Milhoja de lomo de jabalí con hortalizas y frutas de temporada

Milhoja de lomo de jabalí con hortalizas y frutas de temporada

Dificultad: baja
Preparación: 22 minutos.
Cocción: 9 minutos.

Ingredientes para 4 personas

Lomo de jabalí marinado: ajo, 1 diente; cebolla, 2 unidades; lomo de jabalí, 400 gramos; sal, 5 gramos; orégano, 5 gramos; aceite de oliva, 25 gramos; vino blanco, 100 ml; vinagre de jerez, 20 ml; bayas de pimienta y enebro, 5 unid.

Cebolla caramelizada: aceite de oliva, 20 ml; cebolla grande, 1 unid; azúcar, 60 gramos; y sal 5 gramos.

Salsa de yogurt: aceite de girasol, 100 ml; huevo, 1 unid; yogur natural, 100 gramos; sal, 3 gramos; y eneldo, 3 gramos.

Milhoja: sandia, 200 gramos; calabacín, 200 gramos; aceite de oliva, c/s; y sal maldon, c/s.

Además: quesos variados picados en juliana, 20 gramos; monda de calabacín en juliana, 5 gramos; daditos de tomate natural macerados con miel, 15 gramos; cebolleta fresca con semillas de vainilla, 15 gramos; cáscara de naranja en láminas, 5 gramos; y gresini, 4 unid.

 

Preparación
Lomo de jabalí marinado: cortar las raciones de lomo de jabalí e introducir en la marinada compuesta por todos los ingredientes descritos en la receta; dejar macerar durante un periodo aproximado de 12 horas, según tamaño. Una vez marinado, sólo quedara escurrirlo y marcarlo en la plancha a temperatura alta con aceite de oliva v.e.

 

Salsa de yogur: Poner el huevo en un recipiente hondo, junto con la sal, e ir agregando en forma de hilo el aceite, a la vez que vamos emulsionando con una varilla, para ligar la salsa. Una vez esté toda homogénea, agregar poco a poco el yogur y batir enérgicamente. Reservar hasta el momento de su uso.

 

Milhoja: racionar la sandia de forma rectangular, al igual que el calabacín. Ambos, una vez racionados, los marcaremos en la plancha con un poco de aceite de oliva y sal. Una vez dorados, reservar en un lugar caliente.

Cebolla caramelizada: pelar y cortar la cebolla en juliana (finas láminas); acto seguido, colocarlas en una sartén con aceite de oliva y una pizca de sal. Una vez pochada, incorporar el azúcar y dejar unos minutos más a fuego bajo.

Presentación 

En una pizarra, colocar de base la cebolla caramelizada, sobre ésta, en orden, el calabacín, la sandia y la carne marcada en la plancha. De este modo repetir la operación las veces que se desee, según la altura que queramos darle. A continuación, poner el queso sobre la milhoja y gratinar con el soplete. Una vez gratinado poner la monda de calabacín cortada y el gresini. A los lados guarnecer con la cebolleta, el tomate con miel y la ralladura de naranja para perfumar el plato.

Para maridar

Vino tinto cabernet.

 

Por J. Javier Chozas. Jefe de Cocina de la Escuela de Hostelería de Toledo.

chefjavierchozas@hotmail.com / info@javichozas.com

 

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