Un almuerzo informal con Jose Ángel Aguinaga y Luis Miguel Martín

356 - Almuerzo informal

La cultura gastronómica y vinícola les ha unido a través del tiempo y sus profesiones que, aunque distintas, tienen mucho que ver en el entorno, el disfrute y las relaciones personales. Los dos comparten una única pasión: la caza. Luis Miguel Martín, además, disfruta como nadie, con sus dos rehalas, entrando a rematar a cuchillo a los guarros.

Caza y Safaris (CyS): Para vosotros la caza es…

Luis Miguel Martín (LMM): Compartir con los amigos un día maravilloso en el campo de comida, bebida, de contar historias… y si alguna vez se mata algo… ¡puede ser la pera!

José Ángel Aguinaga (JAA): La caza es la diversión. Yo, sobre todo, con la caza voy a disfrutar y a pasar un buen día con los amigos, independientemente de lo que se mate.

 

CyS: ¿Cómo fueron vuestros comienzos?

LMM: Lo mío es por tradición. Mi padre y mi abuelo ya cazaban. Intentas seguir a alguien que respetas y quieres mucho y cuando lo logras, lo disfrutas y lo entiendes, es muy bonito. Compartir la caza con amigos es hoy para mí tan importante como cuando la compartía con mi abuelo y mi padre…

JAA: Yo nací en un caserío en Aguinaga y con doce años, cuando nevaba en invierno, aprendimos a quitar la nieve con una azada, echábamos un poquito de maíz y hacíamos una trampa para coger pajaritos. Los tordos y los zorzales iban a comerse las manzanas de los árboles y nosotros, con un anzuelo en el que poníamos un trozo de manzana y una lombriz, conseguíamos que cayeran como moscas. Más tarde fui cogiendo la escopeta de mi padre para cazar avefrías.

 

CyS: ¿Cómo creéis que nos ve la sociedad a los cazadores…?

LMM: Cada vez hay más gente en la ciudad y menos en el pueblo y se entiende menos el campo. Por eso, para muchos, la caza significa matar. Para mí no es eso, la caza es salir al campo, disfrutar de ciertos lances, por supuesto, pero también disfrutar de los amigos, de luces, de colores, de perfumes, de naturaleza… Si la gente de ciudad entendiera la naturaleza, entendería el arte de cazar, que no es arrasar. El cazador caza muy poco en comparación con el dinero que invierte para que haya caza en el campo. Veo mal que no nos respeten y, sin embargo, es el segundo deporte, después del fútbol, de seguidores y parece que tenemos que ocultarlo… Estoy absolutamente seguro de que, si no hubiera cazadores, no habría caza en el campo. Yo voy con mi bandera de cazador sin ningún tipo de problema.

JAA: Los que hemos cazado desde niños sabemos lo que es el respeto por la caza. Yo he sido palomero y nunca hemos pegado un tiro a una liebre o a otra especie que no pudiéramos cazar. El cazador es el mejor protector de la caza y, además, el que pone el dinero. Nunca se habla, por ejemplo, de los que echan pesticidas en el campo…

 

CyS: ¿Cuáles son vuestras especialidades?

LMM: A mí me encanta el agarre del jabalí. Tengo dos rehalas de perros y lo que me gusta es ir con un cuchillo y mis perros a cazar el jabalí. Cazar a cuchillo es meterte e una finca, rompiendo jaras y monte, es decir, remando durante cinco horas y que los perros canten y corran al jabalí y, alguna vez… de cien veces una, agarren un jabalí y yo meterme a cuchillo y rematarlo. Por eso los rehaleros respetamos mucho la caza en libertad y estamos en contra de los cercones. En mi opinión, un animal que no tiene salida, que no va a tener la oportunidad de salvar su vida… eso no es caza, es otra cosa. Cazar es agarrar cinco jablíes de cien y pelear de tú a tú… Es muy complicado y también difícil de describir la adrenalina que sueltas, pero a mí me gusta mucho, aunque algunos nos llamen locos… También me apasiona cazar la perdiz, el conejo, la becada o una paloma, el arte de la caza, en general, pero sobre todo que esté en libertad.

JAA: Mi especialidad es la paloma al cimbel. Estar amaestrando todo el año a unas palomas para, después, con tu arte de cimbelear, atraer a un bando de palomas a 20 metros de tu puesto, ¡es una maravilla y sobre todo un arte precioso! Me gusta mucho el zorzal y algunas veces la caza mayor con alguien que me invita… sobre todo porque me gusta estar en el campo.

 

CyS: Un ejemplo de lo que inviertes en la caza…

LMM: Se gasta mucho dinero en la caza. En mi caso, mantener dos rehalas de perros al año supone unos 20.000 euros, coger un coto de caza entre ocho amigos, a cada uno nos puede costar 3.000 euros al año. Si le dices a cualquier persona de la ciudad o a cualquier ecologista que ponga estas cantidades para que haya animales de caza, creo que habría muy pocos dispuestos. Nosotros lo que hacemos es hacer crecer la naturaleza.

