Cilindro de conejo relleno con verduritas y pistacho
Dificultad: media
Preparación: 45 minutos
Cocción: 35 minutos
Ingredientes para 4 personas
Cilindro de conejo relleno
Conejo, 1 unidad.
Tomillo, 1 manojo.
Pimienta negra molida, c/s.
Sal, 5 gramos.
Relleno
Aceite de oliva, 25 gr.
Zanahoria, 1 unid.
Calabacín, 1 unid.
Pasas, 50 gr.
Espárragos, 3 unid.
Sal, c/s.
Envoltini de lombarda y papa asada
Queso manchego. 50 gr.
Patatas, 300 gr.
Sal, c/s.
Lombarda, 300 gr.
Uva, 4 unid.
Atadillo de verduritas con jamón
Zanahoria, 1 unid.
Calabacín, 1 unid.
Espárrago verde, 4 unid.
Sal, c/s.
Jamón, 4 láminas.
Melón, 2 rodajas.
Salsa del conejo
Huesos de conejo, 100 gr.
Agua, 800 ml.
Vino tinto, 100 ml.
Cebolla, ½ unid.
Zanahoria, ½ unid.
Puerro, ½ unid.
Mousse de conejo
Hígado de conejo, 200 gr.
Sal, 5 gr.
Cebolla, 120 gr.
Aceite de oliva 30 gr.
Ajo, 2 dientes-
Nata, 60 ml.
Oporto, c/s.
Huevos, 2 unid.
Además
Espirales de pan, c/s.
Frutos secos, c/s.
Pistacho crudo molido, c/s.
Frutos rojos, c/s.
Hierbas y brotes, c/s.
Trufa, 1 unid.
Preparación
Cilindro de conejo relleno
Deshuesar el conejo al completo, comenzando por las partes traseras y continuado hacia las partes delanteras. De este modo, conseguiremos dejar el conejo totalmente libre de huesos y lo podremos moldear a nuestro gusto.
Una vez deshuesado, salpimentar y especiar el conejo, rellenando con las verduritas cortadas en juliana y la mousse de conejo. Poner el conejo junto con un hilo de aceite de oliva sobre un papel aluminio y realizar un cilindro, el cual introduciremos en el horno durante 35 minutos a 200 ºC. Una vez horneado racionar y pasar por el pistacho picado.
Envoltini de lombarda y papa asada
Racionar y hervir la lombarda, triturar y agregar gelatina en polvo. Extender sobre una bandeja y dejar enfriar. Una vez fría, cortar de forma deseada y rellenar con una patata asada mezclada con queso manchego y sal. Decorar con una uva y un espiral.
Atadillo de verduritas con jamón
Cortar pequeñas tiras de verduras y cocinar durante unos segundos en agua, retirar del fuego y reservar. Por otro lado, cortar el melón con un corta pastas. Rellenar si se quisiera de mousse de caza. Para finalizar, las láminas de jamón, las deshidrataremos o bien en el microondas o en el horno. Una vez deshidratadas, picar con un cuchillo finamente. Pasar el melón por el jamón deshidratado, terminar con el atadillo.
Mousse de conejo
Cortar los ajos y la cebolla en brunoisse, pochar en aceite de oliva, acto seguido poner los hígados cortado en pedazos, sofreír todo junto y salpimentar. Acto seguido introducir en un vaso triturador junto con el resto de ingredientes. Para terminar esta elaboración deberemos de poner en un molde y cocer al baño maría. Una vez cocido, enfriar y reservar.
Salsa de conejo
Poner todos los ingredientes menos los líquidos en una bandeja de horno y dejar dorar 20 minutos a 200 ºc, una vez dorado, agregar los líquidos y poner sobre un cazo a cocer durante 3 a 4 horas. Colar y ligar con roux oscuro.
Presentación
Sobre un plato trinchero, colocar un trazo de salsa, sobre esta colocar el conejo con el pistacho. A un lado colocar el envoltini, junto con la uva y el espiral de pan.
Al otro lado colocar el atadillo de verduras, el melón y el jamón deshidratado.
Sobre el cilindro de conejo, colocar la grosella, unos frutos secos y una lamina de trufa.
Para maridar
Vino variedad Cabernet Sauvignon.
Vídeo de la elaboración de la receta, pinchando aquí.
Por J. Javier Chozas. Jefe de Cocina de la Escuela de Hostelería de Toledo.
