Fotografía: DIBE Food Group
Jabalí en la mesa: una caza necesaria y una carne con todas las garantías
Por Raúl Sánchez de Castro / Gerente de DIBE Food Group
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Desde hace años, el mundo discute cómo obtener la proteína necesaria para alimentar a una población que seguirá creciendo. El debate ha producido alternativas razonables, otras discutibles y unas cuantas que todavía necesitan un laboratorio para existir. En España tenemos un caso más inmediato. Hay que abatir miles de jabalíes porque su abundancia ocasiona problemas sanitarios, daños en el campo y accidentes, pero una parte considerable de esa carne no llega al consumidor. Cuando se frena la exportación y las cámaras se llenan, hasta las canales declaradas aptas corren el riesgo de acabar destruidas.
No hace falta imaginar el alimento del futuro para advertir la contradicción. Se trata de una carne que ya existe, procedente de un animal silvestre, con un elevado valor proteico y sometida a control sanitario antes de su comercialización. Sin embargo, apenas aparece en los lineales españoles.
Qué mejor opción que llevar nuestro alimento «del campo a la mesa», una tradición que merece conservarse: conocer la procedencia de lo que comemos y mantener el vínculo entre el alimento y el territorio. En el caso del jabalí, ese recorrido puede seguirse entero. El animal ha vivido en libertad; su caza responde a una necesidad; la canal se inspecciona, se analiza y se conserva; después llega la cocina, donde cada corte encuentra su destino. Hay pocas carnes cuyo origen resulte tan fácil de explicar.
La PPA convierte al cazador en actor sanitario clave
La peste porcina africana (PPA) ha cambiado el escenario cinegético. El jabalí participa en la persistencia y dispersión del virus, y las poblaciones abundantes aumentan el riesgo para las explotaciones porcinas. Allí donde los protocolos sanitarios permiten la caza, reducir densidades forma parte de la prevención. Los cazadores realizan buena parte de ese trabajo.
Las administraciones han ampliado periodos hábiles, autorizado métodos extraordinarios e incentivado las capturas. No se hace solo a causa de la PPA. Los jabalíes producen daños agrícolas, provocan accidentes de tráfico y han entrado con bastante desenvoltura en urbanizaciones y ciudades. Controlarlos ha dejado de ser una cuestión limitada al mundo de la caza.
La PPA afecta a los suidos domésticos y silvestres, pero no enferma a las personas ni se transmite al ser humano por comer carne. Aun así, por precaución sanitaria, la canal de un animal infectado debe retirarse y destruirse para evitar la propagación del virus. La carne de un jabalí sano, inspeccionada y declarada apta, puede comercializarse y consumirse con absoluta normalidad.
El cazador cumple así una función sanitaria que continúa después del disparo. La pieza debe recogerse en condiciones adecuadas, enfriarse pronto y entrar en el circuito de control. Si todo ese trabajo termina con una canal apta en un horno de destrucción, habremos reducido un número, pero no aprovechado el animal.
El escándalo que nadie llama por su nombre
España ha exportado tradicionalmente más del 90 % de su carne de caza. Francia, Alemania, Bélgica, Portugal, Italia y los Países Bajos compran el venado y el jabalí españoles y los incorporan a su cocina sin demasiadas prevenciones. Aparecen en carnicerías, restaurantes, supermercados y elaborados que se consumen durante todo el año.
No hay razones fisiológicas para que el consumidor europeo aprecie lo que al español le produce desconfianza. Hay costumbre, producto disponible y alguien que explica cómo cocinarlo. Aquí hemos confiado durante demasiado tiempo en que el mercado exterior comprara casi todo. El consumo nacional quedó reducido a ciertos restaurantes, tiendas especializadas y familias relacionadas con la caza.
La PPA ha mostrado la debilidad de ese sistema. Las restricciones comerciales, la cancelación de pedidos y el aumento de las extracciones han llenado cámaras y hundido precios. Las industrias recogen las piezas, pagan la inspección y el análisis, despiezan y almacenan. Pueden hacerlo mientras exista una salida previsible; resulta más difícil pedirles que funcionen como depósito permanente de una política sanitaria.
