Ayer 10 de noviembre se presentó en el Hotel Hyatt Regency Hesperia Madrid, el último libro de Pablo Ortega, El corzo, del campo a la mesa.
El elegante salón estaba lleno a rebosar, la presentación había alcanzado una inusitada expectación, inmejorables noticias para los malos tiempos que corren para la práctica cinegética.
Presentación del campo
Tras la bienvenida y agradecimiento de Pablo a los asistentes, comenzó el turno presentaciones Luis del Olmo Flórez, director general de Biodiversidad y Recursos Naturales de la Comunidad de Madrid, que alabó el trabajo de Pablo y su sentido de la caza que va mucho más allá de abatir un animal.
Añadió la apuesta que en la Comunidad se está haciendo por la carne de caza, impulsando su consumo, como en el reciente curso Caza y gastronomía celebrado en la Sierra Norte.
Luis Lera, cocinero del Restaurante Lera, y autor de una de las presentaciones del libro, incidió en lo que indicaba en esta, “la publicación ante la que nos encontramos es el fiel reflejo de la sensibilidad del autor hacia la caza y la gastronomía”.
El chef del Restaurante Santerra, Miguel Carretero, autor de la otra presentación, dijo que “esta obra ejemplar la tiene que tener todo cazador y quien de una manera u otra tenga que ver carne de caza”.
Jaime Hurtado, “gracias por escribir este regalo, Pablo”
Jaime Hurtado, director-gerente de Asiccaza y autor del capítulo Salubridad, nutrición y marco normativo, no pudo asistir por un problema de lumbalgia, pero envió un vídeo a la presentación.
En él hizo un “llamamiento a la necesidad de aprovechar todo lo que se cace, lo que se caza se come”.
También dijo que “hojeas el libro y dan ganas de cazar, cocinar y comer corzo, te invita a ello”.
Finalizó diciendo “gracias por escribir este regalo, Pablo”.
El divulgador cinegético, Pedro Ampuero, por su parte, habló sobre la complejidad de presentar adecuadamente el tránsito desde que el corzo es cazado hasta que se presenta en la mesa. Y Pablo lo hace magníficamente, incluidas las fotografías, que no es nada fácil y es que además no son nada desagradables.
Haciendo especial incidencia en el Faenado de un corzo: avío, desuelle, destazado y despiece.
Añadió, además, que “hay que potenciar la cultura del aprovechamiento del animal y trabajar en la figura del cazador cualificado”.
Pablo Ortega, “El corzo, del campo a la mesa es mucho más que un libro de recetas”
Cerró el ciclo de alocuciones, como es lógico, el autor, Pablo Ortega, que dejó varias perlas.
Aunque seguramente lo mejor para saber sus pretensiones es leer el libro, merece la pena.
Señaló que “el corzo es para mí es una oportunidad de hacer cosas nuevas. No soy monotema del corzo, me gusta todo tipo de caza”.
Continuó diciendo que “El corzo, del campo a la mesa es mucho más que un libro de recetas”.
“Tengo muchos trofeos de corzo en casa, pero estoy más orgulloso de haberme comido los corzos que del trofeo en sí… hay que dar una utilidad al animal”, añadió.
Se refirió al trabajo fotográfico, que este caso tiene mucha importancia.
Todas las fotografías, que son magníficas, son del autor.
Remató diciendo que “un corzo es una joya -refiriéndose a su carne-, es inadmisible dejar carne en campo”.
Sinopsis del campo
El convencimiento de que el argumento nutricional y gastronómico resulta fundamental para la defensa de la caza ante la sociedad del siglo XXI es el norte hacia el que se orienta la brújula de esta nueva obra de Pablo Ortega.
Tras la estela de sus anteriores libros Cosas de corzos y Más cosas de corzos, en la primera parte de este se detalla paso a paso el procedimiento a seguir desde que se abate un corzo en el campo hasta su presentación final en el plato.
Las necesarias fases de avío, desuelle, destazado y despiece son minuciosamente explicadas con magníficas fotografías.
En la segunda parte del libro, veinticuatro recetas, elaboradas con las diferentes partes de la anatomía de este cérvido y también perfectamente ilustradas con imágenes, pretenden poner en valor las virtudes culinarias de un animal cuya carne, todavía no suficientemente conocida ni apreciada, es quizá las más exquisita de nuestras especies de caza mayor.
FICHA TÉCNICA del campo
Título: EL CORZO, DEL CAMPO A LA MESA
Autor: Pablo Ortega
Formato: 220×265
Características: Interior en papel estucado de 170 gr en cuatricomía. Tapa dura. Encuadernación al cromo con lomo redondo.
Nº de páginas: 196
Precio: 48,00 €
