Jarrete de corzo asado a baja temperatura
Dificultad: media.
Preparación: 30 minutos.
Cocción: 12 horas.
Ingredientes para 2 personas
Jarrete de corzo
1 jarrete de corzo.
5 gramos (g) de sal fina.
5 g de jengibre fresco.
5 g de pimienta negra molida.
5 g de ajo molido.
5 g de orégano fresco.
Ramita tomillo hojas.
Ramita de romero hojas frescas.
3 dientes de ajo fresco.
20 mililitros (ml) de vinagre balsámico de Módena.
20 ml de vinagre de Jerez.
20 ml de aceite de oliva.
Salsa
300 g de zanahorias.
300 g de puerros.
30 g de ajo fresco.
2 ramas de tomillo fresco.
2 ramas de romero fresco.
500 ml de agua mineral.
500 ml de vino tinto.
800 g huesos y despojos corzo.
Elaboración
Para jarrete de corzo
Poner el jarrete sobre una bandeja y le añadimos sal, jengibre, pimienta negra, ajo molido y orégano y la metemos en una bolsa de envasar al vacío a la que terminaremos añadiendo el ajo laminado, el laurel, el tomillo, el romero, el aceite de oliva y el vinagre balsámico y el de jerez.
A continuación, la introducimos en el horno mixto 12 horas a 65 ºC. Una vez pasado el tiempo, reservar. (Si no tuviéramos una bolsa de vacío, podríamos hornearlo en las bolsas que en la actualidad sirven para hornear, la cual se puede encontrar en cualquier superficie de alimentación. También se puede confitar en aceite de girasol especiado durante el mismo número de horas y temperatura de horno).
Para la salsa
Tostar los huesos en una bandeja junto con las hortalizas de condimentación. Una vez tostados los introducimos todo esto en una olla y desgrasar con vino tinto la bandeja para que no quede nada adherido; tras este proceso, agregar todo a la olla y poner el agua necesario. Dejar cocer de 4 a 5 horas a fuego lento para extraer el mayor sabor posible. Por último, ligar con algún tipo de almidón.
Montaje
Poner el jarrete con la salsa sobre éste para que quede con cierto brillo; decorar éste con hierbas y brotes.
Para maridar
Vino variedad Cabernet Sauvignon.
Por José Javier Chozas / Jefe de Cocina de la Escuela de Hostelería de Toledo