Una canal declarada apta, procesada en una industria autorizada y sometida a control veterinario es alimento
No toda pieza abatida sirve para el consumo. Algunas canales presentan lesiones, contaminación o daños que obligan a decomisarlas. Tampoco se aprovechan todos los subproductos. Pero una canal declarada apta, procesada en una industria autorizada y sometida a control veterinario es alimento. Destruirla por falta de comprador cuesta dinero y convierte en residuo el trabajo anterior.
La gran distribución no tiene toda la responsabilidad, aunque sí posee la capacidad de cambiar la situación. La carne de jabalí procedente de industrias homologadas puede venderse en España. El problema es que llega poco, a veces en formatos incómodos y casi siempre sin una explicación culinaria. Quien encuentra una pierna entera en un congelador puede admirar mucho su origen y no saber qué hacer con ella.
No es necesario empezar por ahí. El jabalí puede presentarse en filetes, tacos para guisar, ragú, carne picada, hamburguesas, albóndigas, embutidos cocidos y platos preparados. Una etiqueta que identifique el corte y aconseje su cocción ayudaría más que muchas campañas. También la quinta gama permite ofrecer elaboraciones listas para calentar sin borrar el carácter de la carne.
Los supermercados españoles han acostumbrado al público a productos absolutamente ajenos a nuestra cocina. El sushi, el hummus o las semillas de chía necesitaron oferta, información y una presentación adecuada. Con el jabalí sucede lo contrario: apenas se encuentra y su ausencia acaba utilizándose como prueba de que nadie lo quiere, cuando la mayoría ni siquiera lo conoce ni ha probado una «wild burger».
Fotografía: DIBE Food Group
El análisis de triquina: garantía sanitaria
Hablar de las bondades del jabalí obliga a explicar también su principal cautela. Ninguna pieza debe consumirse sin el correspondiente análisis de triquina.
La triquinelosis es una enfermedad parasitaria grave producida por distintas especies del género Trichinella. Las larvas pueden alojarse en la musculatura y no se ven a simple vista. El aspecto, el olor o la experiencia de quien despieza no sustituyen al laboratorio.
En el autoconsumo, el cazador debe seguir el procedimiento establecido por la autoridad competente de su comunidad autónoma y esperar el resultado antes de cocinar, repartir o transformar la carne. Cuando la pieza llega a una sala de tratamiento o a una industria homologada como DIBE, el análisis forma parte del control obligatorio. La canal se identifica, se inspecciona y mantiene su trazabilidad durante todo el proceso. Ningún kilogramo puede comercializarse sin un resultado negativo.
La salazón, el ahumado y la desecación no eliminan de manera fiable el parásito. La congelación doméstica tampoco ofrece esa garantía, porque algunas especies de Trichinella resisten el frío y el congelador de casa no asegura la temperatura necesaria en toda la pieza.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición recomienda cocinar la carne hasta alcanzar 70 °C durante al menos dos minutos en todo el producto. Para respetar la pieza basta con conocer el corte y controlar la temperatura. Un termómetro de cocina evita tanto el riesgo como ese jabalí seco y recocido que ha hecho más daño a su reputación gastronómica que muchos prejuicios.
La cocción completa añade seguridad frente a otros agentes, pero no autoriza a prescindir del análisis. Tampoco lo hacen el adobo, el curado o la seguridad de quien asegura que siempre se ha hecho así.
Nunca debe consumirse carne de jabalí sin análisis previo de triquina.
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Lo que los supermercados no comercializan en sus lineales: una de las carnes más interesantes de nuestra despensa
La carne de jabalí bien tratada es roja, oscura y firme. Su sabor tiene profundidad, aunque no tiene por qué resultar fuerte. Influyen la edad, el sexo, la época del año, la alimentación del animal, el tiempo transcurrido hasta el enfriamiento y, naturalmente, el corte. Un ejemplar joven permite elaboraciones que difícilmente asociaría con la vieja imagen del guiso interminable. Un animal adulto pide otra paciencia y ofrece otros resultados.
