Coulant de patata y jabalí con verduritas

Coulant de patata y jabalí con verduritas

Dificultad: media
Preparación: 45 minutos.
Cocción: 30 minutos.

 

Ingredientes para 4 personas
Coulant
300 gramos de patata.
50 gramos cebolla.
80 gramos champiñones picados.
4 yemas de huevo.
100 gramos picadillo de carne de jabalí.
50 mililitros de salsa de soja.
100 ml. de vino tinto
Aceite de oliva
Orégano y tomillo.
Pimienta negra recién molida y sal.
80 gramos calabacín baby.
80 gramos espárrago triguero.

 

Además
Flores y brotes variados.
Trufa blanca.
Salsa ligada de toro.

Preparación
Pelar, lavar y cortar la cebolla muy finamente. Pocharla en abundante aceite de oliva virgen extra. A continuación, agregar las patatas laminadas muy finas y pochar a temperatura media. Una vez reblandecido todo, escurrir y reservar.
Por otro lado, sofreír la carne de jabalí en aceite de oliva, previamente salpimentada. 
Mientras se sofríe, agregar el vino tinto, la salsa de soja y las especias, dejar reducir y reservar.

Por otro lado, picar los champiñones muy finamente y sofreírlos. Una vez sofritos, reservarlos. Laminar el calabacín y el espárrago triguero, los cuales saltearemos en el momento de su uso. 

Presentación

Poner sobre un plato sopero un molde de acero inoxidable de forma cilíndrica. Introducir dentro de éste la patata pochada, la cual la pegaremos a los bordes del molde. Insertar en el interior la yema de huevo con una pizca de sal.
Tapar con el champiñón y con la patata la yema de huevo. Una vez tapada, salsear con el jugo de carne de jabalí  y agregar la carne de jabalí por encima de ésta y, por último, los espárragos y el calabacín salteado. Decorar con la trufa en juliana y las hojas finamente cortadas.

Para maridar
Vino variedad Cabernet Sauvignon

Por J. Javier Chozas. Jefe de Cocina de la Escuela de Hostelería de Toledo.  chefjavierchozas@hotmail.com /   info@javichozas.com

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