El jabalí, la pasión gastronómica de las carnes de caza

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Es uno de los protagonistas más perseguidos en la temporada venatoria. Su carne, con una imagen renovada ante el consumismo cinegético actual, se hace con un gran puesto en los platos de autor y alta cocina, donde preside en otoño e invierno, junto a la carne de ciervo, n las cartas internacionales de los mejores restaurantes.

Es una carne que actualmente se encuentra en auge en cuanto a exportaciones, debido a que es un producto muy valorado por el mercado europeo, que busca una gran calidad de este tipo de carnes. A continuación hablaremos del parecido del jabalí y el cerdo, cuales son las mejores formas de realizarla y la como paliar la dureza de esta carne.
jabalí Los monstruos de Domaine LaplanqueSe dice que la carne de jabalí es una de las más antiguas dentro de las practicas venatorias en nuestro país, tenemos la certeza de que el ser humano ha consumido esta carne desde hace al menos 10000 años. En la península Ibérica también ha sido cazado desde la prehistoria el cerdo salvaje, considerado por los celtas un animal sagrado y nombrado como el rey de los bosques. Éste es un animal oportunista y nocturno, su alimentación es omnívora, constituida por un 90% de productos vegetales y el 10% restante proviene de fuentes animales.
El jabalí pertenece a la misma familia que el cerdo doméstico, pero su carne no tiene mucha similitud. Un cerdo doméstico tiene una capa de grasa mucho más gruesa, por lo que el contenido en grasa en el jabalí será menor, con una carne dura y consistente, ya que es más proteica que la del cerdo, por lo que necesitará un tiempo más extenso de cocción en sus piezas menos nobles. La carne de jabalí es rica en hierro y fosforo, con cantidades importantes de magnesio y potasio. Como todas las carnes de caza su aporte vitamínico son las de grupo B. Su carne es comparable a la avestruz, caballo o emú en contenidos grasos.
Su consumo es muy típico en la cocina tradicional andaluza y manchega. En la Patagonia argentina suele servirse como uno de los platos típicos de la región, sin olvidar que es uno de los platos presentes en las zonas de alta montaña, como en los Pirineos y en zonas catalanas, donde abundan los jabalíes y se crean los estofados con una salsa característica.

Elaboraciones
Esta carne suele admitir las mismas formas de elaboración que el cerdo, aunque los resultados son bastantes diferentes en cuanto a textura, sabor y color. En caso de cocinar un ejemplar de pequeño tamaño, su elaboración será similar a la del cochinillo, aconsejando un reposo de un par de días en cámara y la adicción en el asado de una pequeña cantidad de vinagre, para paliar el sabor intenso. Al elegir el sexo para su consumo, adquirir siempre la carne de hembra, ya que su sabor es menos intenso y más suave. Sus piezas más tiernas pueden cocinarse fritas, a modo de escalopes, mientras que con las paletillas suelen realizarse estofados, asados o guisados. Las partes mejor consideradas son la cabeza y las paletillas por la jugosidad aportada.jabalí lagunes
Los acompañantes más utilizados son, a la vez, productos del propio entorno, productos del otoño, como las castañas, bellotas, setas, frutas, mermeladas o frutos del bosque como grosellas, moras o arándanos.
Actualmente una de las elaboraciones más demandadas son el jamón curado de jabalí, de exquisito sabor y con un porcentaje de grasa entrevelada alto, que transmite jugosidad y buen aroma.
Uno de los puntos a tener muy en cuenta es el castrado del animal una vez sacrificado, ya que si no su sabor cambiaría totalmente, transmitiendo un desagradable aroma amoniacal.
Años atrás no era común encontrar recetarios en las que predominaran sus carnes, sólo era una receta la que nos llamaba la atención: la cabeza de jabalí, típico embutido creado a partir de carrilladas, orejas y restos de la cabeza, que se maceraban y se cocían después durante diez horas. Una vez cocidos se enfriaban y servían para almuerzos y aperitivos. Actualmente lo podemos encontrar en muchos recetarios en forma de carnes ahumadas, asadas, guisadas, estofadas, etcétera.

carrillera jabali 2El truco para su consumo
Por lo normal las piezas de caza mayor no suelen consumirse recién sacrificadas, pues esta carne resulta dura y con poca intensidad de sabor. Para un correcto manipulado y consumo es necesario un reposo de varios días en cámara, donde las enzimas liberadas causen una reacción química que rompa la proteína, dando lugar a los aminoácidos, con los que la carne se ablanda y adquiere un sabor más intenso. Las piezas de carne son sometidas a una marinada con especias, vino, aceite, vinagre, cítricos y otros destilados, que harán que la carne adquiera más terneza y sabor. Actualmente uno de los platos más representativos son los carpaccios de jabalí, donde se marina la carne, escurre y lamina, seguidamente se adereza y se sirve acompaña de queso, aceite y algunos encurtidos.

RECETARIO:
Receta de coulant de patata y jabalí con verduritas
Receta de láminas de pierna de jabalí con cremoso de verduras y chutney de vainilla
Receta de milhoja de lomo de jabalí con hortalizas y frutas de temporada

Por José Javier Chozas

Jefe de Cocina de la Escuela de Hostelería de Toledo
Consultas y sugerencias:  javiercm@ehtoledo.com

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