La carne de jabalí es proteína de alto valor biológico y contiene todos los aminoácidos esenciales
Los análisis publicados sitúan su contenido proteico, según el animal y el corte, alrededor de 20-23 gramos por cada 100 gramos. Es proteína de alto valor biológico y contiene todos los aminoácidos esenciales. Muchos cortes ofrecen además poca grasa intramuscular; en una investigación realizada con jabalíes cazados se encontró un intervalo aproximado del 1,6 al 4,3 %. No existe una cifra única para un animal silvestre, pero el carácter magro de buena parte de la canal está bien documentado.
La alimentación en libertad influye también en los ácidos grasos. Diversos estudios han encontrado en el jabalí una proporción interesante de grasas insaturadas, más omega-3 y una relación entre poliinsaturadas y saturadas favorable frente a la observada en el cerdo doméstico. No sucede de manera idéntica en todos los animales: la bellota, las raíces, los frutos, los cultivos, la edad y la estación dejan su huella en la carne.
Aporta hierro hemo de elevada biodisponibilidad, zinc, fósforo, selenio y vitaminas del grupo B. Estos nutrientes intervienen en la formación de glóbulos rojos, el metabolismo energético y la función muscular, de ahí su interés para deportistas y personas con necesidades proteicas elevadas. En el caso de una anemia, naturalmente, la alimentación forma parte del cuidado, pero no sustituye el diagnóstico ni el tratamiento médico.
La carne silvestre lleve años presente en la cultura estadounidense del rendimiento físico
Estas cualidades explican que la carne silvestre lleve años presente en la cultura estadounidense del rendimiento físico. El jugador de hockey Brent Burns ha contado que consume animales cazados en su propiedad y valora una carne más magra y fresca cuyo recorrido conoce hasta la cocina. Rich Froning, cuatro veces campeón individual de los CrossFit Games, es cazador y colaborador de MeatEater. Taylor Rapp, campeón de la Super Bowl LVI con Los Angeles Rams, ha explicado públicamente su preferencia por una alimentación basada en productos animales. Cada uno sigue su propio régimen y ninguno demuestra por sí solo una regla nutricional, pero la asociación entre carne de calidad, proteína y rendimiento hace tiempo que dejó de resultar extraña en Estados Unidos.
El jabalí posee una condición que ninguna etiqueta puede fabricar, no procede de una explotación ganadera
El jabalí posee, además, una condición que ninguna etiqueta puede fabricar, no procede de una explotación ganadera. Durante un proceso de cría no se le han administrado antibióticos, hormonas de crecimiento, tratamientos veterinarios rutinarios ni piensos formulados para engordarlo. Ha obtenido su alimento en el territorio y ha desarrollado su musculatura moviéndose en libertad.
Cuando se vende fresca, no lleva aditivos ni conservantes añadidos. A eso se refiere el consumidor cuando habla de una carne «libre de químicos»: a un alimento que no arrastra las intervenciones habituales de un sistema de cría intensiva.
Sería engañoso convertir al jabalí en un animal de fábula que solo come bellotas bajo una encina. Consume raíces, frutos, hierbas, invertebrados, carroña y cultivos cuando los tiene a su alcance. Esa variedad influye en la carne y explica algunas diferencias entre animales, territorios y estaciones.
La dieta paleo devolvió protagonismo a las carnes magras y silvestres
En Estados Unidos, la dieta paleo devolvió protagonismo a las carnes magras y silvestres. Propuso comer productos reconocibles y poco transformados, con presencia de carne, pescado, verduras, frutos y semillas. Pronto salió de los gimnasios y los foros especializados. Llegó a jugadores de la NFL, a atletas que han disputado la Super Bowl y a figuras de Hollywood. Chris Pratt vinculó públicamente su alimentación paleo con la carne de caza; Gwyneth Paltrow siguió durante años una dieta de ese tipo, aunque después la haya flexibilizado. Alrededor de ellos creció un público menos famoso y más numeroso que elige lo que come atendiendo al origen, la composición y el grado de transformación.
Algunas afirmaciones de los defensores de la dieta paleo han ido bastante más lejos que la evidencia disponible y nuestros antepasados, por supuesto, no compartían un menú único. Su éxito cultural, sin embargo, dejó una enseñanza útil: la carne silvestre podía presentarse como un alimento actual, vinculado a la salud y al bienestar, y no solamente como el recuerdo de una cocina antigua.
