¡A vueltas con la triquinosis! Situación actual y detección

Tras el último caso de contagio en una familia de Retuerta del Bullaque (Ciudad real), por una matanza clandestina, sin controles sanitarios, traemos a nuestras páginas este artículo de la doctora Sara Aguirre Bastarrica, veterinaria experta en Seguridad Alimentaria, cofundadora y responsable de laboratorio en inoQua Instituto de Salud Alimentaria en el que nos expone las claves para conocer mejor la triquinosis, su ciclo y la enfermedad.

En nuestro país esta enfermedad en personas es de declaración obligatoria desde 1996 a través de la Red Nacional de Vigilancia Epidemiológica (RENAVE). De acuerdo con la información obtenida de la investigación de brotes o episodios, se puede afirmar que éstos se producen principalmente por la ingesta de carne de jabalí procedente de cacerías sin control sanitario, de carne de cerdo procedente de matanzas domiciliarias o de embutidos elaborados con estas carnes.

«Hoy los métodos de detección han cambiado y no sirve el método clásico». La doctora Sara Aguirre en su laboratorio.

En el caso de los animales, la triquinosis figura en la lista de enfermedades del Código Sanitario para los Animales Terrestres de la OIE, por tanto, España, como miembro de dicha organización, tiene la obligación de declarar semestralmente los casos que se presenten. Según los últimos datos disponibles, en los últimos años se declararon mñas de un millar de animales positivos a triquinosis, todos ellos de fauna salvaje.

En España, siguiendo las directrices de la Unión Europea, en todos los mataderos se analizan para detectar triquina el 100% de los cerdos, caballos, jabalíes y demás animales de cría o salvajes sensibles al parásito que se sacrifican en ellos.

En el caso de los sacrificios domiciliarios para consumo privado familiar y la matanza de animales salvajes, ya sea para su comercialización o para consumo privado, existe una normativa a nivel nacional que contempla la obligatoriedad de realizar el análisis de detección de triquina como una de las condiciones para su autorización.

Además, hay implantado un plan de contingencia en el que se recogen todas las medidas que han de adoptarse en caso de que las muestras analizadas den positivo. Asimismo, dicho plan recoge aspectos relacionados con la enfermedad en los humanos desde el punto de vista epidemiológico, con el objeto de determinar el origen de la infestación y evitar nuevos casos.

La enfermedad

La triquinosis es una zoonosis grave (enfermedad de los animales que puede infectar al hombre) causada por parásitos de la familia Trichinella.

Presente en todo el mundo, afecta a numerosas especies animales, la mayoría mamíferos (porcinos, roedores, équidos, etcétera), aunque también a reptiles y aves. El hombre es sensible a todas las especies.

Existen ocho especies de género Trichinella, algunas resistentes a la congelación. En España, las especies habitualmente identificadas son T. spiralis y T. britovi.

Trichinella spiralis.

Además, en 2014 se detectó por primera vez T. pseudoespiralis. Este hecho ha sido el responsable de todos los cambios producidos en la normativa en cuanto a los métodos oficiales de detección del parásito durante la temporada pasada.

La principal fuente de infección para los humanos es la carne y los productos cárnicos crudos o insuficientemente cocinados procedentes de jabalí o cerdo infectado.

Hay otros animales domésticos y salvajes que pueden actuar como reservorios de la enfermedad, por ejemplo: perros, gatos, ratas, caballos, zorros, lobos, osos, etcétera.

El periodo de incubación puede variar entre cinco y cuarenta y cinco días, dependiendo del número de parásitos ingeridos, aunque, en general, los síntomas gastrointestinales pueden aparecer a los pocos días y los sistémicos entre los ocho y quince días después del consumo de la carne infestada.

La manifestación clínica en los humanos es muy variable, dependiendo de la sensibilidad del individuo, de su estado inmunitario y de la cantidad de larvas ingeridas, pudiendo manifestarse como una infestación asintomática hasta cuadros severos, con complicaciones neurológicas y cardiológicas que pueden conducir a la muerte. Los síntomas gastrointestinales son dolor abdominal, náuseas, vómitos, diarrea y fiebre. Éstos pueden pasar inadvertidos a veces por su fugacidad y poca intensidad.

Trichinella spiralis encapsulada y sin encapsular, entre las fibras musculares. (Fotografía de Emilio López).

A medida que las larvas migran a los músculos causan dolor de cabeza, escalofríos, tos, lagrimeo, dolor en las articulaciones y en los músculos, piel irritada y diarrea o estreñimiento. El edema de párpados superiores y la fiebre son signos tempranos característicos y comunes.

La gravedad de la enfermedad está relacionada con la cantidad de larvas ingeridas. Una alta tasa puede resultar fatal.

El diagnóstico de sospecha clínica se refuerza ante el antecedente de consumo de carne inadecuadamente cocinada (especialmente cerdo y animales salvajes), los análisis de sangre o el vínculo con otras personas afectadas.

En cuanto al tratamiento, se pueden utilizar antiparasitarios para destruir al parásito durante la fase intestinal.

En casos crónicos, se pueden emplear corticoides o antiinflamatorios no esteroideos para el tratamiento sintomático.

El ciclo biológico

La triquinosis se propaga por el consumo de carne infectada o de productos elaborados a base de carne infectada.

