Láminas de ciervo con frutos secos y chutney de grosellas

Este exquisito plato de láminas de ciervo con frutos secos y chutney de grosellas, tiene un grado de dificultad media, se prepara en 35 minutos y el tiempo de cocción es de 12 horas.

Ingredientes para 4 personas

Lomo de ciervo marinado: 2 dientes de ajo, una cebolla, 600 gramos de lomo de ciervo, 5 gramos de sal, 5 gramos de orégano, 25 gramos de aceite de oliva, 100 mililitros (ml) de vino de Oporto, 20 ml de vinagre de Módena, 10 unidades de bayas de pimienta negra y enebro

Morcilla de ciervo con cebolla caramelizada: 300 gramos de magro de ciervo, media unidad de pimentón dulce, 75 ml de sangre de ciervo, especias c/s y sal c/s. Para la cebolla caramelizada: 20 ml de aceite de oliva, 1 cebolla grande, 60 gramos de azúcar, 5 gramos de sal y 20 gramos de piñones.

Salsa de su cocción: 100 ml de jugo de ciervo, 20 gramos de roux oscuro, sal c/s y reducción de Oporto c/s.

Chutney de frutos rojos: 10 unidades de grosellas, 20 ml de vinagre de Módena, 80 gramos de azúcar blanquilla, 40 ml de agua, 20 gramos de pistachos y 20 gramos de nueces.

Además: nueces caramelizadas, brotes varios, espiral de pasta kataifi y ciruelas pasas.

Preparación

Lomo de ciervo marinado: cortar las raciones de lomo de ciervo e introducir en la marinada compuesta por todos los ingredientes descritos en la receta; dejar macerar durante un periodo aproximado de 12 horas, según tamaño. Una vez marinado, sólo quedara escurrirlo e introducirlo en una bolsa y envasarlo al vacío. Una vez envasado cocinar a 60 ºC durante 12 horas (si no hubiese esa opción, introducir en aceite de oliva suave y confitar en el horno a 100 ºC durante 5 horas). Una vez cocinado, laminar muy fino y reservar. Ligar el jugo con roux para conseguir la densidad deseada.

Morcilla de ciervo con cebolla caramelizada: picar la carne de ciervo y mezclar con el resto de ingredientes, todos ellos picados. Una vez todo junto reservar para el momento de emplatado, que sofreiremos en una sartén durante unos segundos.

Cebolla caramelizada: pelar y cortar la cebolla en juliana (finas láminas), acto seguido colocarlas en una sartén con aceite de oliva y una pizca de sal. Una vez pochada, incorporar el azúcar y dejar unos minutos más a fuego bajo.

Chutney de frutos rojos: poner el azúcar y el agua en un cazo, dejar cocer 5 minutos a fuego medio; transcurrido este tiempo agregar el vinagre de Módena , dejar cocer 1 minuto más y reservar; una vez que pierda temperatura, agregar el resto de ingredientes y remover.

Presentación

En un palto trinchero (plano), colocar un molde cilíndrico. Dentro de éste pondremos la morcilla de ciervo una vez cocinada. Sobre la morcilla, incorporar las láminas de ciervo asado a baja temperatura junto con su salsa. Sobre éstos colocar ciruelas pasas y nueces caramelizadas. Para finalizar, poner unos puntos de chutney y el espiral de pasta kataifi y unos brotes.

Para maridar: vino tinto cabernet.

 

Por J. Javier Chozas. Jefe de Cocina de la Escuela de Hostelería de Toledo.

chefjavierchozas@hotmail.com  / info@javichozas.com 

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