Láminas de pierna de jabalí con cremoso de verduras y chutney de vainilla

Láminas de pierna de jabalí con cremoso de verduras y chutney de vainilla  

Dificultad: baja.

Preparación: 20 minutos.

Cocción: 10 minutos.

 

Ingredientes para 6 personas

 

Laminas de pierna de jabalí marinado 

Ajo, 1 diente.

Cebolla, 2 unid.

Zanahoria, 1 unid.

Pierna de jabalí, 400 gramos (g).

Sal, 5 g.

Orégano, 5 g.

Aceite de oliva, 25 g.

Vino tinto, 100 ml.

Vinagre de Módena, 20 ml.

Bayas de pimienta y enebro, 5 unid.

 

Carpacho de fresas

Fresas, 100 g.

Zumo de limón, 2 gotas.

Sal maldon, c/s.

 

Cremoso de verduras

Harina, 50 g.

Leche,1/2 litro.

Mantequilla, 50 g.

Espinacas, 35 g.

Judías verdes, 35 g.

 

Chutney de vainilla

Vainilla, 5 g.

Cebolla, 50 g.

Aceite,10 ml.

Manzana, 50 g.

Vinagre de Módena, 10 ml.

Azúcar, 50 g.

 

Además 

Brotes variados.

 

Preparación 

Láminas de pierna de jabalí 

Cortar las raciones de pierna de jabalí e introducir en la marinada compuesta por todos los ingredientes descritos en la receta, dejar macerar durante un periodo aproximado de 12 horas, según tamaño. Una vez marinado, sólo quedara escurrirlo y marcarlo en la plancha a temperatura alta con aceite de oliva virgen extra.

Cremoso de verdura

Realizar un roux blanco con la mantequilla y la harina, a continuación incorporar las espinacas y las judías. Acto seguido de rehogar, incorporar la leche atemperada. Dejar hervir y reservar.

Carpacho de fresas

Poner en un cazo las fresas cortadas en daditos, el zumo de limón y el azúcar. Dejar cocer lentamente, hasta conseguir el espesor deseado.

Chutney de verduras 

Poner en un cazo todos los ingredientes y dejar pochar lentamente; acto seguido reservar en caliente.

Presentación

En un plato llano, poner el cremoso de verduras, acto seguido el carpacho y el chutney de vainilla. Sobre este marcar el jabalí y extenderlo. Agregar sal maldon al finalizar y decorar con unos brotes de tomillo.

Para maridar

Vino tempranillo.

Por J. Javier Chozas. Jefe de Cocina de la Escuela de Hostelería de Toledo. 

chefjavierchozas@hotmail.com /  info@javichozas.com

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