Perdiz a la parrilla con bombón de foie y migas manchegas

perdiz con migas

Perdiz a la parrilla con bombón de foie y migas manchegas

Dificultad: media
Preparación: 35 minutos.
Cocción: 5 minutos.
Ingredientes para 4 personas
Perdiz parrilla
Ajo 1 diente machacado
Tomillo 1 pizca
Sal 5 gr
Orégano 5 gr
Aceite de oliva 25 gr
V. blanco 25 ml
Pechugas de perdiz 4 unid
Muslos de perdiz 4 unid

Guiso de perdiz
Perdiz 900 gr
Cebolla 1 unid
Ajo 2 dientes
Zanahoria ½ unid
Vino blanco 100 ml
Agua 400 ml

Bombón de foie
Foie 200 gr
Brandy 20 ml
Sal c/s
Pimienta blanca c/s
Pistacho picado 100 gr
Polvo de oro c/s

Migas manchegas
Pimiento verde 100 gr
Migas de pan 300 gr
Chorizo rojo 60 gr
Panceta 60 gr
Pimentón dulce 5 gr
Agua 40 ml

Además
Aceite oliva c/s
Pisto manchego c/s
Brotes c/s.

Elaboración
Perdiz a la parrilla
Mezclar todos los ingredientes y dejar marinar 48 horas.
La pechuga marcarla en el momento de su uso.
Guiso de perdiz: Cortar las verduras y pochar en aceite de oliva virgen extra, en el siguiente orden, ajo, cebolla y zanahoria. Incorporar acto seguido la perdiz. Dejar dorar e incorporar el vino, dejar reducir y agregar el agua hasta conseguir que la perdiz este tierna.
Bombón de foie
Desvenar el hígado y aderezar con el resto de ingredientes.
Triturar y dar forma. Para finalizar pintar con oro en polvo y decorar con pistacho picado.
Migas manchegas
En una olla incorporar aceite de oliva, acto seguido agregar la panceta y el chorizo, dejar sofreír y acto seguido el pimento dulce. Rehogar y agregar un chorrito de agua. Para finalizar agregar las migas de pan e ir secado a fuego muy lento. Sazonar y rectificar.

Presentación
En un plato trinchero incorporar las migas en la parte baja, acto seguido agregar la pechuga y el muslo de perdiz. Para finalizar salsear con la salsa del guiso y decorar con el bombón de foie, y reducción. Decorar con tomillo y brotes.

Para maridar
Vino variedad Syrah.

Por J. Javier Chozas. Jefe de Cocina de la Escuela de Hostelería de Toledo.
[email protected] / [email protected]

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