A día de hoy, la triquinosis afecta a alrededor de diez mil personas al año en el mundo. En España, en los últimos años se han detectado bastantes casos en humanos, de los cuales, afortunadamente, ninguno resultó mortal, según datos disponibles de la Oficina Internacional de Epizootias (OIE).

El origen primario suele estar en los roedores, que adquieren el parásito en su hábitat. Los parásitos libres en su intestino maduran hasta llegar a ser adultos. Posteriormente, se reproducen masivamente dando lugar a las larvas que pasan al flujo sanguíneo y linfático después de atravesar la pared intestinal, llegando de esa manera al músculo, donde se enquistan.

Multitud de especies comerán estos roedores, bien de forma ocasional o porque forman parte de su dieta. Entre los más frecuentes podemos destacar al cerdo, tanto en su variante salvaje, jabalí, como el cerdo doméstico criado en las zonas rurales. Además de la especie porcina, pueden verse afectados otros animales como el oso, el zorro o depredadores como los grandes felinos.

La triquina es muy prolífica y un animal infectado puede tener varios centenares de larvas por gramo de músculo.

Las larvas son capaces de sobrevivir en los cadáveres en descomposición durante largo tiempo, ayudando a la transmisión por consumo de desperdicios.

En el momento en el que una persona consume carne cruda o poco hecha procedente de un animal afectado, se reproduce el mismo ciclo.

Más vale prevenir que curar

La principal forma de garantizar la seguridad de la carne de cerdo o caza es a través de su análisis, de ahí la importancia de la educación sanitaria de los cazadores que debe seguir la misma línea que la de los consumidores.

Distribución mundial de las especies de triquina (DC, DPDx, Laboratory Identification of parasites od Public Health).

Además, como ya se mencionó antes, en España el análisis de la carne de numerosas especies para detectar el parásito es obligatorio para garantizar su aptitud para el consumo. No obstante, existen otra serie de medidas preventivas que se pueden llevar a cabo para evitar ingerir triquina:

Procurar un cocinado completo de la carne fresca y sus derivados, también la de los animales salvajes, a una temperatura y tiempo suficiente para que todas las partes de la pieza lleguen a 71 ºC.

La congelación de la carne infestada  también es eficaz para eliminar las triquinas, pero ha de hacerse controlando perfectamente la temperatura y los días de congelación. Por ejemplo, un trozo de carne de espesor igual o inferior a 15 cm deberá congelarse a una temperatura de -23 ºC durante 10 días y los más gruesos, de hasta 50 cm de espesor, durante 20 días a -25 ºC.

Es conveniente recordar que las cámaras de congelación y arcones congeladores domésticos tienen una capacidad de congelación limitada, no garantizando, en muchas ocasiones, dichas temperaturas bajo cero.

A día de hoy también se sabe que algunas especies de Trichinella que afectan a los animales de caza y a los caballos son resistentes al frío, incluso siguiendo las combinaciones recomendadas de temperatura y tiempo.

En el ámbito doméstico es conveniente no mezclar la alimentación de los animales, fundamentalmente cerdos, con restos de carne cruda que pudiera estar infestada por triquina y mantener los establos libres de roedores.

En este punto, es importante resaltar que ni el salado y el secado de los productos cárnicos crudos curados (embutidos) aseguran la inactivación o muerte del parásito.

Detección: antes y ahora

El análisis que se venía utilizando tradicionalmente para la detección de triquina, en carne de cerdo y de las piezas de caza mayor destinadas al consumo privado familiar, era el método triquinoscópico con placas de compresión. 

De manera resumida, entre las placas se comprimían varios trozos de carne y, a través de su observación al microscopio, se podía ver el parásito encapsulado entre las fibras musculares.

En el 2014 se detectó por primera vez en España una especie de triquina (Trichinella pseudospiralis) que carece de cápsula, lo que dificulta su detección por el método tradicional, ya que pasa totalmente inadvertida  camuflándose entre las fibras musculares, sobre todo cuando se comprime entre las placas de vidrio.

Este hallazgo desembocó a considerar que ese método triquinoscópico era poco fiable y no válido para el análisis de triquina.

Por todo esto, desde la pasada temporada de caza el único análisis válido es el método de digestión, regulado a nivel europeo por el  Reglamento (UE) 2015/1375 de la Comisión Europea. Con este método simulamos la digestión de las fibras musculares con enzimas y ácidos, como si de un estómago se tratara.

De esta manera, liberamos las larvas del músculo  y las concentramos en el líquido de digestión, pudiendo observarlas después fácilmente al microscopio.

Para realizar con éxito el análisis, la muestra a entregar por los interesados debe ser de al menos 100 gramos de carne limpia, libre de grasa, tendones y huesos. 

En el caso del jabalí, la carne deberá proceder preferentemente de los músculos de las extremidades delanteras, los maseteros, la lengua o el diafragma. CyS

Protocolos de actuación tras la sospecha y /o identificación de triquina en animales domésticos y silvestres destinados al consumo humano o en personas: plan_contingencia_triquina

Por Sara Aguirre Bastarrica / veterinaria experta en Seguridad Alimentaria, cofundadora y responsable de laboratorio en inoQua Instituto de Salud Alimentaria.

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