Pierna de corzo con mezclum de hojas y piñón caramelizado

Pierna de corzo con mezclum de hojas y piñón caramelizado

Dificultad: baja

Preparación: 25 minutos.

Cocción: 8 minutos.

 

Ingredientes para 4 personas

Pierna de corzo: pierna de corzo deshuesada,  600 gramos; orégano, 5 gramos; tomillo, 5 gramos; pimienta negra molida, 2 gramos; sal, 5 gramos; ajo, 1 diente; aceite de oliva, 10 gramos; brandy, 100 ml.

Compota de cebolla; cebolla, 200 gramos; aceite de oliva virgen extra, c/s; azúcar, 50 gramos, agua, 20 gramos.

Crema de queso: queso crema, 100 gramos; crema de leche, 25 gramos; sal, 2 gramos; nuez moscada, 1 gramo.

Piñones caramelizados: piñones, 100 gramos; azúcar, 50 gramos; agua, 25 gramos; 

Además: mezclum de hojas, 1 unid. Aceite de oliva v.e. Vinagre de jerez. Tosta de pan de tomate.

 

Preparación

Pierna de corzo a la parrilla: poner sobre una fuente la pierna de corzo con el resto de ingredientes, dejar macerar un periodo de 24 horas. Transcurrido este tiempo, escurrir y poner sobre la parrilla a gran temperatura, marcar por ambos lados al punto deseado, trinchar en láminas finas.

Compota de cebolla: poner la cebolla picada en brunoise, junto con el aceite de oliva. Dejar pochar lentamente; una vez pochada, agregar el agua y el azúcar, dejar reducir y dorar. Una vez dorado, retirar y reservar.

Crema de queso: en un cazo poner todos los ingredientes, calentar y remover.

Piñones caramelizados: trocear los piñones a la mitad; una vez troceados, poner en una sartén junto con el agua y el azúcar y dejar cocer lentamente; mover lo mínimo posible para que el azúcar no cristalice y se empanice. Una vez dorado, retirar y reservar.

 

Presentación

Tostar la lámina de pan de tomate; acto seguido, poner sobre un plato junto con la salsa de queso por encima. Sobre ésta colocar la compota de cebolla y la carne trinchada.

Por último, aderezar el mezclum de hojas y colocarlo junto con los piñones sobre el lomo de toro trinchado. Decorar con aceite de oliva virgen extra variedad cornicabra.

 

Para maridar

Vino tinto garnacha.

 

Por J. Javier Chozas. Jefe de Cocina de la Escuela de Hostelería de Toledo.

chefjavierchozas@hotmail.com / info@javichozas.com

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