Láminas de pierna de jabalí con cremoso de verduras y chutney de vainilla
Dificultad: baja.
Preparación: 20 minutos.
Cocción: 10 minutos.
Ingredientes para 6 personas
Laminas de pierna de jabalí marinado
Ajo, 1 diente.
Cebolla, 2 unid.
Zanahoria, 1 unid.
Pierna de jabalí, 400 gramos (g).
Sal, 5 g.
Orégano, 5 g.
Aceite de oliva, 25 g.
Vino tinto, 100 ml.
Vinagre de Módena, 20 ml.
Bayas de pimienta y enebro, 5 unid.
Carpacho de fresas
Fresas, 100 g.
Zumo de limón, 2 gotas.
Sal maldon, c/s.
Cremoso de verduras
Harina, 50 g.
Leche,1/2 litro.
Mantequilla, 50 g.
Espinacas, 35 g.
Judías verdes, 35 g.
Chutney de vainilla
Vainilla, 5 g.
Cebolla, 50 g.
Aceite,10 ml.
Manzana, 50 g.
Vinagre de Módena, 10 ml.
Azúcar, 50 g.
Además
Brotes variados.
Preparación
Láminas de pierna de jabalí
Cortar las raciones de pierna de jabalí e introducir en la marinada compuesta por todos los ingredientes descritos en la receta, dejar macerar durante un periodo aproximado de 12 horas, según tamaño. Una vez marinado, sólo quedara escurrirlo y marcarlo en la plancha a temperatura alta con aceite de oliva virgen extra.
Cremoso de verdura
Realizar un roux blanco con la mantequilla y la harina, a continuación incorporar las espinacas y las judías. Acto seguido de rehogar, incorporar la leche atemperada. Dejar hervir y reservar.
Carpacho de fresas
Poner en un cazo las fresas cortadas en daditos, el zumo de limón y el azúcar. Dejar cocer lentamente, hasta conseguir el espesor deseado.
Chutney de verduras
Poner en un cazo todos los ingredientes y dejar pochar lentamente; acto seguido reservar en caliente.
Presentación
En un plato llano, poner el cremoso de verduras, acto seguido el carpacho y el chutney de vainilla. Sobre este marcar el jabalí y extenderlo. Agregar sal maldon al finalizar y decorar con unos brotes de tomillo.
Para maridar
Vino tempranillo.
Por J. Javier Chozas. Jefe de Cocina de la Escuela de Hostelería de Toledo.