 

CyS: En tu caso, Luismi, la caza es una pasión…

LMM: Desde luego. Yo soy sumiller y me dedico a la cata y asesoramiento de vino desde mi distribuidora. Me gusta mucho el mundo del vino; pero, cuando hay montería, consigo aislarme el fin de semana y no pensar en problemas ni en otra cosa que no sea la caza durante las seis horas que estoy en el campo. Voy a disfrutar con mis amigos y a reírme, porque la risa es algo muy importante y en la caza se produce muchísimas veces.

 

CyS: Desde tu experiencia, ¿cómo tiene que ser un vino para un plato de caza?

LMM: La caza es tan extensa y variada en aromas, sabores, texturas y potencias que hay muchos vinos que van con los diferentes tipos de caza. A una perdiz y a una codorniz posiblemente les vayan bien los tintos jóvenes o blancos con madera, principalmente frescos; pero una becada, un corzo o un jabalí, requerirían un vino más complejo. Por ejemplo, hoy nos hemos tomado con el corzo y la paloma un Cabernet Sauvignon de Pago Larrainzar que es una variedad de uva y una marca de vino que les va excelentemente. En España hay ¡enormes vinos que van para la caza! Dicen que la caza y el tinto casan muy bien, pero también tiene que ver mucho la estación del año para elegir el color y el tipo de vino, no es lo mismo tomar caza en enero que en agosto. También depende de cómo y con quién se esté a la hora de elegir el vino que uno quiere.

 

CyS: ¿El cazador entiende esta filosofía del vino y la caza?

LMM: A mí me da mucha envidia cuando veo a la gente joven en lugares como Burdeos, chatear y disfrutar del vino, una bebida que se considera alimento y que tiene más de 14 grados de alcohol. En España debería pasar lo mismo, en vez de que los jóvenes consumieran otros alcoholes de mayor graduación. España es el primer productor de vinos del mundo y, sin embargo, en Alemania o Inglaterra beben más de 40 litros por persona al año y en España estamos en 14 litros por persona; sin embargo, somos el segundo país del mundo que más ginebra y whisky bebemos y somos de los últimos en Europa en consumo de vinos ¡hay que ser tontos!

 

CyS: José Ángel, como cocinero, ¿crees que sigue habiendo cierta aversión a comer carne de caza?

JAA: En San Sebastián hay una cultura fuerte de la cocina de caza y se vendía todo cuando yo tenía allí el restaurante; en Madrid, no existe. También hay que decir que en el País Vasco hay mucho cazador. Siendo España un país cinegético, en general no hay cultura sobre la caza, cuando es la carne más natural del mundo. Creo que es una falta de conocimiento sobre estas carnes y estas elaboraciones. A veces no somos capaces de comunicarlo y hay que hablar del valor que en cada caso le hemos dado a la pieza. Hay que probarlo y, una vez que prueben, ya les gustará. También es un tema tabú, además de falta de cultura gastronómica.

 

CyS: Y como cazador, ¿qué es lo que más te gusta cocinar?

JAA: Un plato de diez sería una codorniz cazada por mí o mis amigos y hacerla con unas pochas… Otro plato que me encanta es el zorzal: los asas a la parrilla y les pones unos champiñones o unos boletus y es un manjar… Y, ¿qué vamos a decir de la paloma o el corzo…? Y una becada al horno sangrante con una buena salsa es también de lo mejor.

 

CyS: Nos gusta siempre acabar con una pregunta clásica: ¿qué les recomendaríais a los jóvenes cazadores?

LMM: Les enseñaría dos cosas: lo primero, seguridad, ya que es muy importante que respeten al compañero. Y, segundo, que si les gusta la montería, que se metan con los perros, con ellos sabrán lo que es una montería de verdad. Hay dos palabras mal utilizadas en montería, los perreros como monteros y los que están en el puesto son tiradores, no monteros. Para que respeten el monte y la caza, que se metan a ojear antes que en el puesto. Con eso van a aprender tanto, que van a saber tirar y van a saber estar con el respeto que merecen el campo y la caza. Y algo muy importante: lo que verdaderamente importa es el lance, no el trofeo para enseñar. En el lance no hay diferencia entre una hembra y un macho. El que haga diferencia en esto es un ‘trofeísta’, no un cazador.

JAA: Que antes de empezar a cazar vayan mucho al campo, que conozcan la naturaleza y, poco a poco, según vayan viendo animales, será un buen cazador. Y que vayan siempre con un conocido experto en la caza y les explique este mundo. Todos hemos aprendido así, con los amigos.

 

Por Mar Romero y equipo de Caza y Safaris / Caza Wonke.

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