PERDICES DE NAVARREDONDA, Recuerdos de un día de febrero

Yola Corrochano

navarredonda-perdices-001-1024x400Navarredonda esta situada en un enclave privilegiado de los Montes de Toledo, en el que el rio Estomiza salta jubiloso entre las jaras, marcando  una de las lindes de la finca. Campos de cereal se mezclan con rotundos alcornoques y oscuras manchas de monte.

El tiempo de un día de finales de invierno está desigual. Días de sol o cielos plomizos, alternan con ráfagas de lluvia, que hacen presagiar una buena cosecha de trigo.

Los campos verdean generosos y aunque alguna flor tímida se atreve temprana a salir, aún está quieto, silencioso; Las perdices parece que comienzan a emparejarse  y los venados después de la reciente montería, se atreven a salir poco del monte. A la caída de la tarde, vemos algunas ciervas bajar a beber hasta el pantanillo.

Mañanas templadas de paseo, atardeceres magníficos y noches de charla junto a la chimenea con una buena lumbre.

DSCN0127-1024x218Días de campo, que nuestro anfitrión alterna, con las labores agrícolas propias de la estación, preparando la tierra para la próxima cosecha.

Adolfo Álvarez nos recibe generoso, y además de ofrecernos estos preciosos días en su finca, nos tiene preparadas unas suculentas jornadas gastronómicas, regadas con los mejores vinos, que estamos encantados de compartir.

Buen cocinero, tiene varios platos estrella, pero sin duda sus perdices son famosas y, aunque dice modestamente que no siempre le salen bien, es solo para disimular, que hay  veces  que realmente le salen magistrales. Justas de sal…jugosas… y con una salsa que hum…

Mención aparte si cabe, merecen los vinos de esta casa, españoles, franceses…del Rin…pero actualmente el que se lleva la palma y preferido de nuestro anfitrión, después como digo de una amplia y cuidada selección es el Mathis,  de las bodegas  Blas Serrano, de Fuentedelcesped, Rivera del  Duero.

Damos fe de ello, ya que las botellas se vacían sin pensar, casi sin darnos cuenta, más  disfrutándolo y paladeándolo con  el inmenso deleite y satisfacción que este vino se merece.

INGREDIENTES

Cuatro  perdices                          Dos cebollas grandes

Ocho zanahorias                         Un tomatito

Dos o tres dientes de ajo            Pimienta molida

Nuez moscada                              Una cucharadita de pimentón dulce

Una nuez de mantequilla (1)     Una nuez de mostaza (1)

Una nuez de mostaza                  Un vaso de aceite de oliva virgen

Un vaso de moriles o jerez

(1)Mas o menos  una cucharada de desayuno

ELABORACIÓN

navarredonda-Adolfo-001-639x10241º paso – La noche anterior se hace un majado con el ajo, la pimienta molida y la sal. Con esta mezcla se embadurnan bien las redices por dentro y por fuera y se dejan reposar hasta el día siguiente.

2º paso – A la mañana siguiente, se lavan un poquito por fuera, se espolvorean con la cucharadita de pimentón dulce, la nuez moscada y se untan con la mantequilla y la mostaza.

3º paso – Se pica la cebolla en gajos y las zanahorias se cortan en rodajas

4º paso – En una cazuela o mejor aún en una cocotera de hierro, se ponen la mitad de la zanahoria y la cebolla que hemos picado, se colocan encima las perdices, con la pechuga para abajo y se cubren con el resto, mas el tomate entero.

Es muy importante el tamaño de la cazuela que debe de ser justo, para  que las perdices queden bien cubiertas.

Se riegan con un vaso de aceite y un vaso de moriles o jerez (Vasos tamaño agua).

Se ponen a cocer a fuego lento, con la cazuela bien tapada, incluso debemos poner un peso encima de la tapadera. Cuando lleven cociendo una hora, se le añade un trozo de pan frito y se deja continuar la cocción hasta que lleven en total de dos horas y media, a tres horas, con cuidado que no se deshagan y la pechuga quede jugosa.

5 º paso – Se sacan las perdices, se escurren, se parten por la mitad y se reservan

6º paso – Se retira el tomate de la olla y se pasa el resto con la batidora dentro de la misma.

Si queremos espesar algo mas la salsa, la dejamos reducir hasta que quede en su aceite. Si la cebolla se tostara un poquito, no importa ya que queda muy rico.

Una vez pasada la salsa se introducen de nuevo las perdices en la cazuela y a la hora de comer se calientan, siempre a fuego lento.

Se sirven acompañadas con picatostes

Hacerlas con mimo, la receta es realmente magistral

Fotolia_31008482_XSNUESTRO ANFITRIÓN  NOS SUGIERE EL SIGUIENTE MENÚ

1º Plato: Una taza de buen caldo

2º perdices estofadas Navarredonda

Buen queso manchego puro de oveja

Macedonia de frutas natural

¡Hasta la próxima!

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