Cordero asado en las Bodegas Blas y Serrano: excelente vino y buenos amigos

Por Yola Corrochano

Dejamos la ciudad tempranito por la carretera de Burgos hacia Fuentelcésped, localidad burgalesa marcada por el vino, entre los  ríos Riaza y Nava. Tenemos un buen día por delante y un programa de  lujo: visitar las viñas y las bodegas, la promesa de un buen cordero y  encontrar unos buenos amigos cordiales y buena gente.

Fuentelcésped es un pequeño pueblo, en la actualidad con 250 habitantes, de antigua y profunda tradición vinícola, desde su fundación por la orden Premostratense del monasterio de Ntra. Sra. De la Vid, en el S.XII. Cuenta entre su patrimonio con una magnífica iglesia de retablo renacentista, la ermita de Ntra. Sra. de la Nava; además de La fuente Grande, donde mana un agua cristalina, un antiguo lavadero y un bello crucero, entre otros. Todo ello curiosamente construido por los propios diezmos del pueblo, que se administraba independientemente desde 1560.
 
A nuestra llegada nos sale a recibir Eugenio De Blas; llega directamente del campo, con ropa de trabajo y las botas llenas de tierra. Viene de ver las cepas, que conoce una a una y de las que sabe todos los secretos y cuida con dedicación y esmero. Me invita a recorrerlas y es a través de sus explicaciones, del conocimiento que tiene de la tierra, de las labores que requieren las cepas y del amor que siente por ellas, como he podido empezar a comprender la manera en la que han logrado conseguir un vino de excelencia, situado al máximo nivel, entre los mejores.
 
De sus enseñanzas he llegado al entendimiento de cómo han alcanzado a producir los vinos que componen sus cuatro líneas: Fhilos, De Blas Serrano, Mathis y De Blas Serrano blanco; o lo que es es lo mismo, cómo llegar a conseguir una obra de arte vinícola. Aquí están algunos de los datos de sus viñedos:

 -Tierras: Calizas
 
– Cepas de más de cien años, de antes de la filoxera
 
– Altitud: de 850 a 955 metros de altitud. Siempre en ladera, no en vega.
 
– Orientación: oeste, que tiene más horas de luz y protege de los hielos
 
– Variedad: tinta del país

Me cuentan que solo son tratadas con azufre y del mildium, motivo por el que van a obtener el título de vino ecológico. Todas las labores se realizan manualmente y cada una tiene nombres mágicos y maravillosos. ¿Sabían ustedes que las viñas lloran? ¿Sabían que se estresan? ¿Sabían que las labores de limpieza se llaman “estallar”? ¿ Sabían que después de esta labor, salen los nietos? ¿Sabían que hay que aclarar los racimos para lograr un equilibrio?

Uva equilibrada…Vino equilibrado
La recogida, al igual que las anteriores labores, se realiza también a mano, con un primer proceso de selección de racimos. Es en este momento cuando el fruto abandona el campo hacia la bodega, y ahí comienza un nuevo proceso y una nueva vida, todo dirigido con rigor y criterio por la enóloga de la universidad del Borgoña Sophie Kuhn, de larga tradición familiar alsaciana y poseedora de una dilatada experiencia y formación a nivel internacional.

Ya en la bodega, como decíamos, se procede a realizar una nueva selección de racimos, desechando los que tengan el más mínimo daño. Prensa, fermentación alcohólica y meloláctica y paso a la barrica de madera. Todo ello con sus tiempos bien definidos. Cada tipo de uva requiere un acompañamiento diferente y hay que vigilarla día a día.

Este vino, que ya está en importantes restaurantes como Arzak, ABAC, Arola Gastro, Ramón Freixas, o Las Rejas de Manolo de la Osa (Las Pedroñeras), entre otros, ha sido además nominado en cata por el prestigioso crítico y de ilustre nombre literario, Víctor de la Serna.
 
A la hora de comer se nos unen la esposa de Eugenio, Alicia Serrano, la hija de ambos, guapa e inteligente, y Luis Miguel de Blas; que nos amplia con su amena charla los conocimientos de las instalaciones, su historia y sus procesos.

Cordero asado: tan fácil y tan difícil
De la comida en la misma bodega se ha encargado Alicia, que ni qué decir tiene que es una exquisitez, todo elaborado con productos de la zona: asado de corderito lechal, ensalada de lechuga y tomate, recién cortados de la huerta, y tarta de hojaldre, con albaricoques y cerezas (típica de los días de las fiestas).
 
Las receta sencillísima… Pero para estos productos tan buenos es lo indicado
 
Ingredientes:
 

  • Un cuarto de lechazo
  •  Un vaso tamaño vino de agua
  •  Sal al gusto
  •  Manteca de cerdo, opcional

Se sala el lechazo y se pone en tartera de barro, con el vaso de agua. Se mete al horno durante 2:30 horas, a una temperatura de 160º (confieso que el nuestro estaba asado en horno de leña). Se vigila el agua para, en caso de que se quedara algo seco, poder añadir algo más.

A mitad de cocción se le añade por encima un chorrecito de zumo de limón. Si gusta más tostado, antes de meterlo al horno se unta con manteca de cerdo. Por último, para servirlo se riega con el propio jugo que ha soltado el cordero. ¡Tan fácil y a la vez tan difícil!
 
Alicia nos promete la receta tradicional de las rosquillas de la Cañada, de origen árabe. Se hacen solo una vez al año, para el ramo de la procesión, y que nosotros haremos la próxima semana. Esta receta sí es más complicadita, pero asombrosa por su tradición a través de generaciones y por ser exquisita. Doy fe.

Regresamos a la ciudad soboreando los momentos vividos, los matices del vino y la buena amistad que nos han brindado nuestros anfitriones.

Vinos De Blas y Serrano

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