Pierna de corzo con mezclum de hojas y piñón caramelizado
Dificultad: baja.
Preparación: 25 minutos.
Cocción: 8 minutos.
Ingredientes para 4 personas
Pierna de corzo: pierna de corzo deshuesada, 600 gramos; orégano, 5 gramos; tomillo, 5 gramos; pimienta negra molida, 2 gramos; sal, 5 gramos; ajo, 1 diente; aceite de oliva, 10 gramos; brandy, 100 ml.
Compota de cebolla; cebolla, 200 gramos; aceite de oliva virgen extra, c/s; azúcar, 50 gramos, agua, 20 gramos.
Crema de queso: queso crema, 100 gramos; crema de leche, 25 gramos; sal, 2 gramos; nuez moscada, 1 gramo.
Piñones caramelizados: piñones, 100 gramos; azúcar, 50 gramos; agua, 25 gramos;
Además: mezclum de hojas, 1 unid. Aceite de oliva v.e. Vinagre de jerez. Tosta de pan de tomate.
Preparación
Pierna de corzo a la parrilla: poner sobre una fuente la pierna de corzo con el resto de ingredientes, dejar macerar un periodo de 24 horas. Transcurrido este tiempo, escurrir y poner sobre la parrilla a gran temperatura, marcar por ambos lados al punto deseado, trinchar en láminas finas.
Compota de cebolla: poner la cebolla picada en brunoise, junto con el aceite de oliva. Dejar pochar lentamente; una vez pochada, agregar el agua y el azúcar, dejar reducir y dorar. Una vez dorado, retirar y reservar.
Crema de queso: en un cazo poner todos los ingredientes, calentar y remover.
Piñones caramelizados: trocear los piñones a la mitad; una vez troceados, poner en una sartén junto con el agua y el azúcar y dejar cocer lentamente; mover lo mínimo posible para que el azúcar no cristalice y se empanice. Una vez dorado, retirar y reservar.
Presentación
Tostar la lámina de pan de tomate; acto seguido, poner sobre un plato junto con la salsa de queso por encima. Sobre ésta colocar la compota de cebolla y la carne trinchada.
Por último, aderezar el mezclum de hojas y colocarlo junto con los piñones sobre el lomo de toro trinchado. Decorar con aceite de oliva virgen extra variedad cornicabra.
Para maridar
Vino tinto garnacha.
Por José Javier Chozas / Jefe de Cocina de la Escuela de Hostelería de Toledo
