Ensalada de pechugas de pichón a la vinagreta de miel del “Café de Oriente”

 

Por Yola Corrochano.

¿Cömo podrían haber imaginado aquellas primitivas  culturas  ribereñas del Manzanares, que estos lugares se convertirían algún día en la gran urbe que es hoy Madrid?

 

 

De un posible Madrid ibero, celta o romano, existen tan solo leves indicios confundidos con la  leyenda .Realmente parece que todo este lio, comenzó  sobre un pequeño villorrio visigodo,  que sirvió a los musulmanes para construir  un núcleo orgánico. Estos conquistadores debieron ver  la importancia estratégica del  lugar como punto defensivo en el camino de Toledo a la Alcarria, y la especial  topografía  de un  gran cortado sobre el Manzanares, que se prestaba a la construcción de la fortaleza defensiva, que dio lugar al Madrid castillo famoso.

Ya en la segunda mitad del siglo IX, durante el reinado de Muhammad I, se hicieron grandes obras para convertir la aldea visigoda en Macherit (etimológicamente: madre de todas las aguas), plaza fuerte y poderosa. La futura capital  de España, se beneficiaba de gran cantidad de aguas freáticas, que los árabes captaban por un sistema de pozos y minas, traído  de Persia. Esta abundancia fue el origen de la riqueza del futuro Madrid, que permitió su crecimiento y expansión. Mesonero Romanos ya la comparaba con Palmira, llamándola perla del desierto.

Con la conquista de la ciudad por Alfonso VI hacia el 1083, pasó definitivamente a manos cristianas,  aunque  este hecho la  trasformo muy poco; Se sucedían  las clases dirigentes, pero el resto continuaba de una manera muy  parecida, cambiando mezquitas por iglesias. Tenia la típica fisonomía de nuestras ciudades mudéjares, en las que convivían  con sus altos y bajos las tres religiones;  los  bullicioso mercaderes   eran los mismos y el trabajo de los infatigables artesanos continuaba igual.

 El entonces Madrid era un vergel, en los alrededores  existían abundantes  viñas,  frondosas huertas con toda clase de hortalizas y frutales, fértiles  olivares, grandes dehesas  donde pastaba el ganado y magníficos cotos de caza. ¡Lo podemos imaginar!

¿Influyó todo esto en la inesperada decisión de Felipe II, de convertirla en capital del imperio?

De cualquier modo el resultado son Los Madriles, nuestra villa y corte, a la que Carlos IIl  se propuso  dar un aire capitalino y que, realmente  aunque  protestemos los madrileños (quedamos algunos), es una esplendida ciudad  llena de atractivo e interés, con grandes pinacotecas y museos.

Tanto en la vida cotidiana o si venimos de paso, existe en Madrid un lugar clave de reposo ineludible, frente a Palacio y junto al teatro de la opera, y es el Café de Oriente. En el se puede tomar el pulso a la ciudad, y  siempre encontraremos un buen ambiente con tertulias,  y gente conocida, alrededor de una buena cocina, una comida rápida, un café o una copa.

El Café de Oriente, gestionado por e grupo Lezama, se encuentra en un edificio construido en el siglo XIX, sobre los restos del Convento de San Gil (S. XVII), Allí encontrareis a Jesús, alma mater del café, o a Raquel siempre amable y atenta. Al frente de la cocina a Delia Bautista, formada en la escuela de  hostelería de Madrid que, quien junto a  un grupo de expertos cocineros, hoy nos brinda una receta de ensalada de  Pechuga de pichón, con guarnición de melocotones esferificados.

La receta…

El pichón es la cría de la paloma de hasta un mes. Puede llegar hasta pesar medio kilo y su carne es muy sabrosa y digestiva, porque carece de grasa.

A la hora de seleccionarlos, podemos ver  que unos son de piel oscura, de carne más sabrosa y otros de piel blanca, más jugosa y tierna.

Aunque son muy famosos los de  Tierra de Campos, Aranjuez o Navarra, también podemos encontrarlos  de granja y hasta envasados al vacío.

Esta receta se compone de tres partes una de ellas muy novedosa y divertida para hacer presentaciones.

1ª parte. Ingredientes…

  • 1 pechuga de pichón
  • 1 escarola
  • 1 remolacha roja

Se cuece la remolacha y se reserva. En una sartén con escaso aceite, se pasa ligeramente por la plancha la pechuga salpimentada. Una vez hecha se trincha en filetes.

2ª parte. Vinagreta de Miel…

  • 1 cucharada de miel
  • 3 cucharadas de aceita de oliva virgen extra, aconsejo variedad Royal.
  • 1 cucharada de  buen aceite balsámico.

Se  va poniendo todo  en un bote de cristal; se da un toque en el microondas para que temple la miel y  a continuación tapando el bote, se  agita para que emulsione todo.

3ª Parte. Melocotones esferificados  (En forma de esfera)…

  • 2 melocotones
  • 4 gr,de Agar-agar (Espesante natural)

Se trituran los melocotones hasta  que nos queden 200 gr. de masa, Se añade el Agar-agar (Espesante natural) y se vuelve a triturar.

Cortamos papel film en cuadrados pequeños y  con ellos  hacemos  paquetitos  con la pasta del melocotón que hemos obtenido. En una bandeja de hacer hielo en cubitos, ponemos un fondo de agua fría y en cada cuadrado colocamos un paquetito para que se solidifiquen. Cuando  hayan adquirido consistencia se sacan, se les quita el papel y se adornan con una ramita verde, que puede ser de eneldo ¡Quedan preciosos! Esto se puede hacer con cualquier fruta.

Y finalmente presentación…

En el centro de una fuente alargada se cubre el fondo con rodajas muy finas de remolacha, se colocan encima los filetes de pechuga y se riega todo con la vinagreta de miel. A un lado colocaremos la escarola cortada en juliana y al otro  lado los melocotoncitos sorpresa.

Este plato es riquísimo, sencillo  de hacer, novedoso  y muy lucido

 

 

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