Fotografía: DIBE Food Group
Del campo a la mesa
El movimiento conocido como «field to table», del campo a la mesa, continuó por un camino más interesante. MeatEater, la plataforma impulsada por Steven Rinella, no termina el relato con el animal abatido. Dedica tiempo a enfriar la pieza, despiezarla, conservarla y cocinarla. Cada corte se aprovecha y la cocina forma parte de la responsabilidad del cazador. Ese planteamiento ha acercado los alimentos silvestres a personas que nunca han cazado, pero desean saber de dónde procede lo que comen.
La cocina del jabalí ha cambiado
La cocina del jabalí también ha cambiado. Durante siglos estuvo condicionada por la falta de una cadena de frío fiable y por la necesidad de aprovechar animales adultos, con músculos trabajados y cortes de firmeza muy distinta. La sal, el vino, el vinagre, los adobos, el escabeche y las cocciones largas conservaban la carne, ablandaban las partes más duras y ayudaban a utilizar la pieza completa. Eran técnicas nacidas de la necesidad y algunas produjeron platos magníficos.
Siguen siendo útiles. La paleta, el cuello, los jarretes y las partes ricas en tejido conjuntivo mejoran con una cocción lenta y húmeda. Un ragú o un estofado de jabalí no son antiguallas que deban salvarse mediante una reinterpretación. Están buenos cuando se hacen bien, que suele ser razón suficiente para conservar una receta.
El frío rápido, el despiece profesional, el envasado al vacío y la congelación estable permiten hoy tratar cada corte por separado. El lomo, el solomillo y otras piezas tiernas admiten asados controlados, plancha o parrilla, respetando siempre la temperatura de seguridad. La pierna puede asarse o dividirse en piezas menores. Los recortes proporcionan una carne excelente para picar. Hay sitio para hamburguesas, albóndigas, rellenos y embutidos cocidos, junto a los guisos de siempre.
A menudo el comprador no rechaza la carne; sencillamente no sabe cómo cocinarla
La industria puede elaborar platos de quinta gama y preparaciones listas para calentar. Esto no rebaja el producto. Permite que alguien coma jabalí un martes, al regresar del trabajo, sin comenzar la receta el domingo. Para ampliar el consumo nacional harán falta cortes comprensibles, envases razonables y unas pocas indicaciones culinarias. A menudo el comprador no rechaza la carne; sencillamente no sabe cómo cocinarla.
Su aprovechamiento también tiene una lógica ambiental. El jabalí ya vive en el territorio y su población necesita control. Para producir su carne no ha sido necesario criar un animal nuevo, fabricar pienso ni mantener una nave de engorde. Después habrá transporte, inspección, despiece y frío, de modo que tampoco cabe hablar de una huella inexistente. La comparación razonable no se hace con una carne imaginaria que no cuesta nada producir, sino con la destrucción de una canal que ya ha sido obtenida y controlada.
No tiene sentido pedir que se cacen más jabalíes y desentenderse después de las canales aptas. Tampoco excluir de la compra cotidiana una carne que se exporta desde hace décadas y que puede venderse con garantías sanitarias.
Fotografía: DIBE Food Group
Conviene recordar:
La PPA no afecta a las personas, aunque exige medidas estrictas de sanidad animal.
Ningún jabalí debe consumirse sin análisis previo de triquina.
La congelación, la salazón, el ahumado y el curado no sustituyen ese análisis.
La carne procedente de una industria homologada llega con inspección veterinaria y trazabilidad.
El jabalí ofrece una carne silvestre, magra y de elevado valor proteico, apta para la cocina tradicional y para elaboraciones actuales.
Quien la pruebe bien tratada y bien cocinada podrá decidir después si quiere repetir. Hasta ahora, al consumidor español apenas se le ha concedido esa oportunidad.
«El jabalí ha vivido en libertad; su caza responde a una necesidad; la canal se inspecciona, se analiza y se conserva; después llega la cocina, donde cada corte encuentra su destino. Hay pocas carnes cuyo origen resulte tan fácil de explicar»
Fotografía: DIBE Food Group
