Pequeña, de patas finas y largo pico, se trata de un ave migratoria que habita los bosques húmedos y las zonas pantanosas. No solamente es conocida por el nombre de becada, también se le llama sorda o perdiz chocha, y recibe este nombre debido a que es capaz de camuflarse con su pardo pelaje entre la foresta, totalmente inmóvil durante el día y pasar completamente desapercibida por cualquier persona.
Una vez en los fogones, su carne es considerada un exquisito manjar, aromática, gustosa, capaz de recordarnos a sabores ancestrales como el moho, la hierba y el humo. Este tipo de carne no es apta para todo tipo de paladares, ya que su sabor es muy intenso y aromático que se apodera del paladar a la hora de consumirla.
Esta ave procede de Rusia y es capaz de atravesar las montañas para adentrarse en nuestra Península, precisamente en el norte, donde cuenta con un enorme prestigio gastronómico, siendo su carne tan apreciada como su indiscutible sabor a otoño.
La época de caza ideal se corresponde con el invierno, temporada de hongos y setas, acompañamiento idóneo de este pequeño manjar.
Se recomienda su consumo dos o tres días después de ser abatida. Generalmente, se colocan los intestinos y otras partes del interior del cuerpo, salvo la molleja, picados y amasados con un poquito de tocino o de foie-gras y algún licor, como el brandy. Se suele servir untado en una tostada acompañando a la carne, como si de un foie se tratara, siendo el pan tostado el acompañamiento por excelencia.
Existen multitud de recetas para elaborarla, todas ellas muy tradicionales, predominando asados, guisos y al horno. Actualmente, el método más elegido para su elaboración es poco hecha, donde guarda sus jugos internos, intensidad aromática y gustativa.
Los escabeches y estofados son una de las mejores formas de transformar una carne fibrosa en jugosa y tierna, conjugando ésta con especias, frutos de otoño/invierno y vinos olorosos.
Importantes son también sus guarniciones, sabrosas salsas y aliños, podemos conjugarla bien con frutos rojos, en especial el arándano y el madroño, rico en sus propiedades curativas, frutos secos, como la castaña glaseada o las nueces, y sobre todo, acompañado de un buen vino generoso, de sabor intenso, para paladares exigentes.
La becada es rica en proteínas, como todas las carnes rojas de caza, y pobre en colesterol, tiene un alto contenido en hierro, y destaca su considerable aporte en vitaminas del grupo B.
A la vez, como curiosidad, junto con la sardina, es el único alimento del que aprovechamos la tripa, debido a que, gracias a su funcionamiento intestinal, siempre su intestino se encuentra limpio y así podemos utilizarlo para comer.
No se encuentra permitida su comercialización a nivel europeo, debido a que su población en relación a la demanda que pudiera ocasionar llevaría a una sobreexplotación incontrolada.
El truco
El punto óptimo de cocción de una becada siempre ha de ser roseé, golpe de horno a muy alta temperatura. Cocción muy agresiva en el exterior para dorar su piel y en su interior guardar todos sus jugos, y así conseguir esa terneza tan especial de este ave.
En el caso de asar, sólo retirar el buche y la molleja; el resto lo conservaremos en su interior para consumirlo conjuntamente.
Se suele asar o cocinar junto con la cabeza y su pico característico.
Receta de becada escabechada con verduritas de temporada
José Javier Chozas
Jefe de Cocina de la Escuela de Hostelería de Toledo
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