Fuente: noticiasdealava.com
Febrero sabe a tórtola y a conejo, a pato y a ciervo, a faisán y a jabalí. Un año más, y ya van trece, la Escuela de Hostelería Egibide-Mendizorroza celebra la Semana de la Caza, una oportunidad de oro para hincarle el diente de aquí al viernes a los menús-degustación que han confeccionado los alumnos del centro con productos de campo y cielo maridados con distintos vinos por 31 euros el cubierto, IVA incluido.
El menú de hoy se compone de los siguientes platos: como entrantes, crocante de tórtola y boletus en puré de berza, torta de hierbas y conejo de monte con esencia de ajo, crema tibia de castañas con shiso purple y virutas de jamón de pato, con vino blanco Calcari Xarel-lo; a continuación, ensalada de perdiz escabechada con lentejas verdes de Puy y cebolleta caramelizada, junto a un cava Selectio; después, tagliatelle caseros de salvia con txitxikis de ciervo y queso Idiazabal, regados por Inspiración Valdemar; más adelante, magret asado de pato azulón con su muslito confitado, naranja sanguina y grosellas, y lomo de corzo en pan ácimo sobre plátano asado con canela y jugo de cacao, maridados con Cantos de Valpiedra; y de postre, Golosina Egibide con un Urezti de vendimia tardía.
Mañana y pasado, el menú cambia ostensiblemente. Sólo se mantienen los entrantes, aunque con txakoli alavés Luzia de Ripa, y el postre, mientras que el resto de platos se alteran pero no lo hacen sus caldos. Habrá carpaccio de venado y foie con aceite de tartufo y virutas de parmesano, crema reina de faisán con su pechuga confitada y colmenillas, paloma estofada al estilo tradicional con puré de coliflor y piñones, y costillar de jabalí braseado con verduras asadas y trazo de regaliz.
La Semana de la Caza permite cada año mostrar a los alumnos sus talentos y habilidades adquiridas, a la vez que aprenden de grandes expertos. En esta ocasión, la escuela de hostelería contará con la clase magistral de un antiguo estudiante del centro y actual componente del equipo de los fogones del Mugaritz, Miguel Caño. Este cocinero afronta su tercera temporada en el templo gastronómico que dirige Andoni Luis Aduriz, restaurante de Errenteria (Gipuzkoa) reconocido mundialmente con creaciones tan originales como los churros en spray.
