Arroz meloso con lomo de corzo y verduritas

Arroz meloso con lomo de corzo y verduritas

Dificultad: baja.

Preparación: 28 minutos.

Cocción: 20 minutos.

Ingredientes para 4 personas 

Lomo de corzo marinado 

Ajo, 1 diente.

Cebolla, 2 unidades.

Zanahoria, 1 unidades.

Lomo de corzo, 400 gramos.

Sal, 5 gramos.

Orégano, 5 gramos.

Aceite de oliva, 25 gramos.

Vino tinto, 100 ml.

Vinagre de Módena, 20 ml.

Bayas de pimienta y enebro, 5 unid.

Sofrito de verduras

Zanahoria, 1 unid.

Puerro, 2 unid.

Ajo, 1 diente

Tomate, 1 unid.

Sal, 5 gramos.

Jugo de corzo

Verduras de condimentación, 750 gramos.

Zanahoria, puerro, cebolla y tomate.

Huesos de corzo, 5 kilos.

Agua, 2 litros.

Vino tinto, medio litro.

Además

Brotes y flores variadas.

Sal maldon o escamas.

Pasas.

Arroz redondo, 500 gr.

Preparación

Lomo de corzo marinado

Cortar las raciones de lomo de corzo e introducir en la marinada compuesta por todos los ingredientes descritos en la receta. Dejar macerar durante un periodo aproximado de 12 horas, según tamaño. Una vez marinado, sólo quedará escurrirlo y marcarlo en la plancha a temperatura alta con aceite de oliva virgen extra.

Jugo de corzo

Introducir todos los ingredientes en una olla en frío y poner a cocer lentamente de 4 a 5 horas. Colar y reservar.

Arroz con sofrito

Realizar un sofrito con las verduras por orden de dureza. Una vez sofrito agregar el arroz y el jugo de corzo, el doble de su volumen. Dejar cocer los 7 primeros minutos a fuego fuerte y los restantes a fuego bajo. Retirar y reservar una vez terminado.

Presentación

En un plato sopero, introducir el arroz ya terminado. Sobre el arroz, el lomo marcado a la plancha. Decorar con brotes y flores.

Por José Javier Chozas / Jefe de Cocina de la Escuela de Hostelería de Toledo

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