El corzo, una de las carnes de caza más apreciadas

CORZO
La carne de corzo es una de las más exquisitas. Sus propiedades la convierten en una alternativa sana y saludable, es una carne con menor contenido en grasa saturada y calorías, y con un importante aporte de proteínas.
La carne de corzo es rica en hierro y fósforo, y contiene además importantes cantidades de magnesio y potasio. Un alimento especialmente indicado para las personas que padecen anemia. En cuanto a su contenido vitamínico destaca principalmente por su aporte de vitaminas del grupo B.
Es importante y necesaria, cuando se abate el animal, es una actuación rápida por parte del cazador, pues uno de los factores que marcan la calidad de la carne de corzo, y otras especies de caza mayor, es el tiempo que transcurre desde su muerte hasta el momento que se eviscera y refrigera, ya que, cuanto menos tiempo pase, más propiedades y calidad acumulará la res. El color de la carne cambiará en función del tiempo que pase, de color rojo vivo a colores más apagados y oscuros.
Una vez que esté la canal limpia pasará por un periodo post mortem en un entorno fresco de (0 a 4 ºC), aireado y seco, con el fin de que desarrolle el sabor y se vuelva más tierna, y cuanto mayor tamaño tenga la pieza más tiempo será necesario en reposo. Una vez terminado el proceso, podremos elegir el método de elaboración según la pieza elegida.
Las piezas más tiernas y nobles se deben de comer no muy hechas, ya que las carnes rojas/negras cuanto más cocinadas, más pierden su sabor y aroma. En la actualidad, la elaboración estrella son los tartare de lomo o solomillo, donde combinaremos un aliño instantáneo de aceite, cítricos y especias, junto con la yema de huevo, algunos frutos encurtidos, especias y la fantástica carne de corzo picada muy finamente, todo mezclado en su justa medida, nos sorprenderá con una mezcla de sabores y recuerdos del bosque mas cercano.
Con la primavera comienza la temporada más esperada por los amantes del corzo. Por fin se abre la veda de la caza del corzo y otra serie de especies. Los cotos se llenan de cazadores deseosos de practicar esta actividad deportiva.

Excelente calidadDSC08681
Un punto que me gustaría resaltar sobre este tipo de carne es su calidad, ya que es un alimento 100 % natural y resulta muy saludable por todo lo que aporta al organismo.
Es una de las mejores carnes, que carece totalmente de residuos fármacos que se suelen utilizar en los animales de abasto (como la ternera) y que una vez que los consumimos afectarán a nuestro cuerpo consiguiendo así desequilibrar nuestro funcionamiento digestivo, almacenando reservas no necesarias para afrontar el día a día. Comentaremos que hace años una res se alimentaba de pastos y tardaba en adoptar su corpulencia y peso para ser sacrificada en cuatro años, pero, actualmente, por los fármacos incorporados en los piensos, transcurren sólo dieciocho meses y con un volumen y rendimiento muchos más altos. Estos datos dan que pensar, evidentemente existen aún ganaderos que alimentan a su ganado de pasto, que resultan después los de mejor calidad.

Nuestra carne de caza continuamente se encuentra en libertad, ejercitándose de un lado para el otro, lo que hace que la poca grasa que contiene sea entreverada en el interior de sus músculos, aportando jugosidad, y se alimenta todos los días de pastos, que transmiten ese sabor natural y característico de la carne de corzo.
Recordamos que es obligatorio que el veterinario revise las piezas antes de ser consumidas, sobre todo si se va utilizar en la elaboración de embutidos.
Se debe también tener cuidado por si algún proyectil empleado en la caza perfora el intestino del animal, ya que esto provocaría la salida de su contenido, contaminando rápidamente la carne.
DSC08732En cuanto al color, estas carnes se caracterizan por presentar un color rojo más oscuro que las procedentes de las especies domésticas. Además, dicho color se incrementa con la edad del animal, adquiriendo tonalidades más granates, casi negras.
En la cocina lo podemos emplear a la parrilla, pero también puede emplearse en elaboraciones mucho más complicadas: pasteles, patés y terrinas e, incluso, se utiliza para elaborar toda clase de chacinería. Sin embargo, las preparaciones más habituales en la cocina casera son, aparte de la parrilla o la plancha, los asados y los estofados.
Para conseguir un estofado sabroso y especial, necesitaremos seguir tres reglas generales. La primera, el adobo o marinado previo; la segunda, la intensidad del fuego ha de ser mínima, casi sin llegar a hervir. Por último, una vez terminada su cocción, necesita un reposo de unas horas antes de consumirlo.

Realizados todos los pasos aconsejados de eviscerado, refrigerado y tiempo de reposo para lograr ese ablandamiento de la canal, será necesario un tratamiento que fusione sabores intensos, propios de la pieza, y aromáticos, provenientes de las especias y hierbas que recolectaremos del medio. Además, incorporaremos algún tipo de bebida alcohólica o licores, junto con hortalizas de condimentación, las cuales transmitirán un aroma y proporcionaran un tratamiento de ablandamiento de la pieza.

Receta de lomo de corzo con frutos secos y chutney de grosellas

Receta de jarrete de corzo asado a baja temperatura

Receta de arroz meloso con lomo de corzo y verduritas

Receta de pierna de corzo con mezclum de hojas y piñón caramelizado

José Javier Chozas

Jefe de Cocina de la Escuela de Hostelería de Toledo
Consultas y sugerencias:[email protected]

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