Bomba de papas y gamo con salsa romesco

Bomba de papas y gamo con salsa romesco 

Dificultad: media
Preparación: 30 minutos.
Cocción: 45 minutos.

Ingredientes para 4 personas

 

Bomba de papas y carne de gamo
4 patatas
2 litros de agua
20 gramos (g) de sal
20 mililitros (ml) de aceite de oliva
60 g de mozzarella
120 g de carne picada de gamo
100 g de cebolla
50 ml de salsa tomate o barbacoa
5 g de orégano

Empanado
1 huevo
100 g de pan rallado
50 g de harina

Salsa romesco 
20 almendras tostadas
1 cabeza de ajos
5 ñoras
2 tomates maduros
100 ml de aceite de oliva
5 g de sal
2 g de pimienta
50 ml de vinagre
1 rebanada de pan frita

Mahonesa aromatizada con ajo
200 ml. aceite de girasol
50 ml. aceite de oliva
10 ml. zumo de limón o vinagre
1 huevo
5 gr. sal
1 diente de ajo

Además
Flores y brotes variados.
Aceite de oliva virgen extra (para freír)

Preparación:
Bomba de papas y carne de gamo

Poner el agua la sal y las patatas peladas troceadas en una cacerola a fuego medio. Una vez que la patata esté cocida, colar y reservar. Una vez templada pasar por un pasapuré e incorporar la mozzarella, la sal y un chorrito de aceite de oliva. Dejar enfriar para que se pueda manipular. 

Mientras, sofreír la cebolla en una sartén a fuego medio cortada en brunoisse (dados pequeños), una vez pochada agregar la carne picada de gamo y la sal correspondiente. Una vez sofrita incorporar la salsa barbacoa o tomate. Por último, dar un toque aromático con orégano. Dejar enfriar. 

Una vez que esté todo frío, manipular la patata haciendo una bola e introducir en el centro de la misma la carne de gamo elaborada con anterioridad. Una vez que esté tapada la carne con patata en el exterior, rebozar ésta por harina, huevo y, por último, el pan rallado. Refrigerar y en el momento de su uso freír en abundante aceite de oliva virgen extra.

Salsa romesco 

Asar en el horno la cabeza de ajos, las ñoras (mucho cuidado ya que se doran muy pronto) y los tomates. Mientras, freír la rebanada de pan en aceite de oliva hasta que quede dorada. En el mortero se machacan las almendras tostadas, el pan, los ajos asados, los tomates y las ñoras, todo ello previamente pelado. 

A continuación, añadir al mortero el vinagre y el aceite. Se le pone la sal y la pimienta y se deja reposar mínimo 3 horas (el aceite se le agrega muy lentamente, para que coja consistencia al emulsionar.)

Mahonesa aromatizada con ajo

Poner en un vaso batidor el huevo, el zumo de limón o vinagre, la sal y el diente de ajo pelado. Triturar todo a alta velocidad, a continuación poner a velocidad media e ir agregado el aceite poco a poco en forma de hilo. Una vez que esté incorporado todo, estará terminada. Por último, rectificar de grado de sal.

Presentación

Poner sobre un plato de pizarra una cucharada de salsa romesco, sobre ésta poner la bomba frita en aceite de oliva. Para decorar poner sobre ésta un punto de mahonesa aromatizada de ajo y, por último, apoyar en la mahonesa un brote o hoja.

Para maridar
Vino variedad Tempranillo.

Por J. Javier Chozas. Jefe de Cocina de la Escuela de Hostelería de Toledo.  chefjavierchozas@hotmail.com /   info@javichozas.com

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