«Habla de la caza y cómprala en la plaza»
Refranero español
JIH: ¿Qué te parece?
RS: Pues me parece muy acertada, porque yo, como cazador, amante de la caza y alguien que vive por y para la caza, entiendo que se debe comer más carne de caza sobre todo en las monterías.
No es normal que te pongan de comer de todo menos caza…
JIH: Vamos a descubrir antes al empresario como cazador. ¿Además de la carne, que es para ti la caza, cómo la vives?
RS: Para mí es una forma de vida, una pasión. Por otra parte, la caza es algo más, también es el modo de ganarnos la vida mi familia y la de las 150 familias que dependen de DIBE.
«Para mí la caza es una forma de vida, una pasión. Por otra parte, la caza es algo más, también es el modo de ganarnos la vida mi familia y la de las 150 familias que dependen de DIBE»
JIH: ¿Quién es Raúl Sánchez de Castro en el mundo de la caza?
RS: Una persona que disfruta con lo que hace, que además de trabajo es una pasión.
Pero a mí me gustaría que se nos recuerde como una familia que hizo mucho por la caza.
Nuestra obsesión es dar a conocer la carne de caza y que llegue a todo el mundo como algo que forma parte de nuestro mundo rural.
«Me gustaría que se nos recuerde como una familia que hizo mucho por la caza. Nuestra obsesión es dar a conocer la carne de caza y que llegue a todo el mundo como algo que forma parte de nuestro mundo rural»
JIH: ¿Cuáles son tus primeros contactos con el mundo de la caza?
RS: Yo empecé a conectar con la caza a los ocho o diez años de la mano de mi padre y de mi tío, con la caza menor, pero luego tuve un parón por cosas de la edad (ríe), y si es verdad que tardé un poco en hacerme cazador, bueno, eso sí, no contamos como caza la de lagartijas de las yo era un gran cazador (ríe) y que se me daba muy bien allá en el pueblo utilizando unas pistolas que nos hacíamos con gomas y el hierro de las pinzas de la ropa…
Ya en serio, yo siempre he sido cazador de mayor, algún conejito, zorro… pero fundamentalmente de caza mayor.
Recuerdo la primera montería a la que asistí con diez u once años en la sierra de Sevilleja con Paco González y Regino Díaz en la que pasé de todo, hambre, frío, sed… pero siempre estará en mi recuerdo.
JIH: ¿Ese día inolvidable de caza?
RS: (No lo duda) El día de mi macho montés en Gredos no se me olvidará nunca.
Subí durante cinco horas y mis 170 kilos, lo que me costó pasar semanas después con fuertes dolores en todo el cuerpo… Jamás olvidaré la bajada que fue un auténtico sufrimiento, con calambres… pero cada vez que le miro me llena de orgullo y satisfacción, tanto es así que todas las Nochebuenas nos hacemos la foto de familia con el trofeo presidiendo la mesa (sonríe satisfecho).
De hecho, cada año me llevo a mis hijos a cazar hembras por allí, pero acompañando que a los niños hay que darles las cosas a su edad, no antes porque al final pierden la ilusión, hay que dejarlos con hambre…
«El día de mi macho montés en Gredos no se me olvidará nunca. Subí durante cinco horas y mis 170 kilos»
JIH: ¿Ese otro día absolutamente olvidable?
RS: Muchos días de frío, de pasarlo mal… pero lo que peor llevo es cazar en los cortaderos, no cazo tranquilo y no solo por mí, sino también por los otros… paso miedo, la verdad.
«Lo que peor llevo es cazar en los cortaderos, no cazo tranquilo y no solo por mí, sino también por los otros… paso miedo, la verdad»
JIH: ¿La caza y la carne de caza han ido parejas en el tiempo en tu vida o primero fue una y después otra?
RS: Yo vivo en un pueblo y desde muy pequeño estoy acostumbrado a ver animales de caza, mi padre como ya he dicho era cazador, pero también somos carniceros, así todo va de la mano.
