Foto: César E. Dotu
Acaba de sonar la campana que abre la veda del corzo, uno de los mejores regalos de la naturaleza, al que he echado más horas que un reloj.
Tiempo de corzos.
Es tiempo de corzos y puede parecer descarado entrometerme en la preparación de su mochila, sabiendo de antemano que, de los prismáticos, el trípode y la botella de agua se acordará. Así que no voy a hablarle de los archiperres sino de aquello que podría usted meter –si quiere– en otra mochila, en la memoria.
He elegido el morral de tres amigos que son verdaderos maestros en el oficio, tres hombres a los que les da igual que sea corzo que jabalí, ciervo que perdiz, ya que van algunos pasos por delante. Les aclaro que si leyesen este artículo (cosa difícil porque la lectura no está entre sus hábitos, ¡qué se le va a hacer!, no son perfectos) jamás pensarían que me pudiera estar refiriendo a ellos porque su cualidad primera, la que más les identifica, es la humildad.
Abierta la mochila, vamos a ver qué encontramos por ahí adentro
En común tienen algo que puede parecer trivial, pero interesa recordarlo porque hay a quien se le olvida lo esencial: salen siempre al monte a disfrutar, es su intención primera. La gran afición que tienen quizás sea la razón principal de entenderlo e interpretarlo como lo hacen. Caminan por él sin dejar de leerlo, de analizarlo a través de rastros, huellas u otras señales…, sin que se les escape nada. Saben por qué pía la mirla, qué significa el tabletazo de la paloma torcaz en su arrancada a volar… Intuyen e interpretan cada movimiento del animal, su estado (si está tranquilo o inquieto), los disparos y sus reacciones.
Y algo no menos importante, saben medir y marcar los tiempos: esperar, apretar el paso o darse media vuelta y dejarlo para otro momento, si es lo que más conviene. Acompañándolos, todo parece sencillo, como buscar la caza en pos de la comida y/o el agua en función de cómo ande el campo. Elemental, pero conviene recordarlo y tenerlo presente.
Algunos vamos que parece que se nos escapa el día
Amanece y algunos vamos que parece que se nos escapa el día.
Se ha dicho siempre que la caza la mata el culo, pero quizás sea un ejercicio demasiado simplista porque no se puede negar el privilegio de tener piernas para recorrer distancias, subir y bajar montañas en pos de localizar al corzo y tener mayores opciones y mejores oportunidades. Además, elegir bien la hora para salir a cazar teniendo en cuenta el clima, si llueve o no, si hay niebla (saber esperar a que levante, aunque pueda dar la impresión de que ya se hizo tarde), si hace calor o aprieta fuerte el viento o si el terreno a pisar es abierto o es un bosque cerrado y el aire disimula nuestro caminar en esos resecos días de verano o cuando el campo esté algo duro por la falta de lluvias.
Sacarle partido a cualquier contrariedad para que juegue a tu favor, sabiendo que en alguna zona del acotado te pueden favorecer las citadas condiciones que, en apariencia, no parecían las mejores para la práctica de la caza es para tener en cuenta.
Caminan sin pisar de corzos.
No exagero si les digo que caminan sin pisar. No hacen ruido. Juegan el lance lo más cerca posible subiendo la adrenalina a lo más alto y dándole, de paso, mayor garantía al cobro. Y si las circunstancias obligasen a disparar desde lejos, intentarán hacerlo con la tranquilidad del que está convencido en lograr el abate y no harán como el que juega a la lotería, por si toca.
Por otro lado, no dudan en renunciar a ejecutar el lance (si el animal no es el elegido) aunque hayan hecho un exigente rececho. Lo que dice mucho y bueno de quien así obra.
Si la pieza no quedó en el sitio y marchó herida hacen el pisteo con su propio perro y, si no fuera posible, tiran de ayuda de algún miembro de AEPES (Asociación Española del Perro de Sangre) que siempre aportan lo mejor de ellos mismos y de sus canes. Todo con tal de evitar sufrimientos innecesarios al animal y de asegurar su aprovechamiento. Habrá que prestar atención y no pisar los rastros para no confundir después al perro, así que, hay que andar con cuidado (y nunca mejor dicho).
Dejar animales en el campo sin trofeo y sin aprovechar debería hacer recapacitar a más de uno.
En mi opinión, no hay carne en el campo que tenga parangón con la de corzo
Y termino en el fondo del morral encontrando algo esencial: las herramientas para aviar al animal. En mi opinión, no hay carne en el campo que tenga parangón con la de corzo. He oído opiniones radicalmente opuestas (para gustos los colores) pero quizás pueda deberse más al desconocimiento a la hora de eviscerar que a las cualidades de la misma.
Sólo daré un consejo a los que no estén duchos en este asunto: no tocar la tripa. Sacar lomos, paletas y jamones, evitando el contacto del cuchillo con la tripa. Si tenemos medios para abrir la canal con garantías, los costillares y solomillos, también dan juego en la cocina.
Y ahora, a cocinar de corzos.
Esta es una receta que me dio mi amigo Víctor (maestro de los fogones) y que mi esposa lleva a cabo a las mil maravillas:
Filetear la carne (jamón, lomo…) y salar.
Majado de orégano y ajo (al gusto).
Adobar los filetes con el majado.
Batir huevos hasta cubrir la carne en una fuente (todo ya bien mezclado).
Macerar durante 24 horas en el frigorífico.
Empanar los filetes con pan rallado.
Freír en abundante aceite y ¡a deleitarse!
Disfrutar de la carne de caza es el mejor final que podemos dar a nuestras capturas. Pongámoslo en valor porque su calidad es inigualable al resto de las que podemos encontrar en el mercado.
Toca cerrar ya el morral de Benito, Delfino o Raúl que, como el de otros tantos, son un verdadero ejemplo de buen hacer.
¡Va por vosotros! ¡Va por ustedes!
¡Buena temporada corcera! de corzos.
