El Primer Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética de Almagro marca el camino a seguir para aumentar el consumo de carne de caza en España.
En el evento, que reunió a 19 estrellas Michelin, 60 periodistas nacionales e internacionales y más de 250 asistentes de público, se ha puesto de manifiesto la necesidad de recuperar las recetas tradicionales, reversionarlas en algunos casos, además de innovar en la cocina de caza.
Durante el congreso también se habló de los problemas burocráticos que afectan al sector cinegético, así como de flexibilizar la legislación, una de las más restrictivas de Europa.
El Primer Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética de Almagro, CIGAC, cerró sus puertas pensado ya en la siguiente edición que, en principio, tendrá lugar en el año 2026.
Y es que durante los dos días que duró el evento se habló de las grandes posibilidades de la caza en la gastronomía, tanto recuperando recetas tradicionales como reversionando y actualizando algunas de ellas, además de innovar y crear nuevas propuestas con la carne silvestre.
Chefs patrios estrellados como Toño Pérez, Iván Cerdeño, Carlos Maldonado u Alberto Lozano, entre otros, y cocineros internacionales como Sebastian Frank, Willem Hiele y Matteo Vergine, mostraron a los asistentes en sus diferentes demos de cocina cómo trabajan en sus establecimientos la carne de caza, una de las más sostenibles, sanas y sabrosas que existen, pero aún desconocida no solo para el púbico general, sino también para muchos profesionales de la restauración.
Más de 300 asistentes al congreso de Almagro
Entre cocineros, periodistas, empresarios cárnicos, bodegueros y representantes de instituciones agroalimentarias de varias comunidades autónomas, más de 300 personas llenaron el aforo del Palacio de los Condes de Valdeparaíso de Almagro, sede de Venari -la primera escuela internacional de gastronomía cinegética-, totalmente expectantes ante este evento, el primero a nivel internacional que se realiza sobre cocina de caza y que abre las puertas para que esta localidad manchega sea la capital mundial de la gastronomía cinegética.
La inauguración del Primer Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética, CIGAC, fue a cargo del presidente de la Diputación de Ciudad Real, Miguel Ángel Valverde, quien subrayó que “la carne de caza es un producto muy natural y muy valorado, pero que el 95 % se exporta y no se consume aquí. Algo mal hemos estado haciendo, pero algo bien vamos a realizar a partir de ahora”.
Por su parte, José María Gallardo, presidente de la Asociación Interprofesional de Carne de Caza, Asiccaza, puso en valor el impacto de este congreso en la promoción de la carne de caza como un producto de excelencia gastronómica y sostenible.
Bajo consumo de carne de caza en España
Las cifras hablan por sí solas y, ciertamente, el nivel de consumo de carne de caza en España es realmente bajo (incluso nulo entre buena parte de la población), sobre todo en comparación con otros países de nuestro entorno.
Revertir esta tendencia es uno de los grandes objetivos que desde hace años se plantea Asiccaza, entidad impulsora de Venari junto a la Diputación Provincial de Ciudad Real.
Según las cifras que maneja Asiccaza solo se comercializan y consumen en España en torno a medio millón de las cerca de 20 millones de piezas de caza menor abatidas (fundamentalmente, perdiz, conejo y libre) y, tan solo el 10 % de la caza mayor se consume a nivel nacional.
Dos días con unos ponentes al más alto nivel
La primera jornada del congreso presentado por el periodista de Mediaset, José Ribagorda, y la periodista de Castilla-La Mancha Media, Cristina Medina, comenzó con una demo de cocina de los jóvenes Juan Sahuquillo y Javier Sanz (*) titulada “La Belleza de Cocinar Caza”.
A continuación intervino Alberto Lozano, el chef del restaurante Huset, ubicado en el archipiélago noruego de Svalbard. Su demo “Caza como única opción” despertó mucha expectación entre los allí presentes por el exotismo de la fauna que se puede cazar en ese territorio como la foca, el reno o la perdiz nival.
