Toreros de puerta grande… y rabo de toro de lidia

Nuestra colaboradora Yola Corrochano junto a Carmen en la bodega

Por Yola Corrochano

Feria de San Isidro en Madrid, 22 de mayo, toros de Alcurrucén para los diestros El Cid, Fandiño (que sustituye a Castiella, herido en la corrida del día 7), y Perera. Las calles que bajan hacia la plaza están llenas de gente, se nota que van a los toros. Hombres de chaqueta y mujeres bien arregladas oliendo a primavera. A los toros se va de limpio, con alegría pero con respeto. En la plaza conviven la vida y la muerte, la lidia y el arte, el valor y el miedo. Sí, a los toros hay que ir de limpio.

Las plaza de Las Ventas luce grandiosa  con sus arcadas de ladrillo. La bandera ondea airosa al ritmo de una suave brisa; no se trata del viento molesto que  podría estropear las faenas. La puerta grande espera ser abierta por la faena de un torero que saldrá a hombros. Toreros de puerta grande, héroes mitológicos vestidos de seda y oro que se enfrentan al animal más bonito del mundo: bello, valiente, de noble casta, que ha pastado en las dehesas de jara y amapolas, que muere de pie defendiéndose. ¿Al toro de lidia, de poder elegir, le hubiera gustado ser pollo de granja o trucha de piscifactoría?


La plaza se va llenando. Suenan los timbales y salen los aguacilillos a pedir las llaves. Por fin se abren las puertas y aparecen las cuadrillas. Los toreros se ciñen los capotes a la cintura, se persignan y se ajustan las monteras; detrás los subalternos, los picadores y las mulillas con los monosabios.

Ya en el callejón se cambian los capotes de paseo por los de brega, ha llegado la hora. Suena el clarín y se abre la puerta de toriles, de ahora en adelante todo debe de basarse en la lidia, resumida, al igual que la vida, en parar, templar y mandar.
Ha empezado la corrida, dejo el juicio y los comentarios para los críticos, ¡Dios me libre! Por cierto, al día siguiente en ABC leí la crónica de don Andrés Amorós, acertada como siempre.

Mauro de Mogarraz, una excelente elección

Pasando al tema gastronómico que nos ocupa en esta sección, para comer hemos escogido el restaurante Mauro de Mogarraz. Pequeño, selecto y cercano a la plaza de toros; con una barra y unos toneles a modo de mesas para picar y tomar unos vinos en la parte de arriba; y abajo cuenta con un comedor recoleto con una sola mesa para ocho o hasta doce comensales, que se presta a la tertulia y a la sobremesa. Ni qué decir tiene que hay que reservar.

Sus dueños, Carmen y Domingo, son un simpático matrimonio formado por una madrileña y un charro Salmantino. Lo atienden personalmente, tanto en la cocina como en la barra, y esto se nota en la calidad. No tienen carta, están especializados en carnes y, muy acertadamente, en un insuperable rabo de toro de lidia. Por encargo ofrecen pescados y un contundente cocido, por el que además han recibido un premio gastronómico.

Aquí todo es fresco, del día, no se congela nada. Los clientes pueden asimismo llevar sus piezas de caza para que se las preparen, o como en el caso de hoy, unos magníficos boletus que nos invitan a compartir con ellos.
Cordialidad, buena cocina y una selección de vinos componen el éxito de este restaurante, así como la relación calidad-precio y unas abundantísimas raciones.

Rabo de toro de Vinoteca Mauro Mogarraz


Ingredientes
•    1 Rabo de toro limpio y troceado
•    ¾ Kg de cebolla
•    5-6 dientes de ajo
•    Un cucharada sopera de pimentón
•    3/4 de litro de vino “bueno”
•    Buen aceite de oliva virgen. Ha de cubrir la cazuela, como un dedo
•    Sal
•    Pimienta
•    Dos hojas de laurel
•    2  vasos de agua

Elaboración

Se salpimenta y se fríe el rabo de toro en buen aceite de oliva virgen y se reserva. En el mismo aceite se sofríen la cebolla picada y los ajos también picados, se añade el pimentón -con cuidado de que no se queme-, se retira y se tritura todo con la batidora.

Se  vuelve a poner la mezcla en la cazuela, se añaden el vino y el laurel y se incorpora el rabo de toro. A continuación se pone a cocer con dos vasos de agua, bien tapado, durante dos horas aproximadamente, hasta que al pinchar  el rabo lo veamos tierno. Para la presentación va acompañado de patatas fritas cortadas en cuadraditos.

Vinoteca Mauro Mogarraz

  • Dirección: c/ Virgen del Puig, s/n, cp. 28027 Madrid.
  • Teléfono: 605 94 23 24
Carmen con el rabo de toro listo para comer
Junto a Domingo a punto de degustar un delicioso rabo de toro
Un detalle del comedor, caza y toros por todos lados

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