Pero el tema de carnicero fue primero, yo siempre era muy enreda y una lapa de mi padre con el que ya sacrificaba cochinillos con cinco y seis años…
JIH: ¿Cuándo ves a una res, en qué te fijas primero, en el trofeo o en la carne?
RS: Hombre, siempre miras si es macho o hembra primero.
Pero yo no soy de trofeo, yo en la montería no busco el mejor trofeo, es más, creo que hay demasiada trofeitis.
De lo que sí me preocupo es de no estropear la carne, me duelen los tiros en los lomos y los jamones… fallo mucha caza por pegarle en el cuello o en el pecho, pero la verdad es que en el momento en que te entra la res rompiendo monte no piensas en nada.
Eso sí, animal que pego o creo que he pegado lo busco hasta el final.
«Yo no soy de trofeo, yo en la montería no busco el mejor trofeo, es más, creo que hay demasiada trofeitis. De lo que sí me preocupo es de no estropear la carne, me duelen los tiros en los lomos y los jamones»
JIH: ¿Cómo te conviertes en empresario de carne de caza por imperativo familiar o por verdadera vocación?
RS: A mí este mundo me ha gustado de siempre, nunca me gustó estudiar pese a la insistencia de mis padres y con quince años me incorporé a la empresa.
Ya con dieciocho empecé a llevar el tema comercial y de ventas de la empresa, con mucha responsabilidad, pero muy contento.
JIH: Eres la cuarta generación de una industria familiar, ¿cómo ha sido vuestra evolución?
RS: Nosotros somos una familia de carniceros, mi bisabuelo era matachín, mi abuelo era también carnicero y tenía una pequeña ganadería, pero es mi padre el que da un pequeño salto y pasa al mundo de la caza. Ahora están mis hijos y el mayor, por ejemplo, con su primera corza se ocupó de deshuesarla y feliz de sacar su solomillo, su lomo y luego en casa se puso a hacer albóndigas con su madre…
«Somos una familia de carniceros, mi bisabuelo era matachín, mi abuelo era también carnicero y tenía una pequeña ganadería, pero es mi padre el que da un pequeño salto y pasa al mundo de la caza»
JIH: La carne de caza ha pasado por diferentes vicisitudes a lo largo del tiempo, ¿cuál ha sido el peor momento que has vivido?
RS: Con las vacas local se disparó el precio del venado y de todas las carnes alternativas a las vacas, pero fue una cosa puntual.
En 2008 a raíz de que Nueva Zelanda aumentase el número de sacrificios, hubo una bajada importantísima de la carne.
Yo he visto anotaciones de mi padre de los años 80 en las que pagaba el ciervo a 750 pesetas (4,5 €) coincidiendo con el tema de Chernóbil.
«Yo he visto anotaciones de mi padre de los años 80 en las que pagaba el ciervo a 750 pesetas (4,5 €) coincidiendo con el tema de Chernóbil»
JIH: Ahora mismo, ¿cuál es la situación de la carne de caza y cual su futuro a tu entender?
RS: Ahora estamos en un mal momento por el alto precio de la carne que ha llegado a los cuatro euros y que nos va a pasar factura.
Hemos alcanzado un tope y ahora está bajando, pero para que la carne de caza tenga un buen futuro hay que cuidar muchísimo su calidad bacteriológica.
Nosotros no podemos competir con Europa, allí hace más frío, la forma de cazar en España tampoco ayuda porque los animales pasan mucho tiempo con las vísceras y esto hace que tengamos un alto índice bacteriológico que nos repercute negativamente.
Por ejemplo, Nueva Zelanda, con carne de peor calidad que la nuestra (que es la que tiene la mejor calidad de Europa por la alimentación que recibe), pero no así en el control de los niveles bacteriológicos.
«Para que la carne de caza tenga un buen futuro hay que cuidar muchísimo su calidad bacteriológica»
JIH: ¿Cuál tiene más demanda, la caza mayor o la menor?
RS: La mayor, sin duda, la menor es más para auto consumo y, además, como somos muy comodones, no nos gusta pelar el conejo o desplumar las perdices y preferimos dárselas a otro.
JIH: ¿Cuál de ellas es la más demandada?
