José Luis González Rubio, director de la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid, y José María Gallardo Gil, presidente de ASICCAZA.
La Interprofesional integrará el producto de forma permanente en las aulas y en la oferta gastronómica del centro de referencia madrileño
Este es el punto de partida con el que ASICCAZA pretende llegar a las diferentes escuelas de hostelería y turismo de España para poner en valor la carne de caza y promocionar el producto en las manos de los futuros cocineros y cocineras del país
La Asociación Interprofesional de la Carne de Caza Silvestre (ASICCAZA) y la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid (ESHTM) han firmado un acuerdo de colaboración integral a través del que pretenden reforzar la formación técnica especializada y asegurar el posicionamiento de la carne de caza silvestre en la educación gastronómica de referencia; mediante acciones formativas, catas, clases de cocina en directo, material divulgativo, padrinazgo de la promoción 2026/2027 y experiencias en campo durante todo el curso académico.
Una iniciativa que marca el punto de partida hacia la promoción de la carne de caza silvestre dentro de las escuelas de hostelería y turismo de todo el territorio español, gracias a la labor de ASICCAZA y al compromiso de la Diputación de Ciudad Real con el sector.
José María Gallardo: «Nuestro objetivo es hacer visible la carne de caza silvestre en el mundo culinario»
«La Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid es un gran referente en el mundo de la formación gastronómica a todos los niveles. Nuestro objetivo es participar de esa formación, hacer visible la carne de caza silvestre en el mundo culinario y, por ende, que llegue a todo el público general, siempre preservando los intereses de productores e industrias del sector. Y, qué mejor manera que hacerlo, que a través de quienes son nuestro futuro gastronómico», ha explicado José María Gallardo, presidente de la Interprofesional.
Uno de los pilares del acuerdo es la presencia estable de la carne de caza silvestre en las cocinas del centro. En su comedor de degustación se ofrecerá de forma permanente elaboraciones confeccionadas con carne de caza. Asimismo, los cerca de 450 futuros profesionales de los 14 ciclos formativos de Grado Básico, Medio y Superior que se graduarán en el próximo curso, lo harán bajo la denominación oficial de ‘Promoción ASICCAZA 2026/2027’.
Especial foco en la transferencia de conocimiento técnico sobre despiece, propiedades nutricionales y cocina cinegética
Este acuerdo pone especial foco en la transferencia de conocimiento técnico sobre despiece, propiedades nutricionales y cocina cinegética. De esta manera se ofrece un programa de capacitación, así como formación tanto para alumnos como para profesores, a través de showcookings y clases impartidas por formadores de VENARI (Centro Internacional de Gastronomía Cinegética de Almagro, cedido por la Diputación de Ciudad Real a ASICCAZA).
De hecho, este mismo mes, un grupo de profesores de la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid han visitado industrias del sector de la carne de caza en la que han podido observar todos los procesos de la misma, desde su llegada a la industria hasta su salida al mercado, pasando por salas de despiece. Una experiencia inmersiva con el que valorar todo el proceso de la carne de caza.
El broche de oro a esta colaboración llegará con la finalización del calendario escolar, en junio de 2027, durante la graduación, donde ASICCAZA estará presente, presidiendo el acto de clausura y la imposición de becas a la nueva promoción.
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