El pasado 28 de diciembre cumplió 80 años y sigue imparable. Cesáreo Martín, decano de nuestra prensa cinegética, se va esta vez de setas, concretamente de cardo, una de sus pasiones, compartida con no pocos cazadores.
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La seta silvestre es un hongo que crece en la naturaleza, buscado por los recolectores y muy valorado en la gastronomía tradicional. Hace un buen maridaje con la carne de caza, por lo que muchos cazadores somos también micólogos. Como es mi caso.
Prácticamente la recolecto en otoño, hasta que llega el hielo continuado (un día de hielo no le afecta). Aunque algunos años doy una vuelta a principios de primavera por si ha salido alguna; duran como quince días, no siempre.
La seta de cardo es mi favorita
La seta de cardo (Pleurotus eryngii) es mi favorita y no tiene “hermana gemela” venenosa.
En gallego se llama ostras dos garrapitos; en eusquera, gardu-ziza; y en catalán, bolet d’espinacal.
Recibe su nombre por la asociación con los cardos corredores (Eryngium campestre). Estos, a su vez, reciben ese nombre porque, al secarse, van rodando y colonizando nuevos campos.
La seta de cardo es saprófita y su hábitat suelen ser los prados abonados por el ganado vacuno, por lo que resulta cómoda de recolectar. Donde abunde el cardo silvestre, podemos encontrar la seta.
¿Cómo es?
El sombrero es de color variable, cambiante según va creciendo: de blanquecino amarillento a marrón oscuro, siendo este último el que más llama la atención.
El pie es excéntrico, de color blanco y muy duro.
Las láminas, y por tanto las esporas, son una de las mejores claves de identificación de la seta de cardo: presentan un color blanquecino que tiende al rosado.
¿Cómo y cuándo se recolecta?
Las fechas ya las he anunciado, teniendo en cuenta que cada maestrillo tiene su librillo. Yo, cuando salgo a los pastizales a principios de otoño y veo los pedos de lobo (Lycoperdon perlatum) blancos, carnosos y perlados —hay quien los consume y dice que están sabrosos—, sé que la seta de cardo está a punto de brotar. Cuando estos se van secando y adquieren un color pardo, es la señal de que la seta de cardo ya está en el campo. Es el momento de recolectar.
Sirva de paso decir que ese pedo de lobo maduro, al darle un golpe, suelta un polvillo (esporas) que es muy bueno para curar heridas y lesiones cutáneas.
Para tener una buena campaña de setas de cardo debe llover a finales de agosto o principios de septiembre. Este año el agua ha llegado muy tarde y han brotado también muy tarde, pero… muy sanas. Sin «ocupas» de gusanos, el enemigo número uno. La seta se marina con la carne de caza, pero no con carne de gusanos.
Pasadas las semanas y con la llegada del frío aparecerá otra seta de prado: la pie azul (Clitocybe nuda), en abundantes agrupaciones, ideales para llenar la cesta. Para mí, es la señal del final de la temporada de la seta de cardo. Eso no quiere decir que a principio de campaña micológica no veamos alguna seta de pie azul, pero aparecerá suelta, sin floradas, y no es indicio de nada. Es solo una seta silvestre más. Cuando aparecen las floradas, entonces sí, es el final de la seta de cardo.
La seta de cardo es fácil de cocinar y, por su gran valor culinario, recomiendo elaborarla sola: a la plancha, con una pizca de ajo y perejil. Se le pueden añadir unos trozos de buen jamón o gambas, pero sola está de lujo como aperitivo.
Como curiosidad personal, a las setas aisladas, en corros o a las que brotan en forma de ramillete, una vez localizadas, me gusta hacerles una foto antes de cortarlas. No a todas, solo a las que me llaman la atención por su belleza, forma o rareza.
RECOMENDACIONES
↔ No mezclar las seas aprovechables con otras desconocidas para que luego alguien nos diga si son o no comestibles. Si te dicen que una desconocida es venenosa, tendrás que tirarlas todas. Para evitar ese disgusto, recolecta solo setas conocidas y no toques las desconocidas; déjalas en el campo, donde cumplen su misión en la naturaleza.
⇔ El transporte de las setas recolectadas nunca debe hacerse en recipientes de plástico. Utiliza una cesta de mimbre para su mejor conservación, para que vayan aireadas y, de paso, suelten esporas por la zona y ayuden a sembrar.
↔ Usar navaja o cuchillo en buen estado y bien afilado.
⇔ Una vez cortada la seta, tapar la raíz con tierra en el lugar del corte, utilizando la propia navaja.
↔ Si limpias la tierra de la seta en el campo, mejor que en casa: sirve para dispersar esporas y además las llevas más limpias para lavar y consumir.
⇔ Lavar siempre bien las setas (en varias aguas), ya que pueden tener componentes residuales del ganado.
↔ Disfrutar de las setas: recolectándolas, haciendo alguna foto y degustándolas en compañía de familia o amigos.
Buen provecho.
Texto y fotografías: Cesáreo Martín
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