Canelón de zanahoria relleno de carne de perdiz estofada
Ingredientes para 2 personas
Perdices estofadas: 8 perdices, 5 gramos de sal fina, 5 gramos de orégano fresco, hojas de una ramita de tomillo, una ramita de romero de hojas frescas, 3 dientes de ajo fresco, 20 ml de vinagre balsámico de Módena, 20 ml de aceite de oliva, 2 cebollas, 1 litro de vino tinto y 250 gramos de queso crema.
Velo de zanahoria (podemos sustituirlo por un canelón de pasta): 2 cucharaditas de agar-agar, medio litro de agua, sal c/s y 3 zanahorias en rodajas.
Setas en vinagreta: 100 gramos de setas varias, 20 ml de vinagre de vino blanco, 1 diente de ajo, perejil picado c/s, 5 gramos de sal y 300 ml agua.
Salsa bechamel: 500 ml de leche, 40 gramos de harina floja, 40 gramos de mantequilla, sal c/s, pimienta blanca c/s, nuez moscada c/s.
Otros: brotes varios, hierbas aromáticas, alioli ligero y queso manchego rallado.
Elaboración
Estofado de perdiz: dejar macerar durante 6 horas en esta marinada, para conseguir que la carne se reblandezca y adquiera sabor. Una vez transcurrido este tiempo, poner sobre un recipiente al fuego a cocinar lentamente con todos los ingredientes menos con el queso crema. Una vez tierna la carne, retirar del fuego, deshuesar y picar. Mezclar con el queso crema y parte de la salsa resultante.
Por otro lado, pochar con aceite de oliva la cebolla partida en la minas muy finas (juliana); una vez pochada con el color característico, rectificar de sal. Dejar reposar fuera del fuego y mezclar, por último, con la masa creada anteriormente. Se hará una pasta homogénea que dejaremos enfriar para, posteriormente, rellenar los canelones.
Salsa bechamel: poner la leche a calentar en un cazo. Por otro lado, en un cazo independiente, agregar la mantequilla diluida, junto con la harina y dejar rehogar unos segundos. Una vez elaborado el roux blanco (mezcla de mantequilla y harina), nos dispondremos a agregar poco a poco la leche templada del otro recipiente. Remover enérgicamente y dejar hervir unos minutos. Rectificar de sal y especias.
Velo de zanahoria: hervir la zanahoria hasta que esté blanda, en agua y sal. Una vez cocida, triturar ambas sustancias y agregar el agar-agar (gelificante extraído de un alga roja). Dejar hervir y estirar la mezcla sobre una bandeja. Cortar las porciones deseadas y rellenar con la carne.
Setas en vinagre: escaldar las setas en agua hirviendo durante unos segundos para conseguir retirar la acidez y el amargor, que algunas setas producen. Una vez escurridas, saltear con los ajitos laminados y el perejil. Una vez salteadas, sazonar y agregar el vinagre, el cual dejaremos reducir, y ya estarán listas.
Montaje
Poner sobre el plato la salsa bechamel, sobre ésta el canelón caliente espolvoreado con queso rallado por encima. En uno de los extremos colocar las setas, una sobre otra. Decorar con las láminas de ajo, alioli y unos brotes.
Para maridar
Vino variedad cabernet sauvignon.
Por J. Javier Chozas. Jefe de Cocina de la Escuela de Hostelería de Toledo.
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