear de blancos a los que disparar.
Pero, culinariamente, esas perdices recién soltadas no tienen nada que ver con las criadas en libertad, y desde entonces los cocineros se muestran desconfiados y cautos cuando les ofrecen cualquier perdiz de una fuente que no sea de total garantía.
Donde desde luego no les dan gato por liebre ni perdiz de criadero por perdiz salvaje es en Toledo.
Allí las perdices estofadas pueden ser regias, con su laurel, su tomillo, su orégano, su vino blanco… O las escabechadas, herederas de las técnicas árabes de conservación de alimentos, tan ricas frías.
Pero quizá la receta más exquisita de perdices sea… navarra, la perdiz en chocolate. Primero se fríen –atadas con bramante– con manteca de cerdo y aceite de oliva y, una vez doradas, se guisan en tartera de barro con vino, vinagre, caldo, clavo y cebollitas, para terminar añadiendo una onza de chocolate a la salsa hasta que se derrita. Deliciosas estas perdices en chocolate.
No le van a la zaga las perdices con coles a la catalana. Un plato regio que ya vemos pocas veces, en el que junto a una perdiz por comensal encontramos magro de cerdo, butifarra, tocino entreverado, verduras encabezadas por una col grande (formada en paquetitos rellenos del magro y de miga de pan), hierbas aromáticas, aguardiente y vino rancio…
Perdices andaluzas
Más allá de los recetarios, ya no vemos nunca las perdices a lo torero andaluzas. Muy originales con su picadillo de sus higadillos, tocino y anchoas en salazón, que sirven de relleno de los pajaritos.
Una vez dorados éstos en aceite se añaden tomates y pimientos troceados, y se hace a fuego lento, añadiéndose vino blanco a media cocción. Y se fríen cuatro grandes lonchas de jamón como adorno final.
Pasaremos de largo por las perdices a la moda de Alcántara, reliquia de las guerras napoleónicas, que según los mejores investigadores tienen muy poco que ver con la cocina extremeña y con Alcántara, y son de concepción claramente francesa.
La caza menor parecería una especialidad más bien mesetaria y de esas cadenas montañosas del centro de la península donde corretean y revolotean tantos animalitos apetecibles.
Pero en realidad, y como hemos visto en Navarra, las tradiciones -a veces un tanto olvidadas- que nos recuerdan autores como Néstor Luján y Joan Perucho nos llevan a todos los rincones del país: vean, por ejemplo, esas codornices en hojas de parra del País Vasco, receta en la que cada pajarito va envuelto en una fina albardilla de tocino de jamón y dos hojas de parra, y luego se cuecen en tartera con un poco de caldo.
Vascos, o bilbaínos más bien, eran los chimbos, aquellos pajarillos urbanos muy sabrosos que se cazaban con escopeta y se freían en manteca.
Hoy han desaparecido, y ello quizá nos dé una pista sobre esas polémicas modernas en torno a la caza menor…
Y el conejo
¿Qué decir del guiso de conejo al estilo canario, en el que intervienen tocino y tuétano, que sirven de relleno, leche, puré de cebolla y vino blanco? Que es sabiduría culinaria isleña.
Como lo es el conejo con caracoles catalán, con sus hierbas, sus piñones y sus almendras. O, también en Cataluña, el arroz en cazuela con conejo acompañado de alcachofas y guisantes.
Más allá de perdices y conejos, la tradición otoñal nos lleva al pato azulón, que en Cataluña rellenan con manzanas y jamón, de nuevo a las codornices que en Baleares emborrachan, que se guisan con vino blanco y brandy.
También los tordos, en la cocina balear antigua, se salteaban y luego se guisaban en leche.
En La Mancha, la liebre estofada con judías blancas, con su guindilla picada para añadir un toque picantito, ha sido una de las cumbres de la cocina mesetaria de la caza menor.
Y luego están las versiones, múltiples y variadas, que se han hecho de estas preparaciones -guisos en general, pero no siempre- con otras piezas pequeñas propias de esta temporada: las cercetas, los zorzales, las becadas…
La caza pequeña ha supuesto siempre el momento culminante de una comida otoñal, y –como sucede con la caza mayor–, ahora que es fácil congelar cualquier pieza, forman parte del recetario de todo el año.
Combinado todo ello con la posibilidad, hoy totalmente real y efectiva, de importar caza menor y mayor de muchos lugares –sí, el grouse que vemos es escocés, y sólo escocés–. Tanto de Europa Occidental como Oriental, debería estar claro que al gastronómada se le abre un abanico vastísimo de oportunidades.
Pues bien, como veremos algo más adelante, parece que no todo el mundo está convencido y que aumentan las trabas a estas delicias de la temporada. Tiempo habrá para volver sobre ello. Mientras tanto… disfrutemos de la perdiz en chocolate.
Fuente: El Mundo
