Arroz caldoso con perdiz del Mesón Camino los Neveros

Yola Corrochano

chimenea con venadoEl tren corre por tierras de La Mancha atravesando llanuras, entre tierras de cereal y viñedos, para adentrase en Sierra Morena que, en esta época y después de un año generoso en lluvias, brilla en todo su esplendor de primavera. Valles en flor, pastos abundantes en los que come el ganado, algúna cierva que sale entre las jaras y riachuelos saltarines, componen el paisaje de ensueño de la fértil Andalucía.

Continúa el viaje y cruzamos la campiña cordobesa, bien labrada con derechos surcos que alinean las siembras, y tierras de olivar. Pasamos Antequera e iniciamos el tramo final de nuestro viaje hacia Granada, al fondo, tras los chopos de la vega, surge por fin Sierra Nevada. El Mulhacen y el Veleta blanquean rosados con el sol de la tarde y hacia el oeste ya en sombra se ve el perfil de la Alhambra.

 

La noche transcurre con olor a brotes tiernos y el día amanece soleado, hay que organizar la jornada, bellos lugares que visitar y, desde luego, pensar donde vamos a comer hoy.

Elegimos un lugar característico, que sigue la tradición de las ventas de la zona de los Rebites, en Huetor Vega (frontera entra la nieve y a sierra), donde siempre hubo abundancia de caza menor, en estos momentos reducida por a expansión de la ciudad..

Una de ellas, EL MESON DE LOS NEVEROS, tiene una gran tradición en cocina cinegética. Su dueño, Juan Carlos Girela Baena, es un apasionado de la caza de la perdiz con reclamo que ahora, en estas fechas, sólo piensa en el “cuco”.

Continúa así con la tradición que le viene de su padre, fundador del coto de caza de Huetor, que abrió la primera venta familiar que hoy atiende Juan Carlos, ayudado en el comedor y la barra por su hijo. En la cocina reina su hermana Aladia, que conserva las recetas tradicionales basadas en la caza y las huertas de esta zona de antiguas alquerías.

Aladia nos permite entrar en su cocina, y allí la vemos desenvolverse a sus anchas entre los fogones mientras salen de sus manos deliciosos platos.

Hoy esta preparando todos los ingredientes para hacer un arroz con perdiz, que promete ser delicioso. Ante esta expectativa gastronomica, le pedimos permiso para quedarnos con ella y que nos explique la receta que damos a continuación.

 

La Receta de Aladia…

INGREDIENTES PARA SEIS  PERSONAS
2 perdices
Arroz: dos  puñados ( 80 grms  cada puñado o una tacita ), de arroz redondo por persona
Aceite: por cada 4 medidas de arroz una tacita larga de aceite
Ajo
2 tomates
1 cebolla mediana
1 hoja de laurel
2 ñoras (pimiento rojo seco)
6 alcachofas
1 latita de guisantes
1 latita de pimientos morrones
Pererejil
Pimienta negra
Tomillo
Azafrán en rama
Sal
Una copita de oloroso

PREPARACIÓN

Bien limpias las perdices se salpimentan y en una sartén grande  se rehogan con  buen aceite de oliva. Una vez rehogadas las sacamos reservándolas.

En el mismo aceite hacemos una fritada con la cebolla y el pimiento cortados en juliana, añadimos el tomate pelado y troceado menudito y lo dejamos que se haga un poquito. A continuación se añaden  las alcachofas, los guisantes, los morrones, la carne de las ñoras que habremos tenido a remojo, la hoja de laurel, la pimienta molida ,un poquito de tomillo, la copa de oloroso, el azafrán y agua suficiente para que cubra como dos dedos  las perdices, y  que al final nos quede un caldo, cuatro veces mayor que  la medida del arroz, y resulte   caldosito.

Se añaden las perdices, incluido el caparazón, que aunque no tiene carne da buen caldo, le añadimos un majadillo de ajo sal y  perejil con un chorreoncito de aceite crudo y todo ello se deja cocer a fuego lento, hasta que pinchemos las perdices y estén blanditas, teniendo en cuenta que es una carne dura. Hay que estar pendientes de la medida del agua y si es necesario se puede añadir

A continuación se hecha el arroz, calculando dos puñados por persona, y cuando empieza de nuevo a hervir  se baja el fuego,se comprueba de sal y se deja cocer durante 25 minutos, se aparta y se deja reposar durante otros 5,  cubierto por un paño blanco.

Un buen truco para que no se pase, es en el momento que empieza a hervir el arroz estrujarle por encima el zumo de medio limón.

La medida del aceite es muy importante.

ALADIA NOS SUGIERE EL SIGUIENTE MENÚ:

ARROZ CON PERDIZ

TOMATE ALIÑADO

NATILLAS DE LA CASA

Acompañado de un buen vino tinto, esta vez claro está tambíen de Granada , de las bodegas SEÑORIO DE NEVADA

Cuando salimos  un airecillo fresco y agradable baja desde la sierra,  Juan Carlos sale a despedirnos y quedamos  para  probar sus maravillosas habitas frescas criadas en su huerta.

MESÓN CAMINO LOS NEVEROS

Los Rebites, Huétor Vega

Granada

Tln.958 308 198

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