RS: Sin duda el ciervo. Aunque yo en mi casa lo que más como es corzo, gamo, ciervo y cochino por este orden.
«La carne más demandada es, sin duda, el ciervo. Aunque yo en mi casa lo que más como es corzo, gamo, ciervo y cochino por este orden»
JIH: ¿Y la gran desconocida?
RS: No te pierdas de vista el muflón. Sabiéndola cocinar no es nada despreciable.
JIH: ¿Qué ventajas tiene la carne de caza frente a la ‘tradicional’?
RS: Son carnes naturales, bajas en grasa, ricas en proteínas, magnesio, sodio, etc. ¿A qué no sabías que el jabalí tiene menos grasa que el pollo?
«Las carnes de caza son naturales, bajas en grasa, ricas en proteínas, magnesio, sodio, etc. ¿A qué no sabías que el jabalí tiene menos grasa que el pollo?»
JIH: Desmonta algún mito sobre la carne de caza
RS: Lo de que es una carne dura y con sabor muy fuerte y de eso nada.
JIH: Además de la carne propiamente dicha, hay otros subproductos que también tienen consumo, como tendones, penes… cuéntanos algo sobre eso
RS: Del ciervo como del cerdo se comen hasta los andares… la carne toda, la piel, los tendones, el pene, el corazón… hasta las vísceras se usan para consumo de animales.
Un amigo con un restaurante chino hace sopa de pene de venado y me invita… pero no lo veo (ríe).
«Del ciervo como del cerdo se comen hasta los andares… la carne toda, la piel, los tendones, el pene, el corazón… hasta las vísceras se usan para consumo de animales»
JIH: ¿Por qué un país cazador como es España no consume carne de caza?
RS: En España no se sabe cocinar la caza, no hay habito, tampoco la climatología acompaña… a ver quién se mete un guiso de venado en Sevilla en julio.
Pero quizá el problema mayor es que no hay habito de consumirla, ni la encuentras en los supermercados y, lo que es peor, no se toma en las monterías o cacerías.
Hay que empezar a cambiar esos hábitos y desde ASICCAZA estamos en ello.
«En España no se sabe cocinar la caza, no hay habito… Pero quizá el problema mayor es que no hay habito de consumirla, ni la encuentras en los supermercados y, lo que es peor, no se toma en las monterías o cacerías»
JIH: De tu producción ¿cuánto se consume en España y cuanto fuera? ¿A dónde exportáis?
RS: Prácticamente el 91% sale para exportación, y por el embutido que sino en España no venderíamos prácticamente nada. Exportarnos a toda Europa, desde Portugal, Francia, Bélgica, hasta Dinamarca, Holanda, Noruega… Piensa que en ciervo somos el segundo productor del mundo después de Nueva Zelanda.
«Prácticamente el 91% de nuestra producción sale para exportación. Exportarnos a toda Europa, piensa que en ciervo somos el segundo productor del mundo después de Nueva Zelanda»
JIH: ¿Sois muchos los que os dedicáis a este tema en nuestro país? ¿Existe verdadera competencia?
RS: Unas treinta empresas, con un buen nivel de producción.
Se sacrifican como seiscientas mil piezas de caza al año por lo que hay mercado para todos, aunque al exterior solo salimos unas quince.
JIH: ¿Crees que está bien promocionada?
RS: Evidentemente no, pero estamos desde ASICCAZA intentando poner remedio a esto.
JIH: ¿Por parte del Estado se apoya esta actividad?
RS: Solo con fondos europeos.
En España existe mucha ‘burrocracia’ y se legisla desde los despachos sin conocer el campo. Prácticamente no recibimos nada del Estado español.
«En España existe mucha ‘burrocracia’ y se legisla desde los despachos sin conocer el campo. Prácticamente no recibimos nada del Estado español»
JIH: ¿Cuánta gente a nivel de empleo depende de vuestro sector?
RS: Entre todas las empresas tendremos más 1.400 empleos fijos.
JIH: ¿Qué es ASICCAZA?
