Celebradas las II Jornadas Gastronómicas de Caza Sierra Norte de Madrid
Durante los días 27, 28 y 29 de octubre de 2025, organizadas por la Asociación Sierra Norte Gastronómica y contando con el patrocinio y colaboración de la Dirección General de Biodiversidad y Gestión Forestal de la Consejería de Medio Ambiente, Agricultura e interior, se llevaron a cabo unas jornadas gastronómicas de carácter práctico sobre el aprovechamiento culinario de la carne de caza y su acompañamiento con setas, dirigidas fundamentalmente a los cocineros de restaurantes miembros de la Asociación Sierra Norte Gastronómica y con la finalidad de incorporar este producto a las cartas de sus restaurantes.
Conocer la carne de caza
De esta manera se consigue un doble objetivo, dar a conocer desde los diferentes restaurantes de la Sierra Norte la carne de caza y a la vez, les permitirá ampliar su oferta gastronómica, contribuyendo con ello al sostenimiento de la caza en la Comunidad de Madrid.
A ello se suma que, dado que las especies objeto de caza son animales silvestres que viven en libertad, su alimentación es variada y totalmente natural por lo que incorpora a su carne todos los nutrientes necesarios para un óptimo desarrollo de la dieta humana.
Como consecuencia de esta vida en libertad, su carne esté libre de productos químicos, tan común en otras carnes de uso diario.
Además no contiene hormonas, ni antibióticos, ni restos de productos utilizados normalmente en la cría intensiva.
Estamos por tanto, ante una fuente saludable de proteína, algo tan necesario para el adecuado desarrollo humano.
Es importante destacar que la carne de caza, para su puesta en el mercado para consumo humano, debe pasar previamente por rigurosos controles sanitarios y de trazabilidad, lo que garantiza en todo momento que puedan ser consumidas con absoluta garantía.
Todo ello avalado por una estricta normativa española y europea que regula y garantiza un consumo totalmente seguro.
Uso gastronómico
Por otra parte, el uso gastronómico de la carne de caza es muy rico y variado en nuestro país ya que en el mundo rural y sobre todo en las zonas con mayor solera cinegética, existe una gran tradición de consumo de este producto en la gastronomía local, algo que no solamente hay que conservar sino que hay que poner al alcance de los consumidores no habituados a ello.
En este caso, además, la Sierra Norte de Madrid esta tradicionalmente unida a la caza y no vano en ella se encuentra situada la Reserva Nacional de Caza de Sonsaz, colaboradora en este proyecto.
Por tanto, hoy en día se hace necesario no perder estas viejas tradiciones y dar a conocer a todos aquellos interesados en ellas, que la Sierra Norte de Madrid tiene mucho que ofrecer en todos los aspectos relacionados con la caza y, especialmente, en lo relativo a la riqueza de la carne de caza como elemento básico en la gastronomía local.
Escuela de Hostelería de Madarcos
Las jornadas se celebraron en la Escuela de Hostelería de Madarcos, que ya había sido sede de las primeras jornadas celebradas en 2023 y que se desarrollaron en tres sesiones diferentes.
En la primera de ellas, celebrada durante el día 27 de octubre, se procedió a la apertura de mismas mediante un acto institucional que contó con la presencia de Dña. Irene Aguiló Vidal, directora General de Biodiversidad y Gestión Forestal de la Consejería de Medio Ambiente, Agricultura e Interior; Dña. Eva Gallego, alcaldesa de Madarcos y presidenta de la Mancomunidad Valle Alto del Lozoya, y de D. Ignacio Merino, presidente de la Asociación Sierra Norte Gastronómica.
Asistieron como invitados institucionales D. Pedro Bautista Sanchez Núñez, presidente de la Mancomunidad Sierra del Rincón; D. José Antonio Aparicio Gregorio, presidente de Hostelería de Madrid; Dña. Carmen Basarán, presidente de la ONC y del Real Club de Monteros; D. Raúl Sánchez, miembro de la directiva de ASSICAZA y gerente de Cárnicas Dibe; D. Krasimir Nicolaev, representante de la Fundación Caza Sostenible; D. Antonio Garcia Ceva, presidente de la Federacion Madrileña de Caza, y D. Luis del Olmo, diputado de la Asamblea de Madrid.
Primera jornada
En esta primera sesión, se procedió a la presentación del producto, su vinculación con la actividad cinegética y como se convierte en un valor fundamental dentro del concepto de caza sostenible.
Asi mismo, se dieron a conocer los diferentes despieces y su relación con las elaboraciones posibles así como aspectos relativos a su comercialización en la Sierra Norte madrileña.
Para ello se conto con las siguientes ponencias, moderadas por D. José Ignacio Herce Alvarez, director de la Reserva Nacional de Caza de Sonsaz:
– La importancia socioeconómica de la caza en el mundo rural, por Dña. Carmen Basarán Conde.
– La carne de caza como elemento de la caza sostenible, por D. Krasimir Nicolaev.
– El valor gastronómico de la carne de caza, por Dña. Mayte Sanz de la empresa Torrecaza.
– Despiece de especies de caza mayor, por D. Raúl Sánchez.
– La carne de caza en la gastronomía madrileña, por el chef D. Miguel Ángel Mateos.
Segunda y tercera jornadas
La segunda sesión se celebró el martes día 28 y en ella se realizo un taller en el que se trabajaron las distintas técnicas de elaboración de las carnes de caza con los métodos de la cocina más actual.
También se analizaron y explicaron las diferentes especies micológicas de la Sierra Norte de Madrid, resaltando su alto valor nutricional y su gran versatilidad en la cocina como complemento a los platos de carne de caza.
En la tercera sesión, celebrada el miércoles 29, los cocineros de los diferentes restaurantes asociados a Sierra Norte Gastronómica pudieron realizar distintas preparaciones y emplatados en base a la temática de las jornadas, con el objetivo principal, como dijimos, de poder incorporarlas a la oferta de sus respectivos restaurantes.
Posteriormente se realizó una degustación de las mismas y el cierre de jornadas.
Sesiones prácticas
Por último, hay que destacar que las sesiones prácticas estuvieron dirigidas por el prestigioso chef Miguel Ángel Mateos Robles, que fue embajador de productos ecológicos de la Comunidad de Madrid y que en ellas tomaron parte veinte chefs de los diferentes restaurantes de la zona que manifestaron gran interés en el producto y en las preparaciones que se pueden obtener del mismo.
Esperemos que pronto veamos la carne de caza en estos restaurante para deleite de los amantes de la buena gastronomía.
