Una receta única de Ricardo González Sotres, chef del restaurante «El Retiro» de Pancar, Llanes.
Por Yola Corrochano
Desde la mas remota antigüedad, Los bosques asturianos han proporcionado al hombre, como podemos comprobar en las abundantes pinturas rupestres de la zona, caza y sustento; dando lugar a una cultura transmitida hasta hoy de generación en generación.
En la actualidad hay una gran variedad de especies cinegeticas como el jabalí, el corzo, el venado o el rebeco en caza mayor, y la protagonista de hoy, la arcea, también conocida como becada, en caza menor.
No quiero dejar pasar esta oportunidad para hacer una llamada sobre otra especie emblemática de este paraíso, el Urogallo Cantábrico, que se encuentra en la actualidad en un estado deplorable, casi de extinción, tras la lamentable gestión que las autoridades han llevado durante décadas sobre esta especie única.
Estamos en el oriente de Asturias, mas concretamente en el concejo de Llanes. Bellísimo lugar donde la mar, los valles y el monte se unen en un paisaje glorioso. Esto da lugar a que en Andrín, a pocos metros y al volver de la playa al atardecer, podamos ver tanto corzos como jabalíes.
¡Mira… Mira! se sorprende un niño alborozado, un corzo, ¡No mira bien, son tres! Y allí, mas arriba, corriendo hacia la hojarasca una jabalina con los rayones
En pocos lugares podemos encontrar como aquí, esta diversidad de geografía y paisaje; que hacen posible la práctica de la caza, mayor y menor, así como de la pesca tanto sea de mar como de rio. En esta última modalidad no podemos olvidar el famosísimo CAMPANU, que cada año sale de los ríos asturianos
El día amanece como entendemos por típicamente asturiano, las nubes envuelven la sierra del Cuera y un suave orballu juega a mojarnos; el otoño se presiente, pronto llegarán los tonos amarillos y rojizos a los bosques, el maguestu de las castañas y la recogida de la manzana.
Hemos quedado con Sergio Romano Perela, apasionado cazador de arceas, en “El Retiro» de Pancar, cerca de Llanes.
Sergio es llanisco, nieto de Vicente “El Segovianu”. Comenzó a cazar siendo muy joven de la mano de su tío Felipe, que le trasmitió su gran afición y le paso todo su saber. Probó, nos cuenta, con otras especies cinegeticas; pero pronto se decanto y se apasiono con la arcea. Ave migratoria, emboscada en la espesura de los bosques; rápida y esquiva, que llega a estas zonas cuando el frio y los hielos arrecian al norte de Europa y busca, según nos dice Sergio, “donde meter el picu”, o sea donde comer. La veda se abre este año, el 21 de octubre y se cerrará el segundo fin de semana de de Febrero.
Sergio y su fiel amigo y compañero Ron, un setter Inglés, ya están olfateando la llegada de las arceas deseando ponerse en acción.
En la cocina de” El Retiro de Pancar”, antiguo y tradicional chigre que cuenta en la actualidad con una cocina de calidad que sorprende, basada en sabores tradicionales y productos de la zona, encontramos al frente al joven y acreditado chef Ricardo González Sotres, que nos permite enredar en sus cazuelas y va a compartir con nosotros, su particular y suculenta receta.
¡Gracias Ricardo espero que me salgan tan ricas como a ti!
Receta de becada de «El Retiro» de Pancar.
Ingredientes:
- 4 Becadas
- 3 Cebollas
- 2 Dientes de ajo
- Pimienta negra
- 2 Ramitas de pergil picado
- 1 Vaso de vino blaco
- 1Ccucharón de aceite de oliva virgen extra
- 3 Porciones (Onzas) de chocolate negro.
- 1 Cucharón de harina
- 4 Rebanadas de pan
- Sal
Paso 1:
Se limpian las becadas y se guardan el higado y las tripas ,tal cual, sin limpiar (No es necesario por el sistema digestivo de estos animales).
Paso 2:
Se cortan en cuatro trozos, se salpimentan, se pasan por la harina y se doran en una cazuela. Se reservan.
Paso 3:
La cebolla se corta picadita y los ajos se pelan, pero se dejan enteros.
Paso 4:
Se hace un sofrito en la misma cazuela, con la cebolla y los ajos. Cuando estén bien pochadas se añade el peregil y el vino blanco.
Paso 5.
Se añaden las becadas a la cazuela donde está el sofrito y se deja cocer a fuego lento, añadiendo un poco de caldo de ave que tendremos hecho previamente.
Paso 6:
Se pica en el mortero el higado y las tripas, previamente salpimentadas, con el chocolate.
Paso 7:
Se añade la picada al guiso y se deja cocer a fuego lento durante media hora o mas, hasta que las becadas estén blanditas.
Paso 8:
Se fríen las cuatro rebanadas de pan en aceite de oliva.
Paso 9:
Se sirven las becadas sobre una rebanada de pan frito, regado con abundante salsa.