RS: Es la interprofesional del sector, con miembros de la parte productora y de la comercializadora, es decir, dueños de fincas, titulares de cotos, empresas cárnicas, etc.
La finalidad es evidentemente mejorar y promocionar el consumo de carne de caza.
Ahora mismo en la directiva esta APROCA, ATICA, ASAJA, la Federación, la Oficina Nacional de la Caza y prácticamente todas las empresas del sector.
JIH: Ante el avance del animalismo, veganismo y demás, ¿la carne de caza es un negocio de futuro?
RS: Me preocupa más el nivel bacteriológico de la carne que el veganismo y todas esas cosas.
Estos son modas y cuando se les acaben las subvenciones se terminó el problema.
«Me preocupa más el nivel bacteriológico de la carne que el veganismo y todas esas cosas»
JIH: ¿Caza o toros?
RS: (Sin duda) Caza, aunque me gusten los toros.
JIH: Vamos a hablar de la carne de toro. ¿Por qué tanto wagyu y menos carne de toro?
RS: La carne de toro tiene varios problemas, no sabemos cocinarla, no se puede picar, no se puede elaborar, no se puede embutir, ni exportar… tiene muchas restricciones.
JIH: ¿Compárame la carne de caza y la de toro?
RS: Ambas son naturales, campeadas, bajas en grasa. La carne de toro tiene más fuerza e intensidad y requiere un cocinado más especial por su condición.
«Las carnes de toro y de caza son naturales, campeadas, bajas en grasa. La carne de toro tiene más fuerza e intensidad»
JIH: ¿Tienes carne de toro de lidia y/o de toro lidiado?
RS: Hay mucha carne de lidia sacrificada en matadero procedente de festejos populares y de reses desclasificadas que van por la línea industrial en vez de como toro de lidia, ya que al pasar por matadero puede ser considerada como vacuno.
Al estar matada en la plaza pierde todo su valor como dijimos antes.
JIH: ¿Cómo diferenciarla?
RS: Es imposible.
JIH: Si la de caza se consume poco, ¿la de toro…? ¿Dónde se consume más carne de toro?
RS: En hostelería barata como carne guisada. Geográficamente al contrario que la caza se consume más en el sur.
JIH: ¿Se aprovecha también todo del toro?
RS: Qué va, esta mucho más limitada.
JIH: ¿Es rentable?
RS: Es un trabajo de temporada, pero mucho más rentable que el ciervo, yo puedo hacer como trescientos o cuatrocientos mil kilos de estofado de toro al año…
«La carne de toro es un trabajo de temporada, pero mucho más rentable que el ciervo, yo puedo hacer como trescientos o cuatrocientos mil kilos de estofado de toro al año…»
JIH: ¿Aquí también se nota negativa la influencia vegana?
RS: Mira, al final la carne de toro la consumen sobre todo los aficionados y no creo que les afecte demasiado.
JIH: Por último, ya que nos tenemos que ir a comer, ¿venado o rabo de toro?
RS: Corzo, corzo. Un tartar de corzo en Valdecañas, espectacular.
¿Venado o rabo de toro? «Corzo, corzo. Un tartar de corzo en Valdecañas, espectacular»
JIH: ¿Qué pregunta te habría gustado que te hubiera hecho?
¿Qué hacer para fomentar el consumo de carne de caza? Que entre todo el sector nos unamos para sacarla adelante, cuidando mucho los temas bacteriológicos, como decíamos antes.
«Me gustaría que me hubieras preguntado ¿qué hacer para fomentar el consumo de carne de caza? Que entre todo el sector nos unamos para sacarla adelante»
Raúl es un gran profesional, un amante de la caza, de los toros y, sobre todo, una buena persona.
Lleva la caza dentro y la vive junto a sus hijos que les acompañan a todas partes y a los que enseña a disfrutar con nuestra afición y a ser buenos cazadores el día de mañana.
Un placer haber pasado este rato tan agradable con él.
Quiero dar las gracias a NOVOTEL MADRID CENTER, muy ligado a nuestro mundo rural y sus tradiciones, por la amabilidad con que nos acoge para realizar estos coloquios.
