“Para algunas dietas, la caza es más saludable que la ternera”

Cecilio y Luis Alberto Lera, padre e hijo, del restaurante Lera, en Castroverde de Campos (Zamora), ofrecieron ayer en Salenor unas nociones y recetas básicas para cocinar carne de caza en el hogar. Lo hicieron mientras preparaban una pechuga de paloma escabechada, ragout de jabalí al vino tinto y ciervo a la plancha, publica elcomercio.es.

–No es habitual ver en un restaurante asturiano paloma en la carta.

Luis Alberto: Nuestro restaurante se conoce por los productos de caza y precisamente por eso lo traemos. También traemos jabalí y ciervo, ya que estamos en una zona de caza mayor. También nos interesa ofrecer una visión diferente de la caza aquí en Asturias, donde se come menos. Bueno, en el interior se consume algo más.

–¿Qué dificultad entraña cocinar carne de caza?

Cecilio: es muy agradecida cuando está en la mesa, pero hasta que llegas a ponerla ahí tiene bastante trabajo, con cocciones largas o maceraciones. Y hay que aplicar mucha técnica. Por ejemplo, un plato de nuestra casa, la perdiz con berza y castaña, que lo comes un domingo lo estamos preparando desde el lunes.

–La temporada de caza terminó hace veinte días. ¿Cómo se arreglan el resto del año?

Cecilio: conservamos y congelamos mucho pichón, mucha perdiz y tenemos buenos proveedores de ciervo, de corzo, de cerceta, de becada.

Hasta su restaurante de Zamora va gente de toda España.

Cecilio: Sí, prácticamente porque hemos cogido fama con la caza y nos llegan de todos los sitios.

–¿Está reconocida gastronómicamente la caza?

Cecilio: se ha actualizado porque cuando yo empecé a cocinarla en el año 1975 nadie lo hacía. Solo se cocinaba caza mayor en Arce y Horche, en Madrid. Yo empecé a hacer caza buscando un espacio gastronómico para vender en mi casa.

–Se asocia los platos de caza con guisos tradicionales. ¿Es así?

Luis Alberto: tradicionalmente se tomaba asada y guisada, sobre todo a caza mayor. Hoy en día se lleva más, al menos en los restaurantes, asados con menor volumen y muchos platos a la plancha. Y ahora vamos cambiando, es decir, aplicamos las mismas técnicas que usamos para otros platos de cocina para la caza. No podemos desestimar nada: cocción al vacío, marinadas o tartares, entre otros. Además, la caza cada vez tiene más limpieza. Compramos a mataderos de caza mayor y todo viene tratado y certificado por el veterinario. Con lo cual, es una carne normal y corriente, solo que es mucho más agresiva en boca como es lógico, claro.

–¿Casa con el estilo de vida saludable que se divulga cada vez desde más ámbitos?

Luis Alberto: Tiene mucho ácido úrico, pero no tiene nada de grasa, por lo cual para ciertas dietas es mucho más saludable que cualquier ternera.

–¿Qué tomamos de primero si de segundo llega un plato contundente de caza?

Luis Alberto: se puede poner incluso un primer plato de caza, un escabechado de caza y terminar con un asado de corzo o de ciervo.

Cecilio: o unas alubias con liebre.

–Tenemos aquí a dos generaciones Lera. ¿Habrá una tercera al frente de los fogones?

Luis Alberto: esperemos que no. (risas). La gastronomía es bonita, hay muy buenos momentos y muy buenos amigos, pero es sacrificada.

Publicado en elcomercio.es.

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