Por su parte, Iván Cerdeño (**) durante su demo “Caza Mayor y Menor en la Tradición Manchega” destacó el sabor auténtico y puro de la carne de caza, un elemento muy motivador para el chef toledado.
La ponencia de la historiadora gastronómica Ana Vega conocida como “Biscayenne” se basó en “La Caza en los Recetarios Históricos”, haciendo un repaso por el arte de la caza a lo largo de los siglos.
Ponencias y demo de cocina de Almagro
Tras una breve pausa le tocó el turno al austríaco Sebastian Frank (**), que habló del “Tratamiento de la caza en Centroeuropa”, al asturiano Nacho Manzano (**) con su demo “Todo Caza el Menú al revés” y al chef italiano Mateo Vergine (*), quien mostró preparaciones tradicionales de este país.
Por la tarde de la primera jornada llegaron el chef Massimiliano delle Vedove (**) y el sumiller vasco Luis Baselga, que ofrecieron un taller de cata con un maridaje de cuatro vinos con cuatro platos de caza.
El punto final de la primera jornada lo puso Miguel Carretero (*) que realizó un taller bajo el título “Actualización del Recetario Cinegético Manchego” donde ofreció “una visión reimaginada de recetas tradicionales, muchas olvidadas”.
Nutrición, legislación y más gastronomía cinegética durante la segunda jornada del
congreso en la ciudad de Almagro
La segunda jornada del congreso comenzó con una charla a cargo del médico endocrino y nutricionista, Antonio Escribano, catedrático extraordinario de Nutrición Deportiva por la Universidad de Murcia.
A continuación le tocó el turno a José Antonio Medina (*) que realizó la demo “Evolución de los Platos de Perdiz y otras Aves” y la siguiente demo de cocina, bajo el título “Cocineros cazadores”, la llevó a cabo el chef andaluz Pedro Aguilera.
A continuación sorprendió la “Cocina salvaje” del chef belga Willem Hiele (*) que proviene de una familia de pescadores e inspira algunas de sus creaciones en el artista bielorruso del siglo XIX Chaïm Soutine.
Mesa redonda sobre ‘Retos de la Caza y la Cocina Cinegética’
El momento más esperado de la segunda jornada fue la mesa redonda moderada por la periodista y crítica gastronómica Julia Pérez bajo el título “Retos de la Caza y la Cocina Cinegética”.
En ella participaron el presidente de Asiccaza, José María Gallardo, los chefs José Antonio Medina y Luis Lera y el catedrático de Sanidad Animal en el Instituto de Investigación en Recursos Cinegéticos IREC de Ciudad Real, Christian Gortázar.
Tras la mesa redonda le toco el turno a Carlos Maldonado (*), ganador de Masterchef, que rindió un homenaje a la cerámica de Talavera de la Reina, sirviendo sus creaciones a base de perdiz a la toledana y gamo en vajillas realizadas en esta localidad manchega.
Otro de los momentos culmen fue la intervención del gran chef triestrellado Toño Pérez. Durante su demo de cocina “Perdices al Modo de Alcántara y Otros Clásicos de Atrio” recordó que esta receta, que se realiza también con faisán, se hizo muy popular entre la realeza francesa después que el general Junot robara los recetarios del convento de Alcántara y los llevara a Francia a principios del siglo XIX.
Por último, cabe resaltar que la gastronomía de caza tiene futuro entre las nuevas generaciones de cocineros y así lo demostraron tres chefs jóvenes: Carlos Griffo, Juan Carlos Vandelvira (*) y Lucía Gutiérrez, que participaron en una jam session donde la carne de caza tuvo también su protagonismo.
Premio al chef Luis Lera
El Primer Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética acabó con la entrega del premio a Luis Lera (*) por su trayectoria y su defensa del mundo rural.
Le otorgó el galardón la vicepresidenta segunda de la Diputación de Ciudad Real, Sonia González.
