Arroz meloso con lomo de corzo y verduritas
Dificultad: baja.
Preparación: 28 minutos.
Cocción: 20 minutos.
Ingredientes para 4 personas
Lomo de corzo marinado
Ajo, 1 diente.
Cebolla, 2 unidades.
Zanahoria, 1 unidades.
Lomo de corzo, 400 gramos.
Sal, 5 gramos.
Orégano, 5 gramos.
Aceite de oliva, 25 gramos.
Vino tinto, 100 ml.
Vinagre de Módena, 20 ml.
Bayas de pimienta y enebro, 5 unid.
Sofrito de verduras
Zanahoria, 1 unid.
Puerro, 2 unid.
Ajo, 1 diente
Tomate, 1 unid.
Sal, 5 gramos.
Jugo de corzo
Verduras de condimentación, 750 gramos.
Zanahoria, puerro, cebolla y tomate.
Huesos de corzo, 5 kilos.
Agua, 2 litros.
Vino tinto, medio litro.
Además
Brotes y flores variadas.
Sal maldon o escamas.
Pasas.
Arroz redondo, 500 gr.
Preparación
Lomo de corzo marinado
Cortar las raciones de lomo de corzo e introducir en la marinada compuesta por todos los ingredientes descritos en la receta. Dejar macerar durante un periodo aproximado de 12 horas, según tamaño. Una vez marinado, sólo quedará escurrirlo y marcarlo en la plancha a temperatura alta con aceite de oliva virgen extra.
Jugo de corzo
Introducir todos los ingredientes en una olla en frío y poner a cocer lentamente de 4 a 5 horas. Colar y reservar.
Arroz con sofrito
Realizar un sofrito con las verduras por orden de dureza. Una vez sofrito agregar el arroz y el jugo de corzo, el doble de su volumen. Dejar cocer los 7 primeros minutos a fuego fuerte y los restantes a fuego bajo. Retirar y reservar una vez terminado.
Presentación
En un plato sopero, introducir el arroz ya terminado. Sobre el arroz, el lomo marcado a la plancha. Decorar con brotes y flores.
Por José Javier Chozas / Jefe de Cocina de la Escuela de Hostelería de Toledo
