Lomo de corzo con hortalizas de temporada y piñones

Lomo de corzo con hortalizas de temporada y piñones

Dificultad: baja 
Preparación: 22 minutos.
Cocción: 15 minutos.

Ingredientes para 4 personas

 

Lomo de corzo marinado 

Ajo, 1 diente.

Cebolla, 2 unidades.

Zanahoria, 1 unidades.

Lomo de corzo, 400 gramos.

Sal, 5 gramos.

Orégano, 5 gramos.

Aceite de oliva, 25 gramos.

Vino tinto, 100 ml.

Vinagre de Módena, 20 ml.

Bayas de pimienta y enebro, 5 unid.

 

Puré de zanahoria 

Zanahoria, 3 unid.

Sal, 5 gramos.

Agua o caldo de verdura, 150 ml.

Pimienta blanca molida, c/s.

 

Salsa de nueces y piñones 

Cebolla, 1 unid.

Ajo, 2 dientes.

Aceite de oliva v.e., c/s.

Fondo oscuro o caldo de ternera, 500 ml.

Espesante, c/s.

Nueces y piñones, 100 gramos.

 

Cebolla caramelizada

Cebolla, 2 unid.

Azúcar, 30 gramos.

Sal, 2 gramos.

Aceite de oliva v.e., c/s.

 

Además

Brotes y flores variadas.

Sal maldon o en escamas.

 

Preparación

Lomo de corzo marinado:

Cortar las raciones de lomo de corzo e introducir en la marinada compuesta por todos los ingredientes descritos en la receta, dejar macerar durante un periodo aproximado de 12 horas, según tamaño. Una vez marinado, sólo quedará escurrirlo y marcarlo en la plancha a temperatura alta con aceite de oliva virgen extra.

 

Puré de zanahoria:

Lavar, pelar y cortar la zanahoria, la cual coceremos en abundante agua hirviendo y sal. Una vez cocida, retirar y realizar el puré con un vaso batidor o similar, rectificar de sal y pimienta blanca, reservar.

 

Salsa de nueces y piñones:

Sofreír los ajos cortados en brunoisse con aceite de oliva, a continuación agregar la cebolla, la cual pocharemos lentamente, una vez pochada incorporaremos los piñones y las nueces. Acto seguido, el fondo y dejaremos cocer 15 minutos. Después espesar, rectificar y reservar hasta su uso.

 

Cebolla caramelizada:

Pelar y cortar la cebolla en juliana (finas láminas); acto seguido, colocarlas en una sartén con aceite de oliva y una pizca de sal. Una vez pochada, incorporar el azúcar y dejar unos minutos más a fuego bajo.

Presentación 

En un plato plano, colocar la cebolla en el fondo, una cucharada de puré de zanahoria; sobre éste, el lomo de corzo marcado a la plancha y trinchada en láminas; poner sobre ésta sal maldon y a su alrededor salsa de nueces y piñones. Para guarnecer, dados de patata asada.

Para maridar

Vino tinto cabernet.

 

Por J. Javier Chozas. Jefe de Cocina de la Escuela de Hostelería de Toledo.

chefjavierchozas@hotmail.com / info@javichozas.com

 

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