Lomo de corzo con frutos secos y chutney de grosellas
Dificultad: media.
Preparación: 35 minutos.
Cocción: 12 horas.
Ingredientes para 4 personas
Lomo de corzo marinado
Ajo, 2 dientes
Cebolla, 1 unidad
Lomo de corzo, 600 gramos
Sal, 5 gramos
Orégano, 5 gramos
Aceite de oliva, 25 gramos
V. de Oporto, 100 ml.
Vinagre de módena, 20 ml.
Bayas de pimienta negra y enebro, 10 unid.
Cebolla caramelizada
Aceite de oliva, 20 ml
Cebolla grande, 1 unid.
Azúcar, 60 gramos
Sal, 5 gramos
Piñones, 20 gramos
Salsa de su cocción
Jugo de corzo, 100 ml
Roux oscuro, 20 gramos
Sal, c/s.
Reducción de oporto, c/s.
Chutney de frutos rojos
Grosellas, 10 unid.
Vinagre de Módena, 20 gramos
Azúcar blanquilla, 80 gramos
Agua, 40 gramos
Pistachos, 20 gramos
Nueces, 20 gramos
Además
Nueces caramelizadas
Brotes varios
Ajete plancha
Patata ali-oli
Preparación
Lomo de corzo marinado
Cortar las raciones de lomo de corzo e introducir en la marinada compuesta por todos los ingredientes descritos en la receta; dejar macerar durante un periodo aproximado de 12 horas, según tamaño. Una vez marinado, sólo quedará marcarlo en sarten con una pizca de aceite de oliva. Una vez cocinado, racionar y reservar. Ligar el jugo con roux para conseguir la densidad deseada.
Cebolla caramelizada
Pelar y cortar la cebolla en juliana (finas láminas), acto seguido colocarlas en una sartén con aceite de oliva y una pizca de sal. Una vez pochada, incorporar el azúcar y dejar unos minutos más a fuego bajo.
Chutney de frutos rojos
Poner el azúcar y el agua en un cazo, dejar cocer 5 minutos a fuego medio; transcurrido este tiempo agregar el vinagre de Módena, dejar cocer 1 minuto más y reservar, y una vez que pierda temperatura, agregar el resto de ingredientes y remover.
Presentación
En un plato trinchero (plano), colocar una línea de chutney de frutos rojos, sobre éste una vez marcada colocar el lomo de corzo con una pizca de sal maldon y su propia salsa. Para guarnecer colocar una patata ali oli y los ajetes saletados. Para finalizar el emplatado, agregar unos brotes de “borage”.
Para maridar
Vino tinto joven
Por José Javier Chozas / Jefe de Cocina de la Escuela de Hostelería